La zanahoria, un vegetal tan común en nuestras mesas, guarda una rica historia y fascinantes secretos genéticos, especialmente en lo que respecta a su distintivo color naranja. Aunque hoy la valoramos por su raíz, en la antigüedad no siempre fue así.
De las hojas a la raíz: un viaje en el tiempo
En la antigüedad, la zanahoria no siempre se cultivaba por su raíz, como hoy en día, sino por sus hojas y semillas aromáticas, tal como hacemos con sus parientes cercanos el perejil, el hinojo o el comino. Es en el siglo I cuando se documenta el uso de su raíz en fuentes clásicas, aunque en la antigua Grecia y en Roma se utilizaba con fines medicinales, ya que se consideraba un potente afrodisiaco. La introducción de la zanahoria moderna en Europa no está del todo clara.
El misterio del color naranja
El color naranja de la zanahoria se debe a su alto contenido en carotenos. Cuanto más caroteno poseen, más oscuro e intenso es su color. Esto depende de la variedad y también de las condiciones de cultivo.
En Asia central se cultivaron hace unos mil años zanahorias amarillas y púrpuras y se calcula que, a finales del siglo XVI, apareció una versión naranja en Holanda, resultado del cruce de zanahorias amarillas con moradas.
La genética desvela el secreto
Las investigaciones en ingeniería genética vegetal avanzan. En 2016 le tocó el turno a la zanahoria, cuyo genoma vio la luz gracias a un estudio realizado por la Universidad de Wisconsin-Madison (EE.UU.). El objetivo, como el resto de genomas vegetales descritos hasta el momento, es utilizar esta información para mejorar los cultivos, hacerlos más resistentes a enfermedades y para conocer más detalles sobre los alimentos, como por qué tienen el color que tienen y su valor nutricional; unos valores que cada vez más aprecian tanto productores como consumidores.
Los genes de los alimentos se encargan de dar información muy valiosa como por qué adoptan cierto aspecto, qué hace que tengan unas propiedades nutricionales y no otras, por qué son vulnerables a ciertas enfermedades o por qué tienen una forma y un color concretos.
El último de ellos, acabado de publicar en la revista Nature Genetics, arroja luz sobre el origen de la evolución de la zanahoria, sobre su distintivo color naranja y sobre su valor nutritivo. Para los responsables de este estudio, la primera secuencia completa del genoma de la zanahoria (Daucus carota) representa uno de los análisis más completos de la genética vegetal descritos hasta entonces.
Los investigadores han logrado identificar más de 32.000 genes en una zanahoria naranja. Uno de los hallazgos ha sido la localización en la raíz de la zanahoria del gen responsable de la alta concentración de betacarotenos que le da el característico color naranja. Este pigmento, que se convierte en vitamina A en el cuerpo humano, pertenece a una clase de varios cientos de pigmentos de origen natural llamados carotenoides, que aportan desde colores amarillos a naranjas y rojos a frutas y verduras. Los responsables del trabajo científico aseguran que el genoma de la zanahoria es «relativamente pequeño».
¿QUÉ ES EL GENOMA? #SCIENCETRUCK4
Impacto de la investigación genética
La investigación genética vegetal ha permitido conocer importante información sobre numerosos vegetales. Además de esclarecer cómo interaccionan los genes, ha sido posible determinar los efectos individuales de cada uno de ellos. Cuando actúan en grupo, los genes forman sistemas que son los que explican en buena parte cuáles son los rasgos que determinan el rendimiento de los cultivos, la resistencia a determinadas enfermedades o el contenido de nutrientes específicos.
Los estudios sobre el genoma de los alimentos, además de que proporcionan información detallada sobre estos, también destacan en la importancia de crear nuevas variedades para poder mantener los niveles de producción. La investigación en este campo se ha centrado sobre todo en comprender cuáles son las bases moleculares responsables de las propiedades de alimentos como frutas y cereales.
Valor nutricional y un poco de mito
La zanahoria es una importante fuente de carbohidratos, vitamina A, Vitamina E, Vitamina B y Potasio, con aportes menores de Fósforo, Magnesio, Yodo y Calcio. Probablemente, la más popular de todas sus virtudes, mitad mito mitad verdad, se asocia a la mejora de la vista. La anécdota más curiosa asociada a la vitamina A de la zanahoria proviene de la Segunda Guerra Mundial, cuando se decía que el capitán Joahn Cunningham poseía la capacidad de ver por la noche gracias a comer muchas zanahorias.
A continuación, una tabla con el valor nutricional aproximado de la zanahoria por cada 100 gramos:
| Componente | Cantidad (por 100g) |
|---|---|
| Carbohidratos | 9.6 g |
| Vitamina A (Betacaroteno) | 835 µg (equivalentes de retinol) |
| Vitamina E | 0.66 mg |
| Vitamina B (varias) | Presente en menores cantidades |
| Potasio | 320 mg |
| Fósforo | 35 mg |
| Magnesio | 12 mg |
| Yodo | 6 µg |
| Calcio | 33 mg |
Consejos para elegir y conservar zanahorias
En la compra, habrá que elegir las que tienen la piel suave, un color anaranjado vivo y la textura firme. Por el contrario, se descartarán las que presenten la piel arrugada y con manchas. En casa, deben permanecer en un lugar fresco y aireado, no sin antes limpiarles la piel con un paño (no es necesario usar agua). En condiciones adecuadas pueden durar varias semanas.