Guía completa para pasteurizar leche y elaborar quesos caseros

La leche es el ingrediente primordial en la elaboración de queso. Sin embargo, la salubridad de la misma es un tema muy importante. La leche cruda es un vector ideal para la transmisión de enfermedades, siendo un caldo de cultivo óptimo para la reproducción de patógenos.

Por esta razón, la pasteurización es un proceso fundamental, especialmente cuando se utiliza leche obtenida directamente de la granja. El uso de leche cruda o leche sin pasteurizar genera un alto riesgo para la salud de los consumidores, y por ello, en muchos lugares, como Chile, es una exigencia legal que todas las leches destinadas a consumo humano sean pasteurizadas.

¿Qué es la pasteurización?

La pasteurización es un tratamiento térmico suave al que se somete la leche con el objetivo de eliminar microorganismos patógenos y alargar su vida útil. Consiste en calentar la leche a una cantidad de grados específicos por un período de tiempo determinado y, en algunos casos, seguido por un enfriamiento súbito.

Es importante tener en cuenta que, al contrario de lo que ocurre con la esterilización, la pasteurización no logra destruir todas las células de las bacterias termofílicas ni las esporas de los microorganismos en general. La temperatura y el tiempo de pasteurización son factores muy relevantes para asegurar su eficacia sin alterar la composición y cualidades del líquido.

Microorganismos y patógenos

Los microorganismos son organismos vivos tan pequeños que para poder verlos se requiere de un microscopio. Se clasifican o agrupan de la siguiente manera:

• Hongos (mohos y levaduras)
• Bacterias
• Parásitos
• Virus

Los microorganismos pueden ser beneficiosos para el ser humano, ya que se pueden utilizar en la elaboración de diversos alimentos y bebidas, tales como pan, queso, yogur, cerveza, vino, etc. Pero, lamentablemente, la mayoría de los microorganismos pueden causar enfermedades a las personas y a estos se les conoce como microorganismos patógenos.

Riesgos al no pasteurizar la leche para elaborar queso

Es importante saber que la leche cruda sin pasteurizar tiene la alta posibilidad de contener bacterias patógenas como la Salmonella, Listeria Monocytógenes, E. Coli O157H7, entre otras, las cuales pueden causar serios problemas de salud a quienes la consuman. Si se elabora queso con leche cruda, estas bacterias patógenas pueden continuar multiplicándose y sin duda ser un alto riesgo para la salud pública.

Métodos de pasteurización

Para lograr una correcta pasteurización de la leche destinada a la elaboración de quesos, se utilizan principalmente dos métodos:

1. Pasteurización lenta (VAT)

En este tratamiento se deben aplicar temperaturas mínimas de 65 ºC durante 30 minutos. Este proceso se puede realizar en la misma tina quesera, siempre y cuando sea una tina de doble fondo. Para uso doméstico, consiste en calentar la leche hasta una temperatura de aproximadamente 63 ºC y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente.

2. Pasteurización rápida (HTST)

En este proceso, los líquidos se calientan rápidamente a entre 70 y 73 °C por un período de 15 a 20 segundos. Para poder realizar este tratamiento a nivel industrial se requiere implementar un intercambiador de calor de placas (también llamado pasteurizador de placas). La gran ventaja que tiene el pasteurizador de placas es su gran eficacia, ya que disminuye considerablemente los tiempos.

Ambos procesos deben validarse para asegurar que los tiempos y temperaturas establecidos son eficientes para la calidad de leche que se está recibiendo. Es muy importante controlar la cadena de frío tanto en el transporte como en los tiempos de espera antes de ser procesada.

Elaboración de queso fresco en casa

Si has conseguido leche fresca pasteurizada del supermercado, puedes saltarte el proceso de pasteurización. Sin embargo, si has adquirido leche directamente de una granja, es fundamental pasteurizarla antes de proceder con la elaboración del queso.

Ingredientes y utensilios necesarios

• Leche fresca (no apta la leche de cartón UHT)
• Cuajo (se consigue en farmacias)
• Sal (una cucharada sopera rasa por litro)
• Un molde o escurridor de pasta
• Un termómetro para medir la temperatura de la leche (sirven los medicinales)
• Una jeringuilla para medir los mililitros de cuajo
• Opcional: Cloruro de Calcio de Uso Alimentario (E509) para dar mayor firmeza a la cuajada y recomponer el calcio que pierde la caseína de la leche en el proceso de pasteurización.
• Opcional: Una gasa de 1 m² no esterilizada para el desuerado.

Proceso de elaboración

1. Pasteurización de la leche (si es leche cruda de granja): Calentar la leche hasta alcanzar 72 ºC y luego dejarla enfriar hasta que llegue a los 35 ºC (temperatura necesaria para añadir el cuajo). Para esto puedes usar el método lento: poner la olla con la leche en baño maría a fuego medio hasta que alcance una temperatura de 65 °C y mantenerla a esta temperatura por 30 minutos. Después, retirar del fuego y colocarla en un recipiente con hielo y agua para enfriar.
2. Calentar la leche: Calentar la leche a 35 ºC. Si ya la has pasteurizado, simplemente déjala enfriar hasta esta temperatura.
3. Añadir el cloruro de calcio (opcional): Disolver 1/4 cucharadita de postre (tsp) de cloruro de calcio de uso alimentario por litro de leche en un poco de agua no clorada o mineral y mezclar con la leche.
4. Añadir el cuajo: Una vez que la leche haya alcanzado los 35 ºC, añadir el cuajo (1 ml por litro de leche utilizada) previamente disuelto en agua no clorada y remover.
5. Reposo para cuajar: Dejar reposar la leche durante 40 minutos, apartada de la fuente de calor y tapada con un paño limpio, hasta que haya cuajado.
6. Cortar la cuajada: Después del tiempo de reposo, la leche habrá cuajado. Proceder a cortar la cuajada en trozos grandes, en dados de aproximadamente 2 cm de diámetro.
7. Añadir la sal: Añadir la sal (aproximadamente 1 cucharada grande por cada litro).
8. Remover y llenar el molde: Remover la sal y comenzar a llenar el molde o escurridor de pasta con la cuajada.
9. Desuerado: Si se desea un queso más duro, se puede continuar eliminando el suero. Colocar una gasa doblada sobre un colador y verter el cuajo con el líquido para filtrarlo. Si es necesario, colgar la gasa para que pierda más suero por gravedad.
10. Prensado (opcional): Si se quiere un queso más firme, se puede prensar la cuajada. Se puede poner peso encima del molde para ayudar a eliminar el suero.
11. Refrigeración: Meter el queso en la nevera, cubierto con film transparente, para que siga perdiendo suero y adquiera consistencia.
12. Salado final: Cuando los bordes del queso se separen del recipiente, pasarlo a un plato, echarle sal gruesa no yodada por encima y taparlo con film transparente. Al día siguiente, dar la vuelta al queso y salarlo por el otro lado. Repetir el proceso cada 12 horas si es necesario.

Quesos pasteurizados versus quesos de leche cruda

La pasteurización de la leche elimina bacterias patógenas que pueden alterar el sabor o perjudicar al consumidor final, y prolonga la vida útil de los productos lácteos. Por ejemplo, los quesos pasteurizados se consideran más seguros para las mujeres embarazadas, ya que el proceso reduce en gran parte el problema de la listeriosis.

Sin embargo, la pasteurización también mata las bacterias beneficiosas que dan a algunos quesos de leche cruda su sabor único y complejo. En las leches pasteurizadas desaparecen los patógenos, pero al mismo tiempo se barren las bacterias lácticas, esas que las grandes empresas de lácteos promocionan por sus capacidades probióticas e inmunitarias (bífidus, lactobacilos casei, etc.).

Por el contrario, en la leche cruda no se matan las bacterias o microorganismos. Los quesos elaborados con leche cruda ofrecen una infinidad de matices de sabor, dado que la materia prima procede de animales que pastan en libertad durante todo el año y su leche se beneficia de las propiedades de la zona geográfica, haciendo así que el paladar se transporte a esa región del mundo.

Ejemplos de quesos

La mayor parte de la gente desconoce que come queso sin pasteurizar con bastante frecuencia. El parmesano, por ejemplo, se elabora siempre con leche no pasteurizada, al igual que el Gruyère suizo o el roquefort.

Algunos quesos pasteurizados seguros son el Asiago, el Beaufort, el cheddar, el Comté, el Colby, el Edam, el Gruyère, el Manchego joven y el suizo americano.

Finalmente, el hecho de que un queso no esté pasteurizado no significa automáticamente que sea superior. Muchos maestros queseros han sido capaces de crear queso pasteurizado con un sabor increíble gracias a su habilidad y conocimiento del oficio.

tags: #como #pasteurizar #el #queso