Cómo Preparar Alcachofas Perfectas sin Limón: Guía Completa

La alcachofa es un ingrediente muy sabroso y versátil que merece la pena tomar cuando está de temporada. Para poder disfrutar las alcachofas frescas al máximo, hay que aprender a prepararlas correctamente.

La alcachofa es una de las verduras de temporada de invierno, rica en sustancias activas muy beneficiosas para nuestro organismo y que no puede faltar en una dieta sana y saludable. La parte que se consume no es el fruto, sino la flor, cuando todavía no ha madurado. Ese es el momento perfecto para su consumo.

La alcachofa de calidad se caracteriza por ser redonda, compacta, pesada, en proporción al volumen, de color verde claro y brillante. Se cultiva en zonas templadas, especialmente en países mediterráneos y no soporta el exceso de humedad ni las temperaturas por debajo de 0 grados centígrados. Tendemos a pensar que es amarga, dura e indigesta pero es todo lo contrario. Deja un sabor dulce en la boca y es un buen diurético, cardiosaludable y protector hepático-biliar. De ahí que sea uno de los alimentos para adelgazar más populares.

¿Por qué las alcachofas se oxidan y cómo evitarlo sin limón?

Cuando pelamos las alcachofas es habitual que se pongan de color oscuro, casi negro. Esto sucede porque se oxidan. ¿Qué significa esto? Pues, sencillamente, que el oxígeno que hay en el aire entra en contacto con la hortaliza y provoca que se ennegrezca.

La explicación teórica es que la alcachofa tiene abundante contenido en sustancias fenólicas. Los fenoles se encuentran en casi todos los alimentos de origen vegetal. Estas sustancias influyen en la calidad, aceptabilidad y estabilidad de los alimentos ya que actúan como colorantes, antioxidantes y proporcionan sabor. Cuando cortamos una alcachofa, los compuestos fenólicos salen y se ponen en contacto con el oxígeno del aire. Los fenoles reaccionan con el oxígeno, dando lugar a unos compuestos, apareciendo las melanoidinas o las manchas oscuras que vemos de manera uniforme en la alcachofa. En realidad, esta oxidación es un mecanismo de defensa que tiene la planta ante cualquier corte, ya que estos compuestos oscuros son tóxicos para los microorganismos que la puedan invadir.

Aunque parece inevitable conseguir que no se pongan negras, por suerte, existen algunos trucos para que no se oxiden las alcachofas sin recurrir al limón, que puede alterar su sabor.

Trucos para que las alcachofas no se oxiden sin limón

Conseguir que la alcachofa no se ponga negra es una tarea complicada debido a su gran rapidez de oxidación. Por eso, es aconsejable quitar el rabo en el momento justo de cocinarlas, para que así se conserve mejor el corazón de la alcachofa.

Además, es también recomendable utilizar guantes cuando vayas a pelar y cortar alcachofas y evitarás terminar con los dedos negros. Después de estas primeras recomendaciones, te explicamos qué hacer para que las alcachofas no se pongan negras y puedas cocinar esta rica hortaliza, aprovechando que está de temporada.

1. Añadir perejil al agua de las alcachofas

El mejor método es meterlas una vez cortadas en agua con hielo y unas ramas de perejil. Otro truco para evitar que las alcachofas se oxiden consiste en echar perejil al agua donde vamos dejando las alcachofas. El perejil tiene mucha vitamina C. Este antioxidante natural consigue que las alcachofas adquieran el color negro más tarde de lo habitual. No hace falta echar mucho perejil. Dos o tres ramitas es suficiente. El chef vasco ha confesado que no le gusta que las alcachofas sepan a limón, razón por la que trata de evitarlo. En este caso, Arguiñano añade una rama de perejil al agua, con lo que consigue mantener ese tono verde.

2. Cocer las alcachofas enteras en agua

Sin duda, el mejor truco para que las alcachofas no se pongan negras es cocerlas enteras, sin pelar, tal cual las hemos comprado. Se introducen en una cazuela con agua y se cuecen hasta que estén tiernas. Las dejamos de 10 a 15 minutos, dependiendo del grosor y con un cuchillo pinchamos el tallo y si está tierno es que la alcachofa está lista.

Una vez cocidas, las escurrimos bien y ya las podemos pelar sin que se pongan negras. Si son grandes, una cocción previa simplifica mucho la tarea de limpiarlas. Además, después de hervidas no manchan y no necesitaremos el bol con agua para evitar su oxidación. El único inconveniente es que necesitaremos una olla muy grande para cocerlas, pues las alcachofas sin pelar ocupan mucho.

Cómo cocinar alcachofas sin pelar

La principal ventaja de cocinar alcachofas tal y como las compramos en la tienda o supermercado es que sus hojas se vuelven mucho más tiernas, facilitando y agilizando la tarea a la hora de retirar las hojas exteriores. Otro de los beneficios de cocinar alcachofas sin pelarlas previamente es que aprovechamos al máximo la verdura de moda ya que es habitual que retiremos más hojas de las que deberíamos o pelamos en exceso el tallo cuando las preparamos en crudo. Hay tres formas básicas de cocinar alcachofas sin pelar; elegir un método u otro dependerá del gusto particular o de cómo nos hayamos organizado ese día en la cocina.

1. Hervidas en olla

Es el mejor método si queremos asegurarnos de obtener una alcachofa jugosísima y tierna, y el más fácil de controlar el punto. Emplea una olla o cazuela grande para que quepan todas las alcachofas en una sola capa. Echa suficiente agua para que las cubra por completo y enciende el fuego. Cuando el agua esté a punto de entrar en ebullición añade las alcachofas, con sal o sin sal. Para evitar que floten lo ideal es poner encima algo de peso que las sumerja, ya sea la tapa de la olla, una rejilla o cualquier otro instrumento de cocina. Se cuecen con la olla tapada unos 15 o 20 minutos desde que el agua empieza a hervir. Antes de pelarlas es aconsejable dejarlas boca abajo sobre papel de cocina para que escurran bien toda el agua. Cuando enfríen se podrán retirar las hojas exteriores hasta llegar al corazón. Aprovechad el tallo.

2. Asadas al horno

Es una buena alternativa si vamos a encender el horno para otros menesteres, y obtendremos una alcachofa con un sabor más concentrado y una textura algo más crujiente. Precalienta el horno a unos 180 grados y coloca las alcachofas en una bandeja o fuente refractaria. Introdúcelas en el horno y pasados 20 o 30 minutos dales la vuelta con unas pinzas de cocina para que se hagan homogéneamente.

3. En el microondas

A medio camino entre la cocción al vapor y el horno tenemos el siempre útil y menospreciado microondas, cuya mayor virtud está en la velocidad de cocción y la mínima dificultad de uso. Las alcachofas en el microondas quedan de lujo pelándolas primero, dejándolas listas para servir y consumir, pero también se pueden cocer directamente; el único inconveniente es que las dimensiones del aparato nos impiden preparar muchas de una vez. El sistema no tiene mucho misterio: colocaremos todas las piezas que quepan en un plato o fuente apta para microondas y cocinaremos, tapado, a máxima potencia 10 minutos. Si aún estuvieran algo duras, solo tenemos que voltearlas y programar el aparato uno o dos minutos más. Hay quienes apuestan por hacerlas 5 minutos, voltearlas, y programar nuevamente otros 5 minutos. Es cuestión de gustos y de dar con el punto deseado.

Receta: Alcachofas a la Plancha (sin limón)

Esta receta de alcachofas a la plancha es la más sencilla posible, buscando disfrutar del genuino sabor de la alcachofa, pero admite muchas variantes: podemos terminar el plato con pimienta molida o pimentón, con un refrito de ajos, con una vinagreta o unos taquitos de jamón.

Ingredientes para 4 personas:

• 12 alcachofas frescas (de Navarra, si es posible)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal (se recomienda sal en escamas para un toque crujiente)
• Perejil fresco (para evitar la oxidación)

Preparación:

1. Preparar las alcachofas: Comenzamos lavando y cociendo las 12 alcachofas grandes enteras para facilitar su posterior pelado y evitar la oxidación. Las colocamos en una olla amplia con agua abundante y unas ramitas de perejil fresco. Llevamos a ebullición. Cuando el agua comience a hervir, bajamos a fuego medio y dejamos cocer las alcachofas unos 15-20 minutos más, hasta que estén tiernas.
2. Pelar las alcachofas cocidas: Una vez cocidas y escurridas, deja que enfríen ligeramente. Cortamos la punta de las alcachofas, dejando unos 3 centímetros del corazón. Quita las hojas exteriores y duras hasta llegar a esas que están un poquito más amarillas y suaves. Pela el rabo (lo ideal es con un pelapatatas). Por último, corta el extremo inferior de la alcachofa. Si los pelillos del interior se notan duros, retíralos con una cuchara.
3. Cortar las alcachofas: Con los corazones de alcachofas cocidos y limpios, córtalos en 4 partes.
4. Cocinar a la plancha: Calentamos una sartén amplia y antiadherente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Cuando esté caliente, echamos las alcachofas de forma que no estén unas encima de otras, sino todas en contacto con la sartén (si son muchas puedes hacerlas en varias tandas o utilizar una sartén grande). Cocínalas un par de minutos y dales la vuelta con unas pinzas de cocina para que se doren por el otro lado.
5. Servir y degustar: Ponlas en el plato en el que las vayas a servir y espolvorea por encima un poco de sal (en escamas si lo deseas). También puedes echarles un chorrito adicional de aceite de oliva virgen extra. Estas alcachofas están riquísimas recién hechas y calientes, pero lo cierto es que también están muy buenas templadas o incluso frías (a temperatura ambiente).

Variaciones y Consejos:

• Aromatiza: Juega con un toque aromático añadiendo especias como pimienta, comino o pimentón dulce, o algunas hierbas como tomillo, romero u orégano. También puedes saltearlas con unas guindillas si prefieres un toque picante, y otra buena idea es dorar unos ajos en rodajas en el aceite de la sartén justo antes de echar las alcachofas.
• Conservación: Se pueden preparar con antelación sin problemas y puedes optar entre cocerlas un día y pasarlas por la plancha otro día justo antes de servirlas, o simplemente recalentarlas un poco en sartén si ya las había cocinado completamente. Aguantan en la nevera 3-4 días y también se pueden congelar.
• Compra de alcachofas: Es importante fijarte en algunos detalles a la hora de comprar las alcachofas para asegurarte de que están frescas y en perfectas condiciones. Lo ideal es que sus hojas estén muy apretadas y bastante duras, sin ninguna zona ennegrecida.

Propiedades y Beneficios de las Alcachofas

Además de vitaminas, las alcachofas poseen hierro y calcio, además de ser fuente de potasio, antioxidantes, fibra y proteínas. También son ricas en fibra, lo que además de ayudar a la digestión, contribuye a cuidar el sistema intestinal y tiene un efecto saciante que hace que sea ideal para aquellas personas que siguen una dieta para adelgazar o controlar su peso. Finalmente, hay que destacar sus propiedades antiinflamatorias, siendo ricas en folato, una vitamina del tipo B que ayuda a reducir la inflamación que viene provocada por alergias y asma. Por tanto, nos encontramos con una verdura que conviene incluir en la dieta por sus propiedades saludables.

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