Las rabas de calamar son un plato clásico de la cocina española, especialmente popular en Andalucía y Cantabria. Son un aperitivo o entrante delicioso y crujiente que conquista a todos los paladares. Pocos placeres se asemejan en la cocina al que dan unos calamares rebozados, fritos y bien calentitos. Unos calamares rebozados, fritos y bien calentitos entran siempre como gloria bendita.
En este artículo, te enseñaremos a preparar rabas de calamar con pan rallado, logrando una textura y sabor óptimos.
Diferencias entre rabas, calamares fritos y calamares a la romana
Antes de ir con la receta, debemos aclarar conceptos porque con las rabas mucha gente tiende a mezclar los términos. Es importante establecer las diferencias:
- Rabas: Son tiras de calamar o pota rebozadas, normalmente en tempura, harina o pan rallado. Se cortan longitudinalmente.
- Calamares fritos: Son txipirones cortados en rodajas (anillas) y rebozados previamente por harina o pan rallado.
- Calamares a la romana: Son aros de calamar o pota con un rebozado tipo orly esponjoso.
Aquí en el norte distinguimos entre rabas y calamares fritos porque no tienen nada que ver ni en el corte, ni en el rebozado. Los calamares tienen un corte a lo ancho en anillas y un rebozado de pan rallado o harina, mientras que las rabas se cortan longitudinalmente y su rebozado es más elaborado, tipo tempura.
Receta de calamares fritos al estilo Norai Taberna de Lekeitio
Esta receta de calamares al estilo Norai Taberna de Lekeitio es una de las mejores formas que existen para disfrutar de unos calamares fritos caseros. El Norai es una pequeña taberna ubicada en el puerto de Lekeitio que tiene una barra de pintxos muy sugerente, pero lo que de verdad te recomiendo es que pruebes sus calamares fritos porque son apoteósicos. Un producto muy fresco con un rebozado ligero pero muy tostado.
Ingredientes para 2 personas
- 1 kilo de txipirones de tamaño medio
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal de Añana
- Pan rallado
- Leche
- 10 dientes de ajo
- 1 limón
Preparación (aproximadamente 15 minutos de preparación, más marinado)
- La noche previa a hacer la receta, limpiamos bien los calamares, los cortamos en rodajas y los ponemos en un tupper, cubriéndolos con leche.
- Pelamos y partimos en dos los ajos y dejamos todo macerando en la nevera para que las fibras del calamar se ablanden y además la leche con ajos le aporte un sabor muy especial a los chipirones.
- Escurrimos los calamares una vez transcurrido el tiempo del marinado y los metemos en una bolsa de congelar con unos puñados de pan rallado.
- Cerramos la bolsa y le metemos un poco de aire. A continuación, menamos a conciencia los calamares para que el pan rallado se pegue a los trozos de txipiron sin necesidad de utilizar huevo.
- Ponemos una cazuela o freidora con aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte (5/6) y cuando el aceite empiece a humear, escurrimos el exceso de pan rallado y vamos echando los trozos de calamar para que se frían.
- Cuando los trozos de calamar estén bien dorados, los retiramos del fuego y ponemos a escurrir en papel secante para quitar el exceso de aceite. No hay nada más desagradable que una fritura grasienta que chorrea aceite.
- Cortamos unas rodajas de limón y directos para la mesa.
Consejos para un rebozado perfecto
- Tipo de calamar: Los calamares medianos son la mejor opción para obtener una textura y sabor óptimos. Utilizar calamar mejor que pota.
- Ablandar el calamar: Romper la fibra del calamar para que las rabas queden muy tiernas por dentro. La maceración en leche con ajos ayuda a ablandar las fibras y aporta sabor.
- Temperatura del aceite: Es importante que el aceite esté bien caliente antes de freír las rabas. El aceite debe estar bien caliente y no más de dos minutos de fritura.
- Evitar que se peguen: Mover ligeramente las rabas mientras están en la sartén o freidora para evitar que se peguen entre sí, algo muy habitual.
- Alternativas al pan rallado: Puedes utilizar harina de maíz o de garbanzo en lugar de pan rallado para un rebozado más ligero. Sí, puedes usar harina de garbanzos para el rebozado. El camino para conseguir calamares rebozados más crujientes pasa por evitar la harina. Aunque es cierto que la harina permite que se adhiera mejor el huevo y ayude a crear esa capa densa que protege al calamar, también contribuye a que quede más basto de lo que queremos.
- Sabor extra: Si quieres que las rabas sean más picantes, puedes añadir pimentón picante al pan rallado.
- Cocción uniforme: Puedes freír las rabas en una freidora para obtener una cocción más uniforme.
- Almacenamiento: Las rabas se pueden congelar una vez rebozadas. Sí, puedes congelar las rabas de calamar una vez fritas y escurridas. Asegúrate de guardarlas en un recipiente hermético para evitar que se quemen por el frío.
Truco para conseguir calamares tiernos
Maridaje y presentación
Las rabas de calamar maridan a la perfección con vinos blancos secos y afrutados, como un Albariño o un Verdejo. También puedes acompañarlas con una cervecita bien fría o descorchar una botella de Bizkaiko Txakolina. Sirve las rabas recién hechas, bien doradas y escurridas, acompañadas de unas rodajas de limón.