La paella es, sin duda, el símbolo nacional de la cocina española y un plato que genera debate y pasión. ¿Cómo se hace una auténtica paella valenciana? ¿Qué ingredientes tiene? ¿Cuándo se le puede llamar paella y no arroz con cosas? Estas preguntas surgieron en MasterChef 12, cuando Ángela presentó su "Arroz de la yaya María", un homenaje a la receta de su abuela.
Jordi Cruz, uno de los jueces, destacó el buen punto de cocción y el sabor casero del plato, aunque reconoció que no era una paella ortodoxa. Este comentario nos lleva a la pregunta fundamental: ¿Qué ingredientes lleva la verdadera paella valenciana?
Ingredientes de la auténtica paella valenciana
Si optamos por la versión más tradicional del típico plato de la gastronomía valenciana, podemos enumerar los siguientes:
- Arroz bomba
- Pollo
- Conejo
- Judía verde
- Garrofó
A esto, habría que añadir otros ingredientes que pueden variar en sus cantidades:
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimentón dulce
- Azafrán
- Romero
- Tomate triturado
Además, según la temporada, la alcachofa es una opción muy añadida en la paella clásica. A la hora de cocinarla, es fundamental ese puntito de socarrat, que es la parte ligeramente tostada (al gusto de cada uno) que queda en la base del arroz y que le da un sabor muy particular a las paellas.
La paella de Dani García: un toque de estrella Michelin
Dani García, chef famoso en todo el país, ha creado una combinación ideal para una paella o un arroz con carne. Su "arroz de chuleta" se ha convertido en la paella de los domingos de muchos. Aquí te presentamos su receta:
- Incorpora 1 litro de caldo de pollo a una paellera y lleva a hervir.
- Salpimienta el lomo bajo de ternera de la Sierra de Guadarrama y pásalo por una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte con el lado de la grasa, para que vaya soltándola. Luego, dale la vuelta y deja que caramelice por los dos lados.
- Pasados los 14 minutos de cocción del arroz, introduce la paellera al horno muy caliente (aprox. 200°C).
- Parte el lomo bajo en tiras finas con un cuchillo muy afilado y colócalo encima del arroz.
- Finalmente, con un soplete de cocina o un mechero, dale el último toque para aromatizar el arroz: prende fuego a la rama de romero (también puedes usar tomillo), deja que arda un poco y apágala.
Paella en barbacoa: un planazo con sabor a brasas
Hacer paella en barbacoa es un plan perfecto para reunir a la gente y convertir una comida en algo especial, añadiendo ese sabor ahumado tan rico. ¿Pero, se puede hacer paella en barbacoa de carbón? Claro que sí. Y con gas también. Solo hace falta un poco de maña y ganas de pasarlo bien.
Cómo hacer la paella en barbacoa
Tiempo de preparación: 5 - 80 min. Tiempo total: 85 min. Dificultad: Medio. Servings: 4 Pers. Calorías por porción: 574 cal/ración. Coste estimado: 30€. Tipo de cocina: Valenciana.
1. Preparar las brasas como un pro
Extiende el carbón en la base de la barbacoa (que quede bien repartido), abre del todo el tiro de aire inferior y coloca unas pastillas de encendido en el centro. Cuando veas que el centro está rojo vivo, ya puedes poner la parrilla y encima tu paellera. Si usas barbacoa de gas, calienta bien antes de empezar.
Si tienes leña de naranjo, es ideal. Pero si no, un buen carbón de encina o unas briquetas decentes te van a dar ese sabor ahumado tan rico. Aquí el humo no es un problema, ¡es un ingrediente más!
2. Sellar la carne: que empiece el espectáculo
Con la paellera bien caliente, un buen chorro de aceite y directo al ruedo: pollo y conejo troceados. Dales un buen dorado, sin miedo, que cojan color y sabor. Cuando estén bien sellados, los apartas hacia los bordes para que sigan cocinándose sin arrebatarse.
Si no encuentras caracoles de monte, la receta sigue funcionando igual de bien.
3. Sofrito con fundamento
En el centro de la paellera, añade la bachoqueta y el garrofón (dos tipos de judía que le dan ese toque clásico) y rehógalos un poco. Luego los apartas también. Añade ahora el tomate rallado y deja que se fría bien, hasta que se concentre y huela a gloria.
4. El truco del pimentón
Este momento va rápido: una cucharada de pimentón dulce, vuelta y enseguida el agua para que no se queme (porque si se quema, amarga). Añade la sal, unas hebras de azafrán (o cúrcuma si te has quedado sin oro rojo), y una ramita de romero. Remueve con cariño y deja que hierva.
5. Que el caldo se empape de todo
Déjalo cocer unos 20 minutillos, removiendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo, echa el arroz (el Sabroz va genial porque aguanta el tipo) y repártelo bien por toda la paella.
Este es el momento de probar el caldo. ¿Le falta sal? ¿Está potente? Aquí ajustas lo que haga falta, porque luego ya no hay vuelta atrás.
6. Socarrat o no socarrat, esa es la cuestión
Cuando veas que el arroz se ha bebido el caldo, puedes pasar al socarrat, dale unos minutillos más. Si prefieres un fondo más suave, apaga y cubre la paella con un paño durante 5 minutos.
Paella Masters Sevilla: compite y disfruta
En el concurso Paella Masters, los grupos se dividen en equipos para una experiencia culinaria interactiva. Cada equipo comienza haciendo una sangría tradicional y una sangría experimental (también puede ser sin alcohol), lo que añade un toque de diversión antes de empezar con la paella.
La gran paellera está lista para vosotros, se puede calentar mientras leéis la receta y preparáis los ingredientes. Afortunadamente, todo está preparado; vuestra tarea es darle vuestro "punto". Así es como lo hacen los españoles: cada uno tiene su propio toque, y el truco está en darle el toque correcto.
Mientras cocináis, los primeros aperitivos ya salen de la cocina y se sirven bebidas. Una vez que la paella esté lista, debe reposar un momento. Es el momento perfecto para sentarse a la mesa y disfrutar de los entrantes. Luego, vuestra paella casera será el plato principal.