La barbacoa de res es un platillo que evoca recuerdos de reuniones familiares y celebraciones. Su preparación, aunque requiere tiempo, es sencilla y el resultado es una carne tierna y llena de sabor, perfecta para tacos o para disfrutar sola. Aquí te presentamos una receta detallada para que prepares una auténtica barbacoa de res en casa.
Marinada para la carne: el secreto del sabor
La marinada es fundamental para que la barbacoa adquiera su sabor característico. Esta mezcla de chiles y especias impregna la carne, haciéndola aún más deliciosa.
Preparación de la marinada
- Calienta un sartén grande o comal a fuego medio.
- Añade los chiles ancho y guajillo y tuéstalos unos 20 segundos por lado, no más, para que queden rostizados.
- Pasa los chiles a una olla mediana con agua y cuécelos a fuego medio de 12 a 15 minutos, hasta que se hayan suavizado y rehidratado.
- Licua los chiles con 2 tazas del agua de cocción, el vinagre, el jitomate, la cebolla, el ajo, el orégano, la canela, la pimienta gorda, la pimienta negra, los clavos y la sal, hasta obtener un puré terso.
- Limpia la olla y añade el aceite. Calienta a fuego medio de 1 a 2 minutos y añade el puré de chiles, con cuidado porque puede salpicar.
- Tapa parcialmente la olla y cocina de 10 a 12 minutos, revolviendo un par de veces, hasta que la mezcla tome un color más oscuro, se espese y tenga una consistencia pastosa.
Preparación de la carne
Una vez lista la marinada, es momento de preparar la carne para su cocción lenta. Puedes usar cachete de res o pescuezo de res, ambos quedan deliciosos.
- Recorta la grasa adicional del cachete de res.
- Condimenta de manera uniforme con sal, pimienta y sazonador para carne asada.
- Pon la carne de res en un recipiente grande y cúbrela con la marinada. Si no vas a preparar la carne ese día, la puedes tapar y refrigerar hasta por 48 horas.
- Envuelve los pedazos de carne individualmente en las hojas de plátano o papel aluminio, como cuando envuelves un burrito o un tamal, añadiendo una porción generosa de marinada a cada paquete.
Métodos de cocción de la barbacoa
Existen varios métodos para cocinar la barbacoa, cada uno con sus ventajas. El objetivo es lograr una carne suave que se desmenuce fácilmente.
Cocción en olla de lento cocimiento (Crockpot)
Este método es ideal para quienes buscan comodidad y un platillo listo sin mucho esfuerzo. Es perfecto para dejar cocinando durante la noche.
- Coloca en la olla de cocción de lento cocimiento la carne en pedazos medianos, la cebolla, el ajo, hojas de laurel, sal, pimienta y agua.
- Trata de que los pedazos de carne queden en contacto con el agua ya que esto va a hacer que quede suavecita.
- Deja cocinar 8 horas a temperatura baja o 4 horas a temperatura alta.
- Con pinzas, retira el paquete de papel de aluminio de la olla de cocción lenta y colócalo en un plato para servir.
- Desenvuelve la carne con cuidado, ten cuidado de no salpicarte con el caldo caliente del paquete de papel de aluminio.
- Desmenuza el cachete de res con dos tenedores.
Cocción en el horno
Si no tienes una olla de cocción lenta, el horno es una excelente alternativa para obtener una barbacoa tierna y jugosa.
- Precalienta el horno a 175°C.
- Coloca todos los ingredientes en un recipiente de vidrio y cubre muy bien con papel aluminio o envuelve en hojas de plátano.
- Deja cocinar durante 6 a 8 horas a 70ºC. Hay que checar que no se vaya a quedar sin agua la barbacoa, para que no se reseque.
- Una vez lista deshebra con el tenedor.
- Saca la charola del horno y deja reposar la carne de 10 a 15 minutos antes de abrir los paquetes.
Cocción en vaporera
La vaporera es otra opción para cocinar la barbacoa, asegurando que la carne se mantenga húmeda y suave.
- Agrega agua en la vaporera y en el aluminio colocas la carne, cebolla, ajo, laurel, sal y pimienta.
- Cubre con el aluminio y colocas en la vaporera.
- Tapa la vaporera, ponla a temperatura media alta y cocina durante 2-3 horas o hasta que la carne esté suave (depende de la cantidad de carne), cuidando de que no se queden sin agua.
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Toques finales y presentación
Una vez cocida la barbacoa, puedes darle un último toque en la sartén y servirla con tus acompañamientos favoritos.
- En una sartén, agrega aceite y calienta a fuego medio. Después de un minuto, agrega las cebollas, el ajo y los chiles.
- Agrega la barbacoa y cocina hasta que esté completamente caliente.
- Agrega la salsa para sazonar y el vinagre. Cocina durante otros 5 minutos.
- Si quieres que quede con caldito, entonces agrega juguito del que quedó en la olla y sirve con tortillas calientitas, limón, sal, salsa, cilantro y cebolla blanca picada.
Decora o acompaña tus tacos de barbacoa con tu salsa favorita, cilantro fresco, cebolla y un poco de jugo de lima fresco. Una rodaja de aguacate nunca viene mal.
Salsa barbacoa casera
Aunque la barbacoa tradicional suele servirse con salsas picantes, una salsa barbacoa casera puede complementar el sabor de la carne.
- Comenzaremos colocando al fuego una sartén con el aceite de oliva, añadimos la cebolleta picada menuda y el diente de ajo con el azúcar moreno.
- Lo sofreímos todo durante unos minutos hasta que comience a caramelizar. Salpimentamos.
- Añadimos el kétchup, el concentrado de tomate, la salsa Worcestershire, la miel y el pimentón, con un toque picante opcional.
- Mezclamos y trituramos con una batidora, hasta que quede homogénea.
La salsa barbacoa casera se conserva alrededor de una semana en un tarro hermético en el frigorífico.
Consejos adicionales
- Al momento de cocinar la barbacoa, me gusta envolverla bien en papel de aluminio. Esto permite que la grasa se cocine sin estar en contacto directo con el agua y, finalmente, con toda la grasa derretida.
- Me gusta enfriar la barbacoa, entonces la dejo enfriar durante toda la noche. Luego, retiro la mayor parte de la grasa que se ha solidificado.
- Para la lengua (si decides usarla), tienes que quitarle el cuero. Tienes que lavar y cepillar la lengua bajo el chorro de agua. La colocas en agua hirviendo, que la lengua esté entera y que la cubra toda el agua y la dejas hervir 10 minutos.