El Pato Pekín, también conocido como Pato Laqueado Beijing, es uno de los platos más sofisticados y celebrados de la gastronomía china. Su origen se remonta al siglo XV, siendo el plato más codiciado por la dinastía Ming y los gobernadores del Imperio Chino. En la región de Pekín, donde no se consumía mucho pescado por su lejanía al mar, la carne y la caza eran fundamentales, y los patos se criaban exclusivamente para las dinastías.
Los cocineros de palacio se enfrentaron a un problema: los patos, al ser tan bien cuidados, acumulaban demasiada grasa, algo que no era del agrado de los emperadores. Para resolverlo, decidieron cocinarlos en horno de leña, permitiendo que la grasa se fuera perdiendo. Además, prepararon una salsa, unas tortitas y un poco de verdura para refrescar el paladar y buscar el contraste entre el dulce y el salado. El resultado fue tan crujiente y rico que encantó a todos, convirtiendo esta receta en un plato estrella.
Preparación Tradicional y Variaciones
La receta original del Pato Pekín del siglo XV se sigue utilizando hoy en día, con algunas excepciones. Mientras que en Pekín no se le añade nada al pato, en la cocina cantonesa se le suma sabor introduciéndole en la tripa jengibre, cebolleta, anís estrellado, ajo, azúcar, sal. Por ello, mucha gente que come el pato al estilo cantonés no lo acompaña de nada más, ya que la carne tiene mucho sabor. Es importante que el pato tenga mucha grasa y que provenga de países fríos.
El pato laqueado en 7 preguntas, por China Crown | CN Traveler España
El Proceso de Elaboración
La preparación del Pato Pekín es un proceso laborioso que comienza con una cuidadosa y lenta limpieza del animal, arrancando una a una, con pinzas de depilar, las plumas que puedan quedar. El brillo característico de su piel se consigue mediante un lento proceso de lacado con agua, cristal de azúcar, miel y especias que se prolonga durante más de cinco horas, dotando de un intenso y dulce sabor a la carne. Una vez lacado, el ave se cuelga en la parte superior de un horno ahumador o de leña para asarse.
Para la marinada interior se puede usar una mezcla de salsa soja, miel, vinagre y azúcar. Después de escaldar el pato, se unta con esta marinada. Luego, se prepara un glaseado para el exterior del pato, que le dará el clásico color dorado y hará que la piel quede crujiente. Para el glaseado tradicional, se calientan 100 ml de agua, 50 ml de salsa soja, 50 ml de vinagre, dos cucharadas de azúcar y tres cucharadas de miel de abeja, removiendo hasta que hierva. El pato se baña con esta salsa hasta cubrirlo perfectamente, recogiendo el sobrante para reutilizarlo.
Al día siguiente, se asa el pato a 190ºC en la bandeja del horno con la pechuga abajo, durante 45 minutos. Luego se baja el fuego a 150ºC y se asa otros 45 minutos con la pechuga hacia arriba. De vez en cuando, se agrega un poco más de glaseado para que la piel tome más color dorado. Finalmente, se sube la temperatura a 200ºC durante 5 minutos para que la piel quede bien crujiente.
El Servicio y Degustación
A la hora de servirlo, el pato se trinchado y se presenta en finas láminas con la piel. Algunos restaurantes ofrecen dos tipos de corte: “estilo pluma” y “estilo piel de Pato Beijing”. Se acompaña de crepes o obleas, cebolleta, pepino y salsa Hoisin. La carne, a menudo, se utiliza para elaborar otro plato o se desecha en la preparación más tradicional.
Para montar el rollito, se coge una oblea, se unta con salsa Hoisin, se añade cebolleta y pepino, y finalmente, un poco de pato. Se cierra y se come con las manos. Esta forma de terminar el Pato Pekín con tallarines salteados con el resto del pato, verduras y jengibre también es una maravilla.
Obleas y Salsas
Las obleas son un componente esencial del Pato Pekín. Se pueden comprar hechas o preparar en casa. La mayoría de las recetas para estas tortitas indican hacerlas de dos en dos, colocando una sobre otra con una capa de aceite de sésamo entre ellas, y estirándolas para que queden muy finitas. Se doran y luego se separan. También se pueden utilizar tortitas de trigo ya hechas, como las de comida mexicana.
La salsa Hoisin es la salsa clásica para el Pato Pekín, con un sabor dulce y potente, agradable al paladar, similar a una salsa barbacoa asiática. Entre sus ingredientes lleva ajos, vinagre, azúcar, cinco especias chinas, chile rojo y semillas de hinojo. Si no se tiene salsa Hoisin, se puede mezclar salsa de soja con un poco de miel como sustituto.
En cuanto a las verduras de acompañamiento, se utilizan cebolletas cortadas en juliana y pepino también en juliana. En algunos lugares, se añade membrillo de Goji para guarnición.
Restaurantes Destacados donde Probar el Pato Pekín
En España, especialmente en Madrid, existen varios restaurantes chinos que destacan por su Pato Pekín. Algunos de ellos son:
- China Crown: Conocido por la meticulosa preparación del pato, con un proceso de lacado de más de cinco horas y dos tipos de corte: “estilo pluma” y “estilo piel de Pato Beijing”. Se sirve con crepes, puerro y membrillo de Goji.
- Don Lay: Sus patos se traen de Holanda. El proceso incluye masajear, suflar para separar la piel de la carne, adobar la tripa con jengibre, cebolleta, orujo, sal, azúcar y varias hierbas, y dejar secar una noche. Luego se laquea en un horno especial y se le echa aceite hirviendo sobre la piel, para terminar colgándolo sobre la parrilla. Se disfruta en dos servicios: piel crujiente con carne para rollitos, y caldo preparado con la carcasa del pato.
- Hong Kong 70: Ofrece el pato Hong Kong style. Después de escaldarlo varias veces y asarlo para conseguir una piel crujiente, se trincha y se presenta en finas láminas con la piel. Se acompaña de pepino, cebolleta, salsa hoisin y el jugo del asado.
- Hutong: Utiliza un horno de piedra refractaria único en España, alimentado con leña de árboles frutales. El ave se macera con sal, pimienta, cinco especias y jengibre durante 24 horas, seguido de 18 pasos más, incluyendo escaldarlo, naparlo con miel y rellenarlo. Se sirve la piel del pecho con caviar, y el resto del animal con crepes, pepino, cebolleta, membrillo y salsa hoisin.
- Kokochin: El pato laqueado es fundamental en su propuesta. Medio o entero, se sirve en dos pases: los rollitos con obleas y verduras (pepino, cebolla y zanahoria) con la salsa hoisin, y, para el segundo, se puede elegir entre la carne de pato salteada con verduras o el caldo de pato con fideos y tomate.
| Restaurante | Origen del Pato | Preparación Distintiva | Acompañamientos |
|---|---|---|---|
| China Crown | Desconocido | Lacado de más de 5 horas, dos tipos de corte | Crepes, puerro, membrillo de Goji |
| Don Lay | Holanda (climas fríos) | Masajeado, suflado, adobado, lacado, horneado y ahumado | Obleas, salsa hoisin de ciruela, verduras finas, caldo de carcasa |
| Hong Kong 70 | Desconocido (estilo Hong Kong) | Escaldado varias veces, asado para piel crujiente | Pepino, cebolleta, salsa hoisin, jugo del asado |
| Hutong | Desconocido (estilo cantonés) | Horno de piedra refractaria, leña de frutales, maceración de 24h | Crepes, pepino, cebolleta, membrillo, salsa hoisin, caviar (con piel del pecho) |
| Kokochin | Desconocido | Servido en dos pases | Obleas, verduras (pepino, cebolla, zanahoria), salsa hoisin, pato salteado o caldo de pato con fideos |