El turrón de yema tostada es un dulce navideño cada vez más presente en nuestras mesas durante esta época del año. Al parecer, el turrón de yema nació a finales del siglo XVII, para aprovechar las yemas de huevo que sobraban al preparar los turrones duro y blando. También hay quien dice que está inspirado en la crema catalana, por la capa de azúcar quemado con la que se termina.
Para hacer este turrón casero, hemos utilizado pocos ingredientes y muy fáciles de conseguir en cualquier mercado. Sobra decir que cuanta más calidad tengan los huevos y la almendra, más sabroso quedará nuestro turrón de yema tostada. Solo hay un truco para conseguir un turrón de yema espectacular y es la calidad de la almendra y su manipulación. Necesitamos almendra Marcona sin pelar de la mejor calidad que encontremos.
Ingredientes necesarios
- 250 g de almendra cruda molida
- 125 g de azúcar normal
- 40 g de agua
- 3 yemas de huevo
- Ralladura de 1 limón y 1 g de canela molida
- Para la cobertura: 50 g de leche, 75 g de azúcar, 1 huevo, 10 g de Maicena
- Azúcar glas para quemar
Preparación paso a paso
- Preparación de la masa: Mezclar la almendra molida con la canela y la ralladura del limón. Reservar.
- El almíbar: En un cazo poner el azúcar con el agua y llevar a ebullición. Cocer hasta que el punto del almíbar sea de bola blanda (114 °C-115 °C).
- Emulsión: Verter este almíbar a hilo sobre las yemas, batiendo sin parar a velocidad media-alta para que no cuajen. Seguir batiendo hasta que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente, obteniendo una pasta espesa y blanquecina.
- Integración: Agregar enseguida la almendra molida y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
- Moldeado: Distribuir la mezcla en el molde (puedes usar un brik de leche limpio y cortado longitudinalmente) y presionar para formar un lingote regular y sin huecos. Dejar que se asiente.
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Elaboración de la cobertura y toque final
Para preparar la capa de yema, diluye en un bol la maicena con unos 30 gramos de leche. Calienta en un cazo el resto de la leche con el azúcar. Bate los huevos y, cuando la leche rompa a hervir, vierte la mitad sobre ellos, despacio y sin dejar de batir. Vuelca todo en el cazo y mueve sin parar hasta que espese.
| Fase | Consejo clave |
|---|---|
| Reposo | Dejar reposar el turrón al menos 12 horas fuera de la nevera. |
| Tostado | Espolvorear azúcar glas y quemar con soplete hasta crear una costra crujiente. |
Una vez que el turrón haya reposado, cubre la tableta con la crema de yemas, alisándola con una espátula. Espolvorea de nuevo con azúcar glas y vuelve a quemar. El turrón de yema tostada es un punto más en vuestro arsenal de habilidades gastronómicas navideñas. Un dulce tradicional que no debería perderse nunca.