Servir comida sin gluten en nuestro bar o restaurante es una alternativa que puede hacernos ganar clientes celíacos que a menudo renuncian a comer fuera por no tener que estar pidiendo el árbol genealógico de cada plato. De hecho, al no poder comer en muchos sitios, estos clientes pueden convertirse en los más fieles, y traer amigos, familiares y a otros celíacos que no saben dónde comer cuando van con ellos. Según un estudio reciente de Schär, más de la mitad de los establecimientos de restauración incorporan platos y menús sin gluten.
El compromiso con la seguridad alimentaria
Lo primero que debemos entender cuando decidimos servir productos que anunciamos que son aptos para celíacos es que debemos poder garantizar la ausencia de gluten en ellos. La celiaquía es una enfermedad autoinmune, con consecuencias mucho más graves que una intolerancia a la lactosa o que la misma intolerancia al gluten. Una traza de esta proteína en un plato en el que haya caído una miga de pan y el cliente puede terminar grave en el hospital.
Es necesario estar completamente al día en sistema APPCC para prevenir la contaminación cruzada, así como de la normativa de etiquetado e información al consumidor. Si no podemos asegurar que un producto no ha sido contaminado, debemos renunciar a ofrecerlo como apto para celíacos y especificar que sí puede llevar gluten.
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Clasificación de alimentos y proveedores
Para adaptar nuestra cocina, debemos distinguir entre los tipos de productos:
- Productos genéricos: Son naturalmente aptos para celíacos independientemente de la marca, como los embutidos, las carnes y los pescados frescos, las verduras, las hortalizas, las frutas, los hongos, los huevos y las aceitunas.
- Productos con gluten: Son los que llevan cereales (trigo, avena, cebada y centeno). Pueden ser panes, galletas, pasteles, pizzas, salsas de soja o condimentos con harina como espesante.
- Productos potencialmente contaminados: Son productos que a priori no deberían llevar gluten pero pueden contener trazas por contaminación cruzada durante su procesamiento.
Si queremos empezar a ofrecer platos para celíacos, debemos partir por hacernos con un listado de marcas que garanticen que sus productos no contienen gluten. Algunos de los alimentos más importantes que no pueden faltar en un restaurante para celíacos son el pan, la pasta y la maicena como sustitutivo de la harina.
| Categoría | Ejemplos de productos |
|---|---|
| Básicos | Harinas (maíz, arroz), levadura, pan rallado, sémola |
| Elaborados | Pan, pasta, galletas, pizzas, bollería |
Protocolos de prevención contra la contaminación cruzada
Lo realmente importante en los restaurantes para celíacos es una rutina de trabajo que evite la contaminación cruzada, no sólo en la cocina sino también en la zona de mesas. Es crucial adoptar medidas, entre ellas:
- Lavarse bien las manos durante 20 segundos con agua templada y jabón o gel bactericida, frotando entre los dedos y debajo de las uñas.
- Almacenar los alimentos libres de gluten separados del resto.
- No tocar nunca cubos de basura durante la manipulación de alimentos aptos.
- Preparar los platos libres de gluten en espacios exclusivos para evitar el contacto con harinas.
La FACE siempre recomienda a los celíacos que pregunten en los restaurantes que ofrecen comida sin gluten cómo se preparan los alimentos y cómo se evita la contaminación cruzada hasta que llegan a la mesa. Esta persona a cargo de la atención del cliente que no puede comer gluten debe poder responder con claridad las preguntas que le hará una persona celíaca sobre los productos que usan, cómo se preparan y cómo se previene la contaminación cruzada, para incidir en su tranquilidad.
La normalización de este tipo de dieta e incorporación a carta de opciones sin gluten es clave para seguir adaptándose a estos colectivos. Llevar a cabo un plan APPCC pilotado por una consultoría de seguridad alimentaria y hacer un seguimiento posterior es una excelente inversión para lograr atraer una clientela más fiel que cualquier otra.
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