En la cocina, existen técnicas que, aunque parezcan sencillas, requieren precisión y conocimiento para obtener resultados óptimos. Una de estas técnicas es la preparación de yemas rebozadas, un método que permite utilizar la yema de huevo de forma fluida, actuando como una salsa que impregna de sabor y untuosidad otros platos. A continuación, se detalla cómo llevar a cabo esta preparación.
¿Por qué utilizar yemas marinadas?
Para algunos platos, es deseable servir la yema de huevo completamente fluida, de manera que se comporte como una salsa, pero sin que esté totalmente cruda. Existe una preparación popular de yemas curadas, pero estas quedan totalmente sólidas y se suelen rallar sobre otras elaboraciones culinarias. El proceso de elaboración de las yemas marinadas es similar, pero el tiempo se reduce considerablemente para que las yemas queden fluidas.
Ingredientes y preparación
Los ingredientes necesarios son azúcar y sal, además de las yemas de huevo. El proceso comienza separando las yemas de las claras, reservando estas últimas para otra elaboración, ya que se pueden congelar. Luego, se colocan las yemas en un recipiente sobre una cama de sal y azúcar, dejando espacio entre ellas.
Mezcla en un cuenco o en un plato hondo el azúcar y la sal. Separa las yemas de las claras, reserva estas últimas para otra elaboración (las puedes congelar), y coloca las yemas en el recipiente, sobre la cama de sal y azúcar, dejando espacio entre ellas.
Tapa el recipiente y déjalo reposar en el frigorífico durante 30-35 minutos. Pasado este tiempo, con mucha delicadeza, retira las yemas con las manos, limpiándolas de toda la sal y azúcar con un poco de agua.
Puedes reservar las yemas en un contenedor con tapa en el frigorífico hasta el momento de uso. Ponlo sobre film transparente ligeramente engrasado con aceite de oliva virgen extra.
Aplicaciones culinarias de las yemas marinadas
Las yemas marinadas son ideales para añadir a platos como setas salteadas, pasta o verduras, aportando una textura sedosa y un sabor enriquecedor. Son una excelente opción para quienes buscan una alternativa a las yemas crudas pero desean mantener su fluidez característica.
Las yemas marinadas nos permiten utilizar esta parte del huevo en distintos platos en los que queremos una yema fluida que actúe a modo de salsa, impregnando de su sabor y untuosidad unas setas salteadas, un plato de pasta, verdura…
Historia y trayectoria de Gastronomía & Cía
En 2005, se fundó el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, se dio un paso adelante y se creó Gastronomía & Cía de manera independiente. Para sus creadores, ha sido un sueño hecho realidad combinar sus pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación.
¡ESPECTACULAR pollo en vejiga de JORDI! | MasterChef 10
La cocina de Masterchef a menudo presenta desafíos que requieren dominar técnicas específicas. En una de las ediciones, la preparación de la tarta San Marcos puso de manifiesto la importancia de la precisión en la elaboración de las coberturas, como la yema tostada. Lidia y su madre, a pesar de un pequeño desacuerdo sobre la forma de hacerla, lograron un resultado satisfactorio con capas de crema abundantes y bien equilibradas con el bizcocho.
Carlos también cocinó con su padre, y aunque el resultado de su tarta quedó en una posición intermedia, su principal problema fue la crema tostada, que les quedó muy líquida por falta de cocción, empapando completamente el bizcocho.
La versatilidad de la yema se demostró también en pruebas donde los concursantes debían preparar platos de diferentes gastronomías. Por ejemplo, en una prueba de cocina marroquí, Sally presentó un Tajin de cordero con cuscús y hummus, aunque se le criticó que en Marruecos el tajín y el cuscús no se sirven juntos y que el guiso de carne estaba muy dulce. A pesar de esto, la sémola le quedó muy bien, y Sally apuntó como una de las razones de su pequeño naufragio el desconocimiento que tenía de la comida marroquí.
En contraste, Lidia fue la gran triunfadora de esa prueba con su tercer tajín de cordero con cuscús y hummus, considerado sublime y uno de los mejores platos de la historia de Masterchef.
La técnica de las yemas marinadas, aunque no se mencione explícitamente en todas las pruebas, subyace en la búsqueda de texturas y sabores que caracterizan a los platos de alta cocina presentados en Masterchef. Permite obtener una yema fluida que actúa como salsa, aportando untuosidad y riqueza a diversas preparaciones.
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