El cordero a la brasa es un plato que combina la intensidad del fuego con la riqueza de la carne de cordero, resultando en un asado delicioso y lleno de sabor. En este artículo, te guiaré paso a paso para que puedas preparar un cordero a la parrilla perfecto, con una carne jugosa por dentro y crujiente por fuera.
La elección del cordero y los cortes
Como siempre resaltamos, la calidad de la carne determina el éxito de cualquier receta. Lo ideal es que sea de un cordero con menos de un año de vida y con un peso entre 6 y 30 kilogramos. Para un cordero a la parrilla perfecto, la elección del corte es crucial. Los cortes más recomendados son las chuletas de cordero, la pierna y las costillas. Si quieres ahorrar un poco de cara a Navidad mi recomendación es comprar un cordero “pascual”, lo más joven posible y por supuesto de procedencia nacional. La parte del hueso tiene menos carne y se asa antes. Así que cuando veas que ya está lista, cubre esa zona con un trozo de hoja de papel de papel de aluminio. Otra opción es pedirle a tu carnicero que la deshuese por ti, seguro que le resulta muy fácil. También puedes cocinar la pierna sin deshuesar, aunque en este caso, no tendrás las ventajas anteriores y el tiempo de asado será algo mayor.
Si se va a hacer a la brasa, es recomendable marcar la parte de la piel en rombos como si de un “Magret” de pato se tratase, incluso llegando con el corte hasta el hueso para cortar el músculo en trozos más pequeños. Pasamos de uno de los nuevos cortes del cordero al más clásico para preparar a la brasa: las chuletillas. ¿A quien no le vienen a la cabeza cuando escucha barbacoa de cordero? Otra opción son los churrasquitos, que ya vienen adobados con pimentón y se pueden comprar directamente en bandeja (también le podemos pedir al carnicero que corte la falda y los adobe), o los pinchos morunos, que también le podemos pedir a nuestro carnicero que nos prepare unos tacos de la pierna si queremos prepararlos nosotros mismos.
Preparación y marinado
El cordero se presta bien a marinadas que realzan su sabor. Una opción clásica es una mezcla de aceite de oliva, ajo picado, romero y tomillo. Para ello, debes preparar una mezcla de vino blanco, ajo picado, aceite de oliva, limón, romero y tomillo. La idea es que durante ese tiempo que lo guardarás en la heladera, los sabores y aromas mejoren la textura y el sabor de la carne. Al condimentar y marinar la carne, no deben cubrirse sus características. Frotamos esta mezcla por toda la pierna. Atamos la pierna de cordero con un hilo de carne, a intervalos de 3 - 4 cm.
Para el macerado de hierbas aromáticas, hemos utilizado una mezcla de romero y tomillo fresco, finamente picados, junto con aceite de oliva virgen extra. Lavamos el romero y tomillo frescos. Separamos las hojas de las ramitas. Troceamos finamente con ayuda de unas tijeras o alternativamente, un vaso batidor añadiendo el aceite.
El secreto del punto perfecto: Temperatura y tiempo
El secreto o truco para que el cordero te quede jugoso y tierno es utilizar una sonda de temperatura. No hay otra. Puedes intentar calcular cómo hacer el cordero por tiempo, calcularlo «a ojo», o por el método que mejor te funcione, pero el método que nunca falla es controlando la temperatura con termómetro. Nosotros hemos utilizado en nuestra barbacoa el iGrill, un termómetro bluetooth del que ya os hablamos hace algunos meses.
Estas son las temperaturas a las que debe llegar el interior de la pieza, según el punto que más te guste:
| Punto de la carne | Temperatura de la sonda | Descripción |
|---|---|---|
| Poco hecho | 55 °C | Solo recomendada para paladares que realmente saben lo que quieren, saben lo que están cocinando y utilizan cordero de altísima calidad. Sabor cordero muy intenso, con un corte de color rosa - rojo claramente definido. |
| Al punto | 60 °C | La carne queda jugosa, tierna y conserva sus jugos. Característico color rosado - rojo, corte crujiente por fuera, tierno por dentro. |
| Hecho | 65 °C | La carne ya ha perdido gran parte de sus jugos y comienza a estar algo seca en la parte más exterior. Los tonos rosas - rojos son muy limitados, siendo los tonos predominantes los marrón pálido. Este es el punto de la carne que recomendamos si tienes invitados no acostumbrados a comer carne hecha al punto correcto. |
Si no dispones de sonda, para un punto medio de una pieza de aproximadamente 1 kg, necesitarás una hora aproximadamente. Esta carne está cocinada con fuego indirecto, con una temperatura de la barbacoa o parrilla de aproximadamente 175 °C. Ten en cuenta que inevitablemente la pierna de cordero se va a asar de manera ligeramente desigual: algo más hecha en la parte estrecha, y algo menos hecha en la parte gruesa superior.
Asegúrate de que la parrilla esté bien caliente antes de colocar la carne. El control del tiempo y la temperatura es clave para un cordero a la parrilla perfecto. Dependiendo del corte, el cordero puede necesitar entre 10 y 20 minutos por lado. Una buena parrilla es esencial para lograr el asado perfecto. Una vez que lo coloques con las costillas hacia abajo, no lo muevas mucho para que aparezcan las marcas de parrilla y se forme la costra dorada en la superficie de la pieza. Debes controlar el tiempo y la temperatura de cocción para que la pieza se cocine uniformemente. Recuerda que la carne de cordero es muy frágil, debes lograr una temperatura equivalente a fuego lento o bajo.
Si te es posible, cocina la pieza con la tapa de la barbacoa bajada. En aproximadamente una hora, la pierna de cordero estará lista. Tu teléfono te avisará instantes antes de alcanzar la temperatura. Una vez que el costillar de cordero esté asado, lo debes cubrir con papel de aluminio y dejarlo reposar durante unos minutos antes de trocearlo. Retira la pieza de la barbacoa, y deja reposar la pierna de cordero durante al menos 20 - 25 minutos antes de servir. Es importante que la carne repose, ya que esto hace que la carne reabsorba los jugos, obteniendo un resultado más jugoso. El está listo para trocearlo en las porciones que desees para tus invitados.
Guarniciones para acompañar
No hay buena barbacoa de carne sin una buena guarnición. Otra receta que lleva de la mano una guarnición muy apropiada para el cordero a la brasa: brocheta de verduras. En esta ocasión son de pimientos, cebolla, maíz, patatas y tomates cherry, pero puedes prepararlas con las verduras que más te gusten. Un truco para poder comernos las patatas a la vez que la carne, es llevarlas ya cocidas y en el momento de hacerlas, partirlas por la mitad y dorarlas bien por los dos lados, sobre todo por el central que no lleva piel. Lo normal es comer estas guarniciones a la vez que la carne, aunque también se sirven muchas veces antes, para abrir el estómago.
Como acompañante para el cordero con una guarnición para carnes a base de tubérculos: patata, remolacha, colinabo y chirivías. Como podéis ver en las imágenes, resulta muy colorida para las mesa de Navidad, y además, está deliciosa. Para preparar esta guarnición, podéis seguir nuestra receta de guarnición asada al horno de tubérculos. Si estáis buscando otras guarniciones, estas son algunas de nuestras propuestas.
Consejos adicionales para un cordero perfecto
Cuando pensamos en barbacoa de cordero, lo primero que nos viene a la cabeza son las chuletillas. Y es que con el verano a la vuelta de la esquina y el calor que parece que ya ha venido para quedarse, vuelven las reuniones con amigos y familia en torno a un fuego y a unas buenas brasas. Por otro lado parece lógico, pero muchas veces no prestamos atención a la cantidad de brasas con las que vamos a cocinar. No es lo mismo hacer una parrilla que cinco, por lo que deberemos calcular la cantidad de leña o carbón dependiendo de la cantidad de veces que vayamos a poner carne al fuego. Si a la cantidad y potencia de las brasas hay que prestarles atención, el tiempo es clave a la hora de que nuestra barbacoa de cordero quede perfecta.
Una buena parrilla es esencial para lograr el asado perfecto. Asegúrate de que la parrilla esté bien caliente antes de colocar la carne. Un error común al asar cordero es voltearlo demasiado pronto. Deja que la carne se cocine bien por un lado antes de voltearla, permitiendo que se selle y retenga sus jugos.
CORDERO A LA PARRILLA
Cada horno tiene su propia temperatura, cada modelo y marca puede variar a la que yo tengo. Lo mejor es preparar esta receta de prueba antes de una ocasión especial. Pillar el punto a la receta y luego bordarla para deguste tuyo y de tus invitados. Te ofrecemos productos de primera calidad. Y contáctanos para enviarte la mejor carne que marcará el éxito de todas tus recetas.