Arroz al Horno con Garbanzos: Tradición y Sabor Valenciano

El arroz al horno es un plato arraigado en la tradición culinaria valenciana, cuyo origen se remonta a épocas en las que no existían hornos domésticos y las preparaciones se llevaban al horno municipal. Antiguamente, a este plato se le llamaba “arròs passejat” (arroz paseado), porque se trasladaba hasta el horno público para su cocción. De hecho, las personas mayores aún le siguen llamando así. Es una receta que, en muchas casas, era habitual preparar el día siguiente al de comer el cocido, aprovechando así el caldo y los garbanzos.

Este plato, ya sea en su versión más sencilla o enriquecido con otros ingredientes, representa un elemento fundamental en la gastronomía de la región. La preparación es muy sencilla, pues el arroz se cuece en un buen caldo de carne o en el caldo de cocción de los garbanzos junto con algo de tomate, una cabeza de ajos y, en algunas variantes, pasas que le dan un toque dulce muy agradable.

Historia y Tradición del Arroz al Horno

Aunque no podemos decir que el arroz al horno sea de origen musulmán, es irrevocable su influencia en toda la gastronomía valenciana. Y aunque el arroz no era el principal ingrediente de sus platos, sí fue introduciéndose poco a poco en su día a día. Así, la primera receta de arroz al horno parecida al actual aparece en un recetario del siglo XVI escrito por el cocinero de la corona de Aragón, Robert Nola: "El libre del coch".

La esencia de este arroz reside en su cocción en el horno, preferentemente en una clásica cazuela de barro, lo que permite que se gratine y tueste por encima, aportando una textura y sabor únicos.

Ingredientes Clave para un Arroz al Horno Perfecto

Para elaborar este delicioso plato, se necesitan ingredientes sencillos pero de calidad, que aportarán todo el sabor característico del arroz al horno:

• Arroz: El arroz de grano redondo, como el arroz bomba, es el más adecuado para los arroces valencianos como este. Es capaz de absorber mayor cantidad de líquido y sabor.
• Garbanzos: Los garbanzos cocidos son un componente esencial. Se pueden usar garbanzos secos, remojados la noche anterior y cocidos hasta que estén tiernos, o garbanzos ya cocidos en conserva para una versión más rápida.
• Caldo: Un buen caldo de cocido, caldo de pollo casero o el agua de cocción de los garbanzos son fundamentales para la base del sabor.
• Carne (opcional): Costillas de cerdo y panceta son adiciones populares que enriquecen el plato.
• Verduras y Condimentos: Tomate triturado o rallado, pimentón dulce, una cabeza de ajos entera, y en algunas versiones, pasas y morcilla de cebolla. El azafrán también puede aportar un color y aroma distintivos.
• Aceite de Oliva Virgen Extra: Para sofreír los ingredientes y dar un toque final de sabor.

Preparación del Arroz al Horno con Garbanzos

La receta de arroz al horno es muy fácil de preparar, ya que la cantidad de caldo/arroz está medida de antemano y la intensidad del calor en el horno será la misma de principio a fin. Aquí te presentamos una guía paso a paso:

Paso 1: Precalentar el Horno y Preparar los Ingredientes

Comenzamos precalentando el horno con calor arriba y abajo a 220 ºC. Es fundamental tener todos los ingredientes preparados y a mano: los garbanzos en un bol, el arroz medido y el pimentón a mano. Si vas a cocer tú mismo los garbanzos, ponlos a remojar la noche anterior y cuécelos desde agua a temperatura ambiente hasta que estén tiernos.

Paso 2: Sofreír los Ingredientes

En la cazuela de barro (o en una sartén si tienes vitrocerámica o inducción, para luego pasarlo a la cazuela de barro), incorporamos los 50 ml de aceite de oliva virgen extra. Sofreímos muy bien los 500 g de costillas de cerdo, los 200 g de panceta y la cabeza de ajos, a la que habremos hecho un corte en el centro. Si se usan morcillas de cebolla, hay que cocinarlas con cuidado para que no se deshagan; un truco es atravesar los extremos con palillos.

Continuamos cocinando la patata, cortada en rodajas de un centímetro, hasta que se dore un poco. Vamos con el sofrito; añadimos un poco de pimentón dulce a la cazuela y a continuación, los 100 g de tomate triturado. Cocinamos hasta que se evapore el agua. A mí me gusta que incluso quede un poco torradito, lo que al final, hace que el arroz esté muy sabroso.

Paso 3: Incorporar Arroz y Caldo

Incorporamos los 150 g de garbanzos cocidos, los 400 g de arroz y le damos unas vueltas al conjunto durante un par de minutos. Es el momento de colocar sobre el arroz las morcillas, las costillas de cerdo, la panceta (que habremos troceado antes), las patatas y la cabeza de ajos, esta última en el centro de la cazuela.

Solo nos queda incorporar los 900 ml de caldo de cocido bien caliente, con las 28 hebras de azafrán y sal al gusto. Recordad que si usáis otro arroz diferente al J. Sendra propuesto, como por ejemplo el arroz bomba, habría que añadir un poco más de caldo o agua ya que este arroz tiene un tiempo de cocción mayor.

Paso 4: Hornear

Introduciremos la cazuela en el horno, en la rejilla de abajo, entre 20 y 25 minutos dependiendo de cada horno, hasta que todo el caldo se haya absorbido. Para un arroz con pasas, la proporción es de 3,5 vasos de líquido por vaso de arroz para un arroz tipo bomba. Cocina el arroz 10 minutos tapado, destapa la cazuela y prosigue la cocción otros 20 minutos o hasta que esté cocinado.

Consejos y Variaciones

Este arroz lo vamos a cocinar de principio a fin en una cazuela de barro. El arroz que más me gusta para hacer estas recetas es el arroz bomba. Ya sabéis que para cada tipo de plato es bueno utilizar un tipo específico de arroz. El arroz bomba es un arroz de grano redondo, pequeño, y que es capaz de absorber mayor cantidad de líquido que otros arroces, con lo cual, también absorbe todo el sabor del caldo que le pongas.

Es cierto que, a veces, al arroz con pasas y garbanzos también se le pueden poner morcillas, e incluso costillas y ya haces otros tipo de arroz al horno. De todas formas, también queda muy rico así, con unas costillas o con morcillas.

Después de comer este delicioso plato es obligado echarse una buena siesta.

Tabla de Proporciones para Arroz al Horno (con Pasas)

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