El despiece de la merluza es un proceso fundamental en la industria pesquera y en la cocina profesional. Consiste en descomponer el pescado en distintas partes para facilitar su comercialización y preparación culinaria. Un correcto despiece asegura un uso eficiente del pescado, reduciendo el desperdicio y permitiendo aprovechar partes menos populares para otras aplicaciones culinarias o industriales.
Preparación inicial de la merluza
Si la compráis entera, podéis pedirle al pescadero que os la limpie y os la prepare para la forma de cocinar que vayáis a utilizar. Os puede sacar los lomos, puede cortaros la merluza en rodajas y puede también prepararos delicias o trocitos limpios sin piel ni espinas, ideales para rebozar o para hacer en tacos. Pero como aprender la técnica nunca viene mal, aquí os cuento cómo limpiar y cortar la merluza en porciones de forma sencilla.
Coloca la merluza sobre una tabla de cortar y utiliza un cuchillo afilado o unas tijeras para cortar las aletas dorsales y ventrales. Con ayuda de un desescamador elimina las escamas en sentido contrario a estas. La primera cosa que debemos hacer es quitar las escamas. Esta labor casi siempre nos la darán hecha los pescaderos pero si tenéis que limpiarlas vosotros, el truco es ir a "contrapelo", es decir, deslizando desde la cola hacia la cabeza. Al frotar con energía, las escamas se desprenden con facilidad. Con unas tijeras de cocina, es fácil cortar tanto las cuatro pequeñas aletas que tienen junto a la cabeza en la parte inferior, como las largas aletas que recorren toda su longitud tanto en la parte superior como en la inferior. Lo más fácil es levantar la aleta con una mano y cortar con la otra.
Extracción de la cabeza y las cococha
Para retirar la cabeza, realiza un corte a unos 3 o 4 dedos desde el final de la cabeza, detrás de las branquias, y separa la cabeza del cuerpo. Usa los dedos para separar suavemente la cococha de los tejidos circundantes. Retira las branquias realizando un corte alrededor de estas, justo donde se unen con la cabeza. Continúa cortando y retirando las branquias hasta que estén completamente separadas de la cabeza del pez. Con ayuda de papel de cocina retiramos las branquias, separamos por completo de la cabeza y limpiamos, de manera que se retire la membrana negra. Con ayuda de unas tijeras o cuchillo retira la mandíbula inferior. Una vez la espina esté totalmente descubierta hasta su nacimiento, pártela y sepárala de la cabeza. Con ayuda de un cuchillo de medialuna divide la cabeza por la zona central. A continuación, con el mismo cuchillo, elimina la mandíbula superior. De la cabeza, sacamos la cococha que podemos hacer al pil pil, a la plancha o rebozada.
Obtención del cogote, medallones y lomos
Lo habitual es cortar una parte de unos 8 a 10 cm junto a la cabeza. Este corte llamado Cogote de merluza, es muy valorado en los restaurantes y es ideal para cocinar al horno, siendo para una o para dos personas, dependiendo del tamaño. Si vais a hacer la merluza entera en el horno, lo normal es abrirla de forma longitudinal, dejando la espina en uno de los lados. Así podréis cocinar la merluza de forma rápida, ya que estará lista en unos 20 minutos y quedará muy jugosa como podéis ver en la foto.
Una vez cortado el cogote, la zona central de la merluza es ideal para sacar rodajas o medallones. Para hacerlos, os recomiendo un cuchillo bien afilado que corte la merluza sin machacarla, para que las rodajas estén bien regulares y uniformes. Podéis marcar el corte en la carne y después dar el golpe de muñeca para cortar la espina central.
Para los lomos, yo suelo utilizar la parte de la cola de la merluza. Si tenéis una merluza grande, podréis hacer todos los cortes, guardando un cogote para dos personas, seis o siete buenos medallones ideales para cocinar en salsa y una cola de la que sacar dos buenos filetes o lomos con los que hacer delicias para niños o para cocinar en tacos, al papillote o simplemente rebozados o a la plancha.
Para sacar los lomos, marcamos los laterales con el cuchillo para saber por donde deslizar el cuchillo y damos un pequeño corte junto al final de la cola para empezar por ahí. Luego vamos deslizando el cuchillo bien pegados a la raspa para no perder nada de carne y repetimos por el otro lado, dejando así la espina limpia.
Técnica para separar el filete de la piel
Haz un corte en la cola para retirarla. Haz un corte a lo largo de la línea central del dorso, al lado de la espina dorsal, sin atravesar la piel opuesta. Desliza el cuchillo a lo largo de la columna vertebral, con cuidado, separando el filete de un lado de la merluza. Coloca el filete sobre la tabla de cortar con la piel hacia abajo. Inserta la punta del cuchillo entre la carne y la piel y, manteniendo la hoja del cuchillo plana, corta con movimientos suaves y precisos separando la carne de la piel.
COMO FILETEAR MERLUZA EN LOMO CON PIEL Y SIN PIEL
Aprovechamiento y conservación de la merluza
Como veis, de una merluza se pueden obtener varios cortes diferentes. Por una parte el cogote, por otra los medallones y por otra los filetes de la cola. También podemos abrirla entera y cocinarla a la espalda en el horno.
Si vais a cocinar la merluza en uno o dos días, podéis guardarla en la nevera bien envuelta para que no extienda el olor a pescado. Si vais a tardar más tiempo, es preferible congelarla. Para descongelarla, la recomendación es sacarla del congelador y dejarla en la parte superior de la nevera, donde se descongelará lentamente en unas 24 horas. Entonces, la secamos bien y procedemos a su uso en cocina, ya sea para horno, plancha, o sartén.
| Parte de la merluza | Usos culinarios recomendados |
|---|---|
| Cogote | Al horno, para una o dos personas |
| Medallones/Rodajas | En salsa, al horno, a la plancha |
| Lomos/Filetes | Tacos, papillote, rebozados, a la plancha |
| Cococha | Al pil pil, a la plancha, rebozada |