De todas las opciones de tipos de corte de la carne que podemos encontrar, el entrecot de ternera ha sido siempre uno de los más valorados. Se trata de una pieza jugosa, con un sabor intenso y una de las texturas más agradables en boca. Un entrecot correctamente elaborado se puede convertir en una absoluta delicia culinaria, por lo que merece ser tratado con mimo durante el proceso.
La importancia de la calidad y la preparación previa
Una pieza de calidad es la base para construir el mejor resultado. Llamamos marmoleo a las vetas blancas que suele tener la carne, que no es otra cosa que la grasa muscular que se encuentra distribuida por la pieza; estas vetas son las que proporcionan a la carne la jugosidad y aportan su granito de arena al sabor general. Debemos buscar piezas con un marmoleo uniforme y bien distribuido.
Un punto que muchas personas olvidan es que la carne hay que atemperarla antes de su cocinado. Tan solo deberemos dejar la carne a temperatura ambiente durante una media hora antes de cocinarla. Si la dejamos en estas condiciones, la pieza de carne igualará su temperatura con la del ambiente, facilitando que se cocine de manera mucho más uniforme.
Consejos de preparación antes del fuego
- Secado: Utiliza papel de cocina para secar la superficie de la carne. Eliminar el exceso de humedad facilita la formación de una costra dorada al cocinar.
- Sazonado: Sala tu entrecot generosamente al menos 20 minutos antes de cocinarlo. Algunos prefieren sazonar después de la cocción para resaltar mejor los sabores naturales.
- Grosor: Lo más importante es comprar carne de calidad, de unos tres o cuatro centímetros de grosor.
Técnicas de cocinado: el sellado y el punto perfecto
La técnica del sellado consiste en endurecer el exterior de la pieza al principio del proceso de cocinado para mantener todas sus propiedades internas. Para ello, precalentaremos la sartén a fuego alto y añadiremos el aceite de oliva. Una vez que está caliente, colocamos el entrecot y lo dejamos cocinar, completamente estático durante dos o tres minutos por cada lado.
Si queremos ir un paso más allá, podemos incluso utilizar un termómetro de cocina. Como referencia, un entrecot al punto debería estar en torno a los 55-60ºC. Tened en cuenta que, aun cuando retiramos la carne del fuego, esta sigue cocinándose durante un breve lapso de tiempo debido al calor residual.
Entrecot a la plancha de Fermín Marco
Tabla de tiempos de cocción
| Punto de la carne | Tiempo aproximado (por lado) |
|---|---|
| Poco hecho | 1-2 minutos |
| Al punto | 3-4 minutos |
| Muy hecho | 5-6 minutos |
El reposo y la presentación en mesa
Tras retirar la carne del fuego, es aconsejable dejarla reposar. Lo que haremos será emplatar y esperar unos cinco o diez minutos, dependiendo del punto a la que la hayamos cocinado. Si cortamos la carne nada más retirar del fuego sin dejarla reposar, interrumpimos el proceso de redistribución de los jugos internos.
Una vez la carne ha reposado, resulta muy cómodo para los comensales que se presente el entrecot ya cortado en la mesa, en pequeños filetitos transversales de unos tres o cuatro milímetros de grosor, colocados uno acaballado sobre el anterior de forma estética. Sobre la fila de filetitos, podemos poner unos cristales de sal en escamas.
Guarniciones recomendadas
- Patatas fritas en dos cocciones o papas asadas.
- Ensalada fresca de hojas verdes con un aderezo ligero.
- Pimientos del piquillo o de Padrón fritos.
- Verduras a la parrilla como espárragos o champiñones.
Respetando todas las instrucciones y consejos anteriores, y partiendo de haber comprado una carne de calidad, estaréis seguros de poder preparar esta pieza correctamente. Con un poco de práctica, vamos a ir poco a poco perfeccionando nuestra forma de cocinar.