El cerdo, un mamífero de cuerpo grueso, cabeza y orejas grandes, hocico estrecho y patas cortas, se cría especialmente para aprovechar su cuerpo en la alimentación humana. Sin embargo, su significado y las diferentes denominaciones que recibe a lo largo de la historia y en diversas culturas son mucho más complejas y ricas de lo que podría parecer a simple vista.
Etimología y evolución del término en la lengua española
En España, se utiliza mayoritariamente la palabra "cerdo", que proviene de "cerda", refiriéndose al pelo corto y recio del animal. Anteriormente, era común el uso de "puerco", una denominación con raíz latina. Sin embargo, el término "puerco" evolucionó para adquirir una connotación negativa, sinónimo de sucio, lo que llevó a su progresiva sustitución por "cerdo".
El Diccionario de la Lengua Española (DLE) define "puerco" como una persona sucia, mientras que "cerdo" se refiere al animal. Esta distinción subraya el cambio semántico y la preferencia cultural en el lenguaje.
Otro nombre que se mantuvo en algunas regiones y con una connotación negativa es "marrano". Históricamente, se llamaba despectivamente "marranos" a los judíos conversos que, a pesar de su conversión al cristianismo, seguían observando sus costumbres y religión, pero comían públicamente carne de cerdo, un animal prohibido por su fe.
Denominaciones en América Latina
Cuando los españoles llegaron a América, trajeron cerdos y los llamaron "puercos", manteniendo la raíz latina. Los primeros cerdos llegaron a Venezuela vía Cubagua a principios del siglo XVI. Sin embargo, al igual que en España, el término "puerco" fue cediendo paso a otras denominaciones.
En Venezuela, por ejemplo, el nombre "cochino" se popularizó, derivado de la palabra náhuatl "cochini", que significa "dormilón". Así se bautizaron a estos animales gordos y rechonchos que pasaban mucho tiempo echados, a la espera de ser transformados en alimento.
La Historia del CERDO ACTUAL
Variedad de nombres según edad y sexo
La zoonimia del cerdo es aún más compleja, ya que, dependiendo de la edad y el sexo, los cerdos reciben diferentes nombres que los identifican en sus respectivas regiones:
- Verraco: Macho destinado a la reproducción.
- Gorrino: Cerdo menor de cuatro meses.
- Cochinillo: Cuando aún mama, aunque es más común hablar de lechón o lechona cuando se trata de un animal joven.
El cerdo en la gastronomía y la cultura
Los romanos consideraban la carne de cerdo como la más sabrosa de todas las carnes. Plinio el Viejo, en su obra Naturalis Historia, aseguraba que era por tener "cincuenta sabores diferentes mientras que los demás animales solo tienen uno". Esta apreciación de la carne de cerdo ha perdurado a lo largo de los siglos y en diversas culturas.
El cerdo en la cocina venezolana
En la escritura gastronómica venezolana, el cerdo ha sido nombrado indistintamente, incluso por el mismo autor en un mismo escrito. Una ordenanza de 1848 sobre los derechos municipales para el consumo de cerdo y su producto líquido, lo nombra como "cerdo". Sin embargo, un abogado dominicano en 1823, en un artículo titulado La comida en Caracas, se refiere a él como "carne de puerco, o cochino, como aquí se dice".
En el primer recetario de cocina venezolana de José Antonio Díaz (1861), el cerdo aparece mencionado de forma indistinta. Para la olleta, habla de "rabos de la vaca y del cerdo"; para la morcilla, "sangre del marrano"; y para los chorizos, "carne de lomo de cochino". Don Tulio Febres Cordero, autor del primer libro de recetas de cocina venezolana, Cocina Criolla o Guía de la Casa (1899), opta solo por el nombre de "marrano".
Ramón David León, en su Geografía Gastronómica Venezolana (1954), menciona al cerdo en cinco preparaciones y emplea las principales acepciones aceptadas por la RAE, utilizando "cerdo", "marrano" y "cochino" de forma intercambiable.
A partir de la segunda mitad del siglo XX, la palabra "cochino" se impone definitivamente en la cocina venezolana, como lo demuestra Rubén Osorio Canales en su libro Memorias del Fogón (2003).
El báquiro, un cerdo salvaje americano
Rubén Osorio Canales también menciona el "báquiro guisado a la llanera", una variedad de cerdo salvaje americano que tiene un fuerte olor a almizcle y es de carne recia pero deliciosa. El báquiro, o váquiro como lo llaman en Colombia, no tiene parentesco con el Sus scrofa.
Simbolismo y percepciones culturales
El simbolismo del cerdo es vasto y contradictorio, abarcando desde lo sagrado hasta lo profano, del mito a la execración, del desprecio a la veneración. Es un animal que está más allá del bien y del mal, apreciado o rechazado según la cultura y las creencias.
En la cultura hebrea, el cerdo es un animal prohibido e incluso innombrable. Esta prohibición plantea curiosas preguntas, como si Noé lo habría montado en el arca para salvarlo del diluvio.
A pesar de estas prohibiciones y connotaciones negativas, hoy en día la carne de cerdo es la proteína animal más consumida en el mundo. Más de la mitad de los chinos la comen a diario, y su nombre simplemente significa "carne", a diferencia del pollo o la res, que requieren una explicación adicional.
La fertilidad del cerdo
Una de las razones de su consumo masivo, además de las gustativas, es su máxima fecundidad. Vauban, un militar e ingeniero francés del siglo XVII, dedicó parte de sus memorias a la crianza del cerdo. En su escrito La crianza del cerdo, o cálculo estimativo para conocer hasta dónde puede llegar la descendencia de una cerda durante diez años plazo, afirmaba que, al cabo de diez generaciones, una cochina podría tener ¡6.434.338 crías!
Connotaciones negativas y responsabilidad cultural
Es común utilizar el cerdo como sinónimo ofensivo en expresiones cotidianas, lo que resulta injusto con este noble animal. Expresiones como "¡Esto es una porquería!", "¡Tu hermana es una cerda!", "¡Esta es una comida de marranos!" o "¡Mira esos dos allá, haciendo cochinadas!" demuestran cómo el animal se ha asociado con la suciedad y la negatividad.
Sin embargo, es importante recordar que el cerdo no es responsable de nuestros actos, por más "cochinos" que estos sean. Su valor cultural y gastronómico supera con creces estas connotaciones peyorativas.
Definiciones de "cerdo" según la RAE
La Real Academia Española ofrece varias definiciones para el término "cerdo":
- Mamífero artiodáctilo del grupo de los suidos, de cuerpo grueso, cabeza y orejas grandes, hocico estrecho y patas cortas, que se cría especialmente para aprovechar su cuerpo en la alimentación humana. Se usa en masculino referido a la especie.
- Coloquial: Puerco (persona sucia). También se usa como adjetivo y como insulto.
- Coloquial: Puerco (persona grosera). También se usa como adjetivo y como insulto.
- Coloquial: Puerco (persona ruin). También se usa como adjetivo y como insulto.
- Carne de cerdo. Ejemplo: "Le han aconsejado no comer cerdo."
- Tumor carbuncoso que se le forma al cerdo en las partes laterales del cuello.
Además, existen términos específicos:
- Cerdo de muerte: Cerdo que ha pasado de un año y es apto ya para la matanza.
- Cerdo de vida: Cerdo que no ha cumplido un año y no está todavía bien criado para la matanza.
- Cerdo marino
- Cerdo vietnamita: Cerdo originario de Vietnam, de color negro, talla pequeña y de papada y vientre caídos.
La expresión "como un cerdo" se usa de forma despectiva para indicar "en exceso".