Cuando se habla de barbacoa en Brasil, el término que resuena es "churrasco". Pero el churrasco brasileño es mucho más que una simple barbacoa; es una fiesta del asado de carne a las brasas, un evento cultural que gira en torno a amigos, familia, música, bebidas y, por supuesto, una gran cantidad de carne.
Aunque en España y en otros países podemos llamar churrasco a un determinado corte de carne, la receta de churrasco brasileño es la forma de asar distintos cortes de carne, normalmente ensartados en un espeto. Muchos son los países que se disputan el honor de ser los mejores a la hora de hacer asados de carne. Tanto los asados argentinos, chilenos y paraguayos hechos en el quincho o parrilla, como las BBQ parties de los norteamericanos y sus barbacoas, han popularizado esta forma de asar carne extendiéndola por todo el mundo.
Es muy común que los brasileños se reúnan los fines de semana para un evento de barbacoa casera con amigos y familiares. Sin embargo, también existen los asadores, restaurantes que sirven la tradicional parrillada brasileña. Estos asadores brasileños generalmente funcionan como Rodízio, un estilo de servicio de restaurante de todo lo que pueda comer.
La Tradición del Churrasco Casero
La forma habitual de preparar el churrasco brasileño es ensartar la carne en una estaca o brocheta, sazonarla con sal gruesa y poniéndola al amor del fuego. Para ello se suelen usar diferentes cortes de carne que una vez asados se comparten por todos, de forma que cada uno prueba un poco de cada pieza. En la residencia donde vivimos, tenemos un patio con una parrilla donde podemos cocinar la carne que todos trajeron.
Los brasileños utilizan una estación de barbacoa tradicional para asar su carne, hecha de ladrillos con una chimenea larga. Es casi una regla en Brasil: si tienes un patio trasero, debes tener uno de esos. Además, el carbón de barbacoa es el método principal para calentar la parrilla, mientras que las estaciones de barbacoa de gas no son tan populares en Brasil.
La carne de res se cocina en una brocheta larga sobre una llama abierta. Cada corte se asa lentamente en las brochetas hasta que la capa exterior esté chamuscada y el interior esté tierno y jugoso. Se sirve la carne cortando rebanadas. Además, la mayoría de los brasileños solo usan sal para sazonar su barbacoa. Sin embargo, no estamos hablando de sal de mesa, sino de sal de roca natural. Su textura y sabor acentúan el sabor de la carne.
Aprende a preparar una picaña a la perfección
El Sistema Rodízio en las Churrascarías
Esta fórmula popular de asar carne se ha extendido a algunos restaurantes que practican dicho sistema y la van distribuyendo pinchada en los grandes espetos. El camarero va paseando por la sala y sirve a cada persona un trozo de la carne que quiera, cortándola en el momento. A esto se le denomina sistema rodizio.
La mayoría de los asadores en Brasil son estilo «todo lo que puedas comer». Tú pagas un precio fijo y los camareros te traen diferentes cortes de carne durante la comida. Puedes pedir un trozo de la carne que te ofrecen o pasar. Las guarniciones también están incluidas en el precio, como papas fritas, farofa, plátanos asados, yuca frita y mucho más. Los camareros también te traerán estas guarniciones.
Además, también se encuentran disponibles cortes de pollo, cerdo y carnes especiales como cordero y jabalí. Y si crees que eso es todo, solo espera: la mayoría de los asadores también ofrecen estaciones de buffet gratis con ensalada, queso, mariscos y otras guarniciones. Básicamente, solo debes pagar las bebidas, el postre y las propinas además del precio fijo de Rodízio.
Cortes de Carne Brasileños y su Adobo
Los cortes de carne brasileña son famosos por su calidad y jugosidad. El corte más apreciado es la picanha o picaña, -también llamada tapilla o tapa de cuadril en otras zonas del mundo-, la pieza que tenéis sobre estas líneas, con la que hemos elaborado el churrasco y las fotos de este post. La "Picanha" brasileña fue elegida recientemente Mejor Plato del Mundo en los Premios TasteAtlas 23/24, obteniendo el primer puesto entre los 100 platos mejor valorados. El famoso corte se extrae de la grupa de la vaca, donde se asienta sobre una capa de grasa, aunque la carne en sí es bastante magra.
Es frecuente preparar un adobo para sazonar, marinar o barnizar la carne. Para hacer el adobo brasileño se mezclan dos cucharadas de sal, 1 cucharada de pimentón dulce, 2 cucharaditas de pimienta negra molida, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharada de hierbas provenzales y 1 cucharadita de comino molido. A estas aromáticas se suele añadir un par de dientes de ajo y opcionalmente, cebolla muy picada. Con todos esos ingredientes se hace un adobo para sazonar la carne, o se puede preparar una marinada añadiendo aceite a los ingredientes indicados, dejando la carne un tiempo en remojo, antes de asarla. También se puede usar la marinada para barnizar la carne de modo ocasional mientras se va asando.
La carne de res es cocinada en una brocheta larga sobre una llama abierta. Cada corte se asa lentamente en las brochetas hasta que la capa exterior esté chamuscada y el interior esté tierno y jugoso. Sirves la carne cortando rebanadas.
Aquí hay una lista de algunos cortes de carne brasileños y sus usos:
| Corte de Carne | Características y Uso Principal |
|---|---|
| Picanha | Famoso corte brasileño, el más solicitado en asadores y barbacoas caseras. |
| Alcatra | Ternera de primera, buena para barbacoas y bistecs. |
| Maminha | Dentro de Alcatra, popular por su ternura y jugosidad. |
| Contrafilé | Carne de primera calidad, jugosa, tierna y baja en grasa. |
| Filé mignon | Carne de primera utilizada para bistecs. |
| Costela | Carne jugosa con altas cantidades de grasa, buena para parrilla o estofado. |
| Fraldinha | Jugosa y tierna, utilizada para asados, y recetas locales. |
| Acém | Carne magra, utilizada para saltear, asar, moler o bistec. |
| Lagarto | Considerado de primera, pero seco. Bueno para asar después de olla a presión. |
| Peito | Bueno para asar. |
| Pescoço | Ideal para cocción lenta. |
| Paleta | Jugosa y tierna, buena para asados, guisos y cubos. |
| Músculo | Perfecto para hacer sopas y caldos. |
| Capa de filé | Gran cantidad de tejido conectivo, requiere cocción prolongada. Bueno para asados y guisos. |
| Filé de costela | Se utiliza en salteados y guisos de olla. |
| Ponta de agulha | Necesita cocinarse por más tiempo, preferiblemente en una olla a presión. |
| Chã de dentro | Ideal para asados, guisos, vieiras, filetes, rollos de carne o carne molida. |
| Patinho | Carne magra con fibras suaves. Bueno para hacer bistecs, guisos y carne molida. |
| Chã de fora | Debe cocinarse lentamente. Se utiliza para guisos, asados y carne asada. |
| Rabo | Utilizado en la receta brasileña Rabada, con papas y berros. |
| Cupim | Famoso por su contenido en grasa, que le da sabor y ternura. |
Acompañamientos del Churrasco
El churrasco brasileño se suele servir acompañado de ensaladas de patatas, mandioca cocida y ensaladas de hortalizas como tomates, zanahorias, lechugas y otras hojas verdes. También podemos servirlo con patatas fritas o con una ensalada de tomate y aguacate para refrescarnos.
La barbacoa brasileña no se trata solo de comida. Es un evento cultural que gira en torno a amigos, familia, música, bebidas y mucha carne. Es muy común que los brasileños se reúnan los fines de semana para un evento de barbacoa casera con amigos y familiares.