El merengue suizo es un tipo de crema batida caracterizada por realizarse al baño María. Aunque a simple vista parezca una receta complicada, lo cierto es que su preparación es muy sencilla si conocemos las técnicas adecuadas, puesto que el agua no puede superar una determinada temperatura, y son necesarios utensilios específicos.
Hacer merengue casero es una forma perfecta de aprovechar las claras de huevo que sobraron de otras recetas de postres, como las yemas de coco, por ejemplo, además de resultar una cobertura ideal para decorar tartas, cupcakes y todo tipo de pasteles. Al tratarse de crema dulce, ligera, suave pero consistente, tiende a gustar a todo el mundo sin importar la edad. Por otro lado, su color blanco se presta a emplear colorante alimenticio para elaborar decoraciones coloridas y llamativas.
Los merengues son una elaboración de repostería que todo repostero con aspiraciones debe conocer y dominar. La clara de huevo tiene proteínas cuyo efecto es formar espuma al batirla, es decir, que atrapan burbujitas de aire en el líquido. Una espuma es un conjunto de burbujitas de gas; cada burbuja es una esfera de aire atrapado dentro de una finísima capa de líquido. Si a las claras les añades azúcar, contribuyes a lo que se llama estabilizar esa espuma formada, haciendo que dure más y sea más compacta. Al azúcar le gusta el agua, por lo que las moléculas de azúcar se rodean de moléculas de agua como en un corro de la patata, evitando que escapen de la espuma.
Como ya debes saber, hay varios tipos de merengue que puedes preparar:
- Merengue Francés: Se prepara montando las claras y añadiendo el azúcar a cucharadas, poco a poco, una vez que están manifiestamente espumadas.
- Merengue Suizo: El azúcar se disuelve por completo en las claras antes de montarlas. Es un poco más consistente que el merengue básico o francés, pero no tan estable como el merengue italiano.
- Merengue Italiano: Se prepara usando el azúcar en forma de almíbar a punto de bola blanda (115º-117º) que se prepara previamente. Este almíbar se añade luego a hilo sobre las claras mientras se baten.
Este es nuestro tercer artículo de la miniserie sobre merengues, que hoy versa sobre el tipo de merengue básico que nos faltaba, el merengue suizo.
Ingredientes y Utensilios Necesarios
Cuando preparamos un Merengue Suizo solo necesitamos dos ingredientes principales:
- Claras de huevo (que se deben pesar).
- Azúcar refinada/azúcar blanca: La proporción básica del merengue es una a dos veces el peso de azúcar respecto al peso de las claras. Cuanto mayor sea la proporción de azúcar, más duro el merengue.
Los ácidos como el limón o el vinagre ayudan a que las proteínas de la clara se desenrollen y abracen las burbujitas de aire.
Para hacer Merengue Suizo, sí o sí necesitas una batidora eléctrica. Puede ser una batidora eléctrica manual o una batidora de pedestal. El termómetro de cocina no es absolutamente necesario, pero ayuda a ser más precisos y garantizar que nuestro merengue salga perfecto y estable. Si estás preparando merengue, no es necesario que agregues una pizca de sal ni tampoco cremor tártaro.
Proporciones recomendadas
La cantidad de azúcar debe ser exactamente el doble del peso de las claras para tener un merengue estable, independiente del método que utilices: suizo u otro. Para eso vas a separar las claras del huevo de las yemas y vas a pesarlas. El peso de las claras multiplicado por dos es la cantidad de azúcar que debes agregar.
Para hornear y consumir seco el merengue es aconsejable usar una cantidad de azúcar menor, es decir, cercana al mismo peso de las claras, pues así queda más firme. Por el contrario, si el merengue lo vamos a usar para cremas y rellenos, usaremos más azúcar porque el merengue queda entonces más suave.
Cómo hacer merengue suizo
Paso a Paso: Preparación del Merengue Suizo
Es muy importante realizar este paso con varillas eléctricas, puesto que con las manuales no obtendremos el resultado deseado.
Paso 1: Preparación del baño María
Comenzaremos preparando un cazo con un poco de agua que pondremos al fuego a hervir. Encima colocaremos un bol que se ajuste al contorno de la olla, con las claras y el azúcar. Recuerda que el baño María es una cacerola de menor tamaño del bol en donde están las claras con el azúcar. El agua caliente no debe tocar la base del bol, sino que debe ser un calor suave y prolongado. Deberías ver solamente un ligero hervor del agua caliente.
Paso 2: Disolver el azúcar
Vierte las claras y azúcar en un bol donde luego vayas a batir, ya sea el tazón de la batidora de pedestal u otro bol. Calentamos la mezcla al baño María sin dejar de remover con unas varillas. El objeto es que el azúcar se disuelva por completo antes de empezar a montar, no debe superar los 45º; la mezcla se debe percibir caliente, pero no debe quemar. Removemos con las varillas sin parar (no hace falta batir, solo remover) para que toda la clara se nos caliente por igual. Podemos ir controlando la temperatura, que no debe pasar de 60º (otros chefs dicen hasta 70 °C).
Paso 3: Batir el merengue
Cuando la mezcla alcance la temperatura indicada, la retiraremos del baño María y batiremos a velocidad media-alta, con robot o con batidora de repostería, hasta que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente. Obtendremos un merengue liso y brillante. Si tienes que hacer mucho merengue, es recomendable que dividas la receta en 2 tandas. Añade una cucharadita de extracto de vainilla y bate unos segundos más.
Para saber que el merengue suizo está en su punto, levantamos el batidor de globo, o las varillas eléctricas, y si se obtienen picos estables ya está listo. Otra prueba de que el merengue está totalmente batido es que forme un pico en la punta de la varilla o que al dar la vuelta al bol donde lo estemos batiendo este no se caiga.
Consejos Adicionales para un Merengue Suizo Perfecto
- Utensilios limpios: Los utensilios deben carecer de cualquier traza de grasa. Los huevos hoy día llegan al mercado con todo tipo de garantías de seguridad alimentaria, pero en el momento en que los cascamos quedan expuestos a los bichos del ambiente. Por ello, lo correcto es abrirlos justo inmediatamente de usarlos, con las manos limpias, y usar utensilios perfectamente limpios también.
- Evitar batir en exceso: Si bates demasiado tiempo el merengue, puede volverse quebradizo.
- Almacenamiento: Si no tienes previsto usar todo el merengue suizo inmediatamente, puedes congelarlo. Coloca pequeñas porciones en bolsas herméticas o envases especiales para congelar y guárdalos en el congelador.
Usos del Merengue Suizo
Una vez listo el merengue suizo, podemos disponerlo en una manga pastelera y utilizarlo para decorar cupcakes, tortas o cualquier postre frío, como el pie de limón con merengue. Así mismo, podemos emplearlo para elaborar suspiros de merengue horneados.
Cómo las claras se pasterizan al principio de la elaboración, este merengue es especialmente apto para consumir en crudo.