Seguro que más de una vez has escuchado que del cerdo se aprovecha todo, y es que es cierto que este animal nos sirve para crear multitud de alimentos. Pero esta afirmación no afecta solamente al animal, sino también a todos los productos que podamos extraer del mismo. Más allá de dominar el arte de cortar un jamón, saber cómo extraer el hueso puede abrir un mundo de posibilidades para su disfrute y conservación. Por eso, hoy vamos a explicarte en qué consiste y cómo se realiza el proceso de deshuesado del jamón.
¿Por qué Deshuesar un Jamón? Beneficios y Ventajas
Deshuesar piezas de jamones consiste, como su propio nombre indica, en quitarle los huesos al mismo para así poder separar la carne y tener un acceso más sencillo a la misma. ¿Os habéis planteado alguna vez cómo se puede deshuesar un jamón sin destrozarlo y que de él podáis sacar unos deliciosos filetes? Ya os adelantamos que sencillo no es, pero los beneficios justifican el esfuerzo:
- Mayor facilidad a la hora de consumir el producto: Un jamón sin hueso es mucho más manejable.
- Permite el corte con máquina: Ideal para quienes prefieren la practicidad del loncheado mecánico.
- Mejor conservación y almacenamiento: El jamón deshuesado es mucho más sencillo de envasar al vacío, lo que prolonga significativamente su vida útil, ya sea refrigerado o congelado en sobres.
- Es ideal para cocinar: La carne sin hueso facilita su incorporación en diversas recetas.
- Podemos aprovechar el hueso para otras elaboraciones: No lo tires, el hueso del jamón ibérico es una joya culinaria.
Como ves, existen motivos para animarse a deshuesar un jamón y conservarlo de esta forma en tu casa. Aprender a cortar y deshuesar un jamón ibérico correctamente no solo es un arte, sino también una forma de rendir homenaje a uno de los productos más icónicos de nuestra gastronomía.
Anatomía del Jamón: Conoce las Partes Cruciales
Antes de deshuesar y cortar el jamón ibérico nos interesa conocer la anatomía de la pata del cerdo. Esto es fundamental para identificar los huesos y realizar los cortes precisos. Identifica la cadera y el fémur colocando el jamón con la pezuña hacia ti. Sentirás el hueso grande y plano de la cadera en la parte superior y el fémur recorriendo el centro de la pieza.
- Maza: Es la parte más ancha y jugosa de la pieza del cerdo. Como consecuencia, también la que tiene más carne. Es lo que vendría siendo el muslo. Normalmente, es una pieza que se vende en filetes al detalle.
- Babilla (o Contramaza): Es la parte más estrecha y seca, con menos grasa. Está en el lado opuesto de la maza y es el lateral más recto del jamón ibérico. Como también es la pieza más estrecha, suele ser también la más curada. Por eso, cuando empezamos un jamón para consumir en casa, es donde debe realizarse el primer corte.
- Punta: Es una zona más jugosa y grasa, por lo que su sabor suele ser más delicado y tierno. Es la parte opuesta a la pezuña, una de las partes más apreciadas en la gastronomía.
- Codillo: Es la parte de la pata donde se juntan la tibia y el peroné. Tiene un sabor dulzón y es muy aromático. En piezas ibéricas, la reconoceremos por ser la parte más estrecha del jamón, entre el codillo y la pezuña. Como tiene muy poca carne, es difícil de aprovechar si no tenemos las herramientas adecuadas.
Tipos de Jamón Ibérico y su Clasificación (Brida)
La clasificación por bridas nos ofrece una valiosa información sobre la pureza de la raza y la alimentación del cerdo, elementos clave que influyen directamente en la calidad y el sabor final del jamón.
Aquí te presentamos una tabla resumen de los tipos de jamón ibérico según su brida:
| Brida | Tipo de Jamón | Características del Cerdo y Alimentación |
|---|---|---|
| Negra | JAMÓN BELLOTA 100 % IBÉRICO | Cerdos de raza 100% ibérica, alimentados con bellotas, hierbas, y cereales en libertad. |
| Roja | JAMÓN IBÉRICO BELLOTA | Cerdos con una pureza de raza ibérica mínima del 50 %, alimentados con cereales, hierbas y bellotas y criados en libertad. |
| Verde | JAMÓN CEBO CAMPO | Cerdos con una pureza de raza mínima del 50 %, alimentados con cereales y piensos naturales y criados en semilibertad. |
| Blanca | JAMON CEBO 50% IBÉRICO | Cerdos con una pureza de raza ibérica mínima del 50 %, alimentados con piensos en cebaderos. |
Herramientas Esenciales para un Deshuesado Seguro y Eficiente
Contar con los utensilios adecuados es fundamental para garantizar seguridad y eficiencia durante el corte y deshuesado del jamón ibérico. Como ves, los instrumentos que vas a necesitar son los habituales cuando se corta jamón, por lo que lo más probable es que ya cuentes con ellos en casa:
- Cuchillo jamonero: Largo, estrecho y flexible, ideal para lonchear.
- Cuchillo de deshuesar o puntilla: Corto y rígido. El cuchillo deshuesador es imprescindible para esta tarea. Se caracteriza por su hoja delgada, afilada, puntiaguda y generalmente curva, que permite seguir la forma de los huesos y realizar cortes precisos para separar la carne.
- Cuchillo descortezador: Útil para levantar la piel.
- Chaira: Mantener los cuchillos perfectamente afilados es vital. Un buen afilado es tan importante como el cuchillo en sí, ya que un cuchillo bien afilado debe cortar sin hacer esfuerzo y sin romper la loncha.
- Tabla de corte: Para que el jamón esté estable durante todo el proceso.
- Guantes de malla: Si no tienes experiencia, unos guantes de malla metálica en la mano que sujeta el jamón pueden prevenir cortes accidentales.
- Delantal de malla: Para proteger tu cuerpo de posibles cortes.
- Palanca deshuesadora o gubia: Ayudan a separar el hueso de la carne.
- Sierra de carnicero (opcional para uso doméstico): En salas profesionales, facilita el acceso a ciertas zonas y cortes.
Pasos Detallados para Deshuesar un Jamón en Casa
Dominar el corte y deshuese de jamón ibérico es una habilidad que se cultiva con paciencia y cuidado. Con las herramientas adecuadas, técnica precisa y un poco de mimo, podrás disfrutar de todo el sabor, aroma y textura de uno de los mayores tesoros gastronómicos que tenemos en España.
1. Preparación y Seguridad
- Lo primero que debes hacer es ponerte el delantal de malla y el guante para así evitar cualquier posible corte o daño.
- Otra cosa que deberías hacer en este punto, es comprobar si el jamón está en su punto como para llevar a cabo el proceso de deshuese o, por el contrario, está crudo.
- Para comenzar a deshuesar un jamón, debemos prepararlo para conseguir un resultado óptimo. Para ello, asegúrate de limpiar y secar la superficie exterior.
- Retira la corteza y la grasa amarilla dejando al descubierto la grasa blanca y la carne magra. El siguiente paso de tu recorrido conlleva pelar el jamón porque te va a facilitar el proceso, luego.
- Por último, coloca el jamón en una tabla de corte para que esté estable.
2. Eliminación del Hueso Coxal (Cadera)
Cuando ya tengas limpio tu jamón, habrá llegado el momento de comenzar a deshuesar y la primera zona que debes atacar es la de la cadera. Debes guiarte siempre por este hueso para que te sirva de referencia a la hora de quitar la carne porque, de lo contrario, dejarás mucha pegada en el hueso.
- Identifica el hueso grande y plano de la cadera en la parte superior del jamón, con la pezuña hacia ti.
- Con el cuchillo deshuesador, sigue cuidadosamente su contorno, despegando la carne poco a poco. Realiza cortes limpios y pegados al hueso para evitar dejar carne adherida. La flexibilidad del cuchillo permitirá maniobrar en las curvas y concavidades de la cadera.
- Una vez hayamos detectado el hueso coxal, con el cuchillo deshuesador tendremos que cortar a lo largo de la silueta del mismo.
- Una vez marcado, con la ayuda de una palanca deshuesadora (o con la mano en su defecto), hay que separar el hueso de la carne tirando con la palanca mientras repasamos el borde de la cadera con el cuchillo.
Como quitar el hueso de la cadera del jamón rápidamente
3. Extracción del Fémur
Una vez hayas sacado la parte de la cadera, vas a ver una bola que corresponde al fémur. Una vez eliminado el hueso coxal, veremos descubierta la cabeza del fémur.
- Realiza un corte longitudinal profundo, siguiendo la línea del fémur.
- Una vez que veamos que hemos creado el hueco suficiente para trabajar, con la ayuda de la gubia vamos a empezar a separar el hueso de la carne. Es importante que, a medida que la introducimos, notemos la fricción con el fémur.
- Sigue el contorno del fémur por ambos lados, separando la carne lentamente.
- La zona del fémur puede ser algo más compleja, puesto que tiene tendones y otras partes más duras que deberás cortar para seguir avanzando.
4. Retirada de Tibia y Peroné (Caña)
Con el fémur fuera, continúa despegando la carne alrededor de la tibia y el peroné de la misma manera, siguiendo su forma con la punta del cuchillo deshuesador.
- Localiza el codillo que se encuentra cerca de la pezuña y haz un corte a su alrededor.
- Para poder llegar a la zona de la tibia y el peroné, vamos a tener que levantar la piel usando el cuchillo descortezador.
- Con el cuchillo deshuesador, sigue el contorno de estos huesos hasta que estén completamente separados de la carne.
- Para poder sacarlo por completo, solo tendremos que tirar.
5. Perfilado Final
Con todos los huesos fuera, la pieza de jamón quedará como un bloque de carne. Es el momento de perfilarla, retirar cualquier exceso de grasa y darle una forma más uniforme si lo deseas. Esto es especialmente útil si se va a envasar al vacío.
Después del Deshuesado: Corte, Conservación y Disfrute
Ahora que ya sabemos cómo deshuesar el jamón ibérico, solo nos queda saber cómo cortarlo para disfrutarlo en todo su esplendor. Cortar el jamón con una máquina de cortar embutido es la forma más rápida y directa de disfrutar de él. Después, es importante que pongamos la cortadora en una selección fina y que, cuando la estamos usando, no apliquemos demasiada presión. Esta técnica nos permite cortar jamones con y sin hueso. Mientras que con los primeros tendremos que tener más cuidado, con los deshuesados nuestra labor será mucho más fácil. En muchos establecimientos se ofrecen ambos cortes, pero siempre se apuesta por el corte manual en eventos y catas.
Conservación del Jamón Deshuesado
- Loncheado y envasado al vacío: Una vez deshuesado, el jamón es ideal para ser loncheado y envasado al vacío en sobres pequeños.
- Refrigeración: El jamón deshuesado y envasado al vacío se debe conservar en el frigorífico, así su vida útil se extiende considerablemente.
- Congelación: También es posible la congelación en sobres envasados al vacío para una conservación aún más prolongada.
Aprovechamiento del Hueso del Jamón: Una Joya Culinaria
El último paso antes de despedirte del jamón en casa es aprovechar el hueso. No lo tires, el hueso del jamón ibérico es una joya culinaria. Para preparar un caldo de jamón, solo tienes que poner a hervir unas verduras con el hueso que hayas cortado del jamón, no hay más. Con este sistema de corte el único inconveniente es que los huesos quedan más grandes que cuando los cortas con la sierra. Con un serrucho puedes cortar trozos más pequeños para que quepan en la cazuela. Uno de los usos más "chulos" es hacer una gelatina con ese caldo. Ojo, aunque del cerdo se suele aprovechar todo, desde el corvejón para arriba es mejor desecharlo.
Los huesos una vez cortados se van a oxidar y se irán poniendo amarillos, esto es normal con el paso del tiempo.