El salmón es uno de los pescados azules más nutritivos, una gran fuente de proteínas y de omega-3. De sabor y textura suave, versátil en la cocina y con unas propiedades nutricionales que le hacen figurar en un lugar privilegiado en la lista de alimentos grasos que nunca deberías eliminar de tu dieta. Además de ser una fuente de proteínas de alta calidad, vitaminas (vitamina D, vitaminas del grupo B), minerales (potasio y fósforo) y antioxidantes (selenio y vitamina E, el salmón noruego aporta ácidos grasos Omega 3, un nutriente esencial que puede ayudar a reducir los factores de riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular. De hecho, tal como recuerda Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos y experto en seguridad alimentaria en Sefifood, una ración de 150 gramos de salmón cubre las necesidades semanales de Omega 3 y la cantidad de vitamina D diaria recomendada. Sus grasas saludables contribuyen además a proteger el cerebro y las articulaciones. Su aporte en vitaminas liposolubles como la vitamina A y la vitamina D favorece la resistencia del organismo a las infecciones, regula los niveles de calcio y ayuda al desarrollo del sistema nervioso. El salmón es uno de los pescados azules más consumidos en España y, según apunta el director del Consejo de productos del Mar de Noruega, Bjorn Erik Stabell, esto se debe no solo a su sabor, sino también a su carácter saludable, a que es fácil de preparar y que suele gustar a toda la familia.
El salmón ahumado es un manjar apreciado por su sabor distintivo y sus beneficios nutricionales. Sin embargo, para disfrutar plenamente de sus cualidades y garantizar la seguridad alimentaria, es crucial seguir prácticas adecuadas de almacenamiento y cocción.
Almacenamiento del Salmón
Antes de comprar: Vigila la cadena de frío y trazabilidad
La calidad de un ahumado comienza mucho antes de que lo pongas en la cesta de la compra. Lo primero son la cadena de frío y la trazabilidad, dos aspectos esenciales. En Domínguez, la cadena de frío se cuida desde el primer momento, incluso antes de que la materia prima llega a nuestras instalaciones y, por supuesto, durante todo el proceso de elaboración hasta su llegada al punto de venta, garantizando que el producto se conserve en perfectas condiciones térmicas. En cuanto a la trazabilidad, la materia prima registra e identifica desde antes de llegar a Domínguez. Una vez que el producto ha sido elaborado, cada unidad se identifica con su número de lote, lo que asegura un control absoluto y una trazabilidad completa en todo momento.
Durante la compra: Asegúrate de que está bien refrigerado
Cuando te acerques al lineal o a tu tienda gourmet, asegúrate de que el envase está íntegro y que el salmón se mantiene en refrigeración constante. Esa continuidad es clave y es un proceso que ha de cuidarse tanto en la fábrica como en el transporte y en la tienda. Si el producto ha permanecido en frío, conservará su frescura, su brillo y su textura. Un punto clave que siempre genera dudas es cuánto tiempo puede estar fuera de la nevera en el trayecto del supermercado a casa. La recomendación es clara: lo mínimo imprescindible. Piensa en el camino de vuelta a casa como una prolongación de la cadena de frío. Si puedes, organiza la compra para que el salmón ahumado y el resto de refrigerados sean lo último que coges en el supermercado, y evita hacer recados intermedios con el producto a temperatura ambiente. En días calurosos, una bolsa isotérmica ayuda a mantener esa continuidad hasta que lo conserves en la nevera de casa.
Después de la compra: ¿Dónde almacenarlo? ¿Cuándo consumirlo? ¿Cuánto dura en la nevera?
Una vez que el salmón llega a casa también es importante seguir unas pautas de seguridad alimentaria para manipular, preparar y conservar el salmón. Ya en casa, surgen otras dudas habituales. La primera es dónde colocar el salmón ahumado en la nevera. Lo ideal es situarlo en la zona más estable, aquella donde la temperatura fluctúa menos, y nunca en la puerta, porque los cambios al abrir y cerrar son mayores. Otra recomendación clave es mantener el envase refrigerado hasta el momento de consumirlo o utilizarlo en una receta, de este modo, cada loncha o lomo conservará su firmeza, brillo y aroma. Cuando llegue el momento de abrirlo, conviene recordar que una vez abierto, el salmón ahumado debe consumirse en un máximo de tres días. Para conservar el salmón ahumado abierto en las mejores condiciones, no lo dejes en su envase original. Es preferible envolverlo en papel de aluminio y guardado en una bandeja de plástico. Cierra el recipiente de manera hermética. Así se reduce la oxidación y la absorción de olores, y se mantiene la textura característica del producto.
Refrigeración y Envases Herméticos
El salmón ahumado debe mantenerse siempre refrigerado a una temperatura de 0 a 4 °C (32 a 40 °F). Una vez abierto el empaque original, es fundamental almacenar el salmón ahumado en un envase hermético. Esto evita la exposición al aire, que puede acelerar el deterioro y la pérdida de frescura.
Duración en el Frigorífico
El salmón crudo no podemos almacenarlo más de uno a dos días en el frigorífico. Sin embargo, si lo aprovechamos para otra receta o preparación donde cocinemos el salmón, podremos alargar su vida útil hasta los tres o cuatro días. En los platos con salmón crudo, como el poke, el sushi o el tartar, es mejor conservar los ingredientes por separado y montar el plato cuando lo vayamos a comer, así alargamos su vida útil. Una vez preparado, podremos conservarlo en el frigorífico y consumirlo en 1-2 días», revela Mario Sánchez.
Congelación
Si no se va a consumir el salmón ahumado dentro de la fecha de caducidad, es recomendable congelarlo. Si vamos a congelar el salmón crudo, no olvidemos la regla de oro: congelar rápido y descongelar despacio, en el frigorífico. El salmón fresco dura de dos a tres meses congelado, y si es cocinado podría alargarse hasta los cuatro meses. También debemos tener en cuenta que no se pueden congelar platos cocinados que contengan pasta, arroz, patata, ya que estaríamos mezclando diferentes alimentos con propiedades y duraciones distintas. Y a la hora de descongelar, mejor dejarlo en el frigorífico tapado que sin tapar, ya que así no mezclaremos el potente olor del pescado con otros alimentos. La congelación es otro tema recurrente que plantea dos escenarios. Si la duda surge por seguridad, en el caso de Domínguez no es necesario: nuestro salmón procede de acuicultura controlada, con alimentación supervisada y procesos que eliminan el riesgo de anisakis. Aun así, recomendamos leer siempre el etiquetado, porque cada marca puede trabajar de manera distinta y es importante seguir sus indicaciones particulares. Ahora bien, si decides congelarlo igualmente, hazlo cuanto antes y nada más lo hayas comprado, evita aperturas y cierres repetidos del congelador y no lo mantengas más de dos meses. A la hora de utilizarlo, descongela en la nevera y siempre dentro de su recipiente, para minimizar la pérdida de jugos y preservar, en la medida de lo posible, su calidad. Si lo que tienes es excedente de producto y te planteas congelarlo para más adelante, la respuesta es que sí se puede congelar, pero con matices. La congelación doméstica no equivale a la ultracongelación, y ese detalle se nota en la textura y el sabor cuando se descongela. Por eso, desde Domínguez no lo recomendamos si tu objetivo es disfrutar del salmón en su punto perfecto, ya que lo ideal es consumirlo recién elaborado y fresco. En el caso de que desees congelar el excedente de producto, envuélvelo en papel de aluminio y guárdalo en una bandeja de plástico.
Observación de la Fecha de Caducidad
Es vital respetar la fecha de caducidad indicada por el fabricante.
Para llevar en tupper
Tanto en crudo como cocinado, el alimento o la preparación culinaria debe refrigerarse a la mayor brevedad posible, ya que de lo contrario estaremos entrando en una ventana de temperatura ideal para el crecimiento de microorganismos peligrosos. Si queremos utilizar tuppers o sandwiches para llevar al trabajo, siempre debemos refrigerar una vez que lleguemos. Para evitar que el potente olor del pescado se mezcle con el de otros alimentos, es mejor dejarlo en el frigorífico tapado para descongelar. Siempre lo descongelaremos en el interior de la nevera (no en la encimera) y preferiblemente en las partes bajas del frigorífico para evitar que los posibles exudados o líquidos del pescado puedan contaminar otros alimentos.
Cocción del Salmón
Cocinar el salmón ahumado puede intensificar sus sabores y crear texturas interesantes. La cocción también asegura la eliminación de parásitos, un riesgo inherente al pescado crudo.
Técnicas de Cocción
El salmón noruego acepta multitud de preparaciones culinarias, si bien puede resultar útil saber que, tal como sugiere el chef Hung Fai, cada parte del salmón puede ser más adecuada para una u otra elaboración. Así, el lomo es perfecto para el sushi y el sashimi, los filetes para la plancha o el horno y la cola para elaborar hamburguesas, cocina de aprovechamiento o tartar.
Horno
El horno es una de las técnicas más empleadas a la hora de cocinar el salmón y, sin duda, la más sencilla, ya que no requiere supervisión.
Vapor
Una de las técnicas más saludables para cocinar el salmón es la cocción al vapor, una forma de cocinado que permite mantener todas las propiedades del pescado.
Plancha
Si optamos por la técnica más tradicional, a la plancha, existen dos formas de cocinarlo. Para la opción más rápida debemos calentar la sartén a fuego alto, y con un chorrito de aceite, marcamos el salmón por cada lado durante tres minutos. También se puede realizar la cocción, por un lado, el de la piel, sin necesidad de darle la vuelta, aunque tardará un poquito más de tiempo. Si elegimos por este tipo de cocinado es aconsejable utilizar un filete con piel sin escamas y sin espinas para garantizar una experiencia gastronómica única.
Papillote
El papillote es una técnica de cocinado al vapor que permite combinar diferentes sabores. Para este tipo de cocción se recomienda optar por una pieza más grande de salmón.
Cocción al Vacío
La cocción al vacío garantiza un salmón jugoso siempre, puesto que, en esta técnica las temperaturas se controlan en todo momento. Los cortes ideales para esta técnica son lomos y filetes con piel sin escamas y sin espinas.
El Original Salmón a La Mantequilla y Limón
Trucos para un Salmón Jugoso
El salmón, además de ser un alimento delicioso, tiene un efecto significativamente positivo en nuestra salud. No solo ayuda a controlar la presión arterial, sino que también mejora la memoria y repara tejidos musculares. Es una fuente excelente de nutrientes esenciales como fósforo, selenio y vitaminas B3, B12, E y D, y proporciona una cantidad considerable de proteínas. Sin embargo, la preparación del salmón puede ser un desafío. Si no se cocina con la debida precaución y delicadeza, se corre el riesgo de comprometer rápidamente sus propiedades organolépticas y arruinar la experiencia. Uno de los retos más grandes para los cocineros, tanto profesionales como aficionados, es prevenir que el salmón se seque y endurezca. Para asegurarse de que quede jugoso y suave, es necesario mantener un equilibrio cuidadoso de tiempo y temperatura, además de aplicar varias técnicas y trucos de cocina. Aquí hay algunas consideraciones clave a tener en cuenta antes y durante el proceso:
- Adaptación a Temperatura Ambiente: Es fundamental darle al salmón el tiempo necesario para adaptarse a la temperatura ambiente antes de introducirlo en la sartén. Este paso sencillo, pero increíblemente efectivo, facilita la formación de una costra crujiente cuando se cocina el salmón y evita que el pescado se pegue a la sartén.
- Uso Moderado de Aceite: Es imperativo usar una cantidad moderada de aceite. En lugar de "bañar" el salmón en aceite, un simple chorrito es más que suficiente. Esto no solo ayuda a evitar que el pescado se adhiera a la sartén, sino que también contribuye a una cocción más saludable y equilibrada.
- Sartén Bien Caliente: Es importante que la sartén esté bien caliente antes de añadir el salmón. Este paso crucial permite sellar rápidamente el exterior del salmón, creando una piel crujiente y un interior jugoso, atrapando sus jugos y sabores en su interior.
- Cocinar por el Lado de la Piel: La piel del salmón es una parte del pescado que a menudo se subestima, pero es fundamental aprovecharla al máximo. Cocinar el salmón la mayor parte del tiempo por el lado de la piel (alrededor del 90% del tiempo) y solo un breve tiempo por el otro lado (el restante 10%) permite que el calor se distribuya suavemente a través del filete, manteniendo el centro jugoso y evitando la cocción excesiva.
- Verificación de Temperatura: Este proceso de cocción se puede verificar con un termómetro de cocina, que debería mostrar una temperatura interna de aproximadamente 60°C, una señal de que el salmón está cocinado a la perfección y no se secará.
- Reposo Post-Cocción: Finalmente, es esencial permitir que el salmón repose unos minutos después de cocinarlo. Al hacer esto, los jugos del salmón se redistribuyen por todo el pescado, resultando en una textura más melosa y un sabor más profundo.
En cuanto a si varía o no la calidad nutricional en función de las preparaciones culinarias, el experto de Sefifood aclara que durante el cocinado, debidos a la temperatura, pueden perderse algunos compuestos volátiles, pero que los nutrientes que aporta el salmón se mantienen intactos. El almacenamiento y la cocción adecuados del salmón ahumado no solo preservan su sabor y calidad, sino que también garantizan la seguridad alimentaria. Siguiendo las prácticas recomendadas, se puede disfrutar de este delicioso alimento con confianza y creatividad culinaria.