La empanada es un plato tradicional en nuestra gastronomía que suele ofrecernos diversas opciones gracias a su relleno. Dulce o salado, de carne, de pescado, de verduras, este plato nunca pasa de moda y puede ser un básico con el que sorprender a tus comensales. Como nos cuenta Fray Ángel, la empanada es un plato muy típico que se puede tomar a cualquier hora del día: media mañana durante el almuerzo, para merendar o incluso para una cena rápida cuando no tienes muchas ganas de cocinar.
Por toda Galicia se hacen todo tipo de empanadas: con masa de maíz, de trigo tipo pan, hojaldradas… Esta es muy sencilla y ligera, y tiene una textura crujiente y deliciosa. Con los rellenos pasa lo mismo: siempre lleva un sofrito muy jugoso y casi cualquier proteína que te imagines: nuestra propuesta es con bonito en aceite, pero desde mejillones al vapor, berberechos, bacalao con pasas, o sardinas hasta carne picada o zorza, admite cualquier sabor que te guste. Anímate, que esta masa se hace casi sola.
Lograr una empanada crujiente es uno de los mayores placeres de la gastronomía, y más si la rellenas con cualquiera de los deliciosos rellenos que a continuación te proponemos. Esa textura dorada y crujiente en la masa, combinada con un delicioso relleno, hacen que este plato sea una opción irresistible para cualquier ocasión. Acompáñanos a descubrir todos los trucos para preparar una empanada crujiente y deliciosa.
Ingredientes y Preparación de la Masa: La Base de la Crujiente
Para lograr una empanada crujiente, lo primero es elegir los ingredientes correctos. En primer lugar, utilizar harina de calidad es fundamental, preferiblemente harina de trigo de fuerza media, puesto que proporciona el equilibrio ideal entre elasticidad y firmeza. Además, añadir una pizca de bicarbonato de sodio a la masa puede marcar la diferencia, ya que ayuda a que quede más ligera y crujiente. Por otra parte, no olvides incorporar manteca de cerdo o aceite de oliva de calidad.
Fray Ángel, desde su Monasterio del Santo Espíritu de Gilet en Valencia, nos trae la receta tradicional de la empanada con el relleno de ternera y verduras. Para esta receta el franciscano utiliza, para la masa, medio kilo de harina, un vaso de aceite y un vaso de agua. No hay que olvidarse también de utilizar, al final, un huevo para "pintar" la empanada antes de meterla en el horno, para que adquieran su color dorado.
Fray Ángel utiliza la masa valenciana típica de las cocas, más fina y "elegante". Utiliza tres ingredientes: un vaso de aceite, un vaso de agua y harina. Evidentemente también le ponemos un poco de sal y uno de los trucos de Fray Ángel le añade también un poco de bicarbonato. "Le ayudará a que la masa salga un poco más crujiente" confiesa Fray Ángel.
La masa ideal debe resistir el relleno sin perder ligereza, logrando buena firmeza y textura. En Charqui, el chef Christian Puig la prepara de forma artesanal, “con una textura que recuerda al hojaldre pero con menos capas, que logre el balance entre crocancia y ligereza”. En Roma, apuestan por la masa de grasa, símbolo de tradición. En El Mercado de Faena, la elaboración incluye harina 000 y grasa bovina, con un tiempo de reposo antes de laminar.
“Yo siempre apuesto por la masa tradicional, crujiente, fina. Hay muchos tipos de masas, la esponjosa, que lleva fermento, la de masa madre, la de maíz, muy típica de Galicia…”, comenta. Su receta de la masa es sencilla: se compone de agua, sal, mantequilla, aceite de girasol, dos huevos y harina de trigo. “Para un kilo de harina yo añado 30 gramos de mantequilla, 17 gramos de sal, un vaso y medio de agua muy caliente y un vaso de aceite”. ¿Ventaja de esta masa? Al contrario que muchas otras, no hay que dejarla reposar. Se hace, se trabaja, y al horno. “La amasas, la estiras y le pones el relleno”.
La masa de empanada gallega de mi tía Aurita es rápida, fácil y sin levadura, perfecta incluso para principiantes. Admite todo tipo de rellenos, tanto tradicionales como creativos, y siempre queda crujiente y sabrosa. Incluye vídeo con el paso a paso y tiempos de horneado orientativos. Plato cenas de picoteo, Fácil, masa empanadaCocina COCINA GALLEGA, Panadera de GALICIA.
Para un molde redondo de 32 cm. de diámetro: 500 g de harina de trigo común y un poco más para amasar. (sirve el trigo gallego o harina del país) (harina 0000), 150 g de aceite de girasol (Puedes sustituir parte de este aceite por líquido sobrante del sofrito) o de oliva suave, 150 g de leche, o agua, o vino blanco, o bebidas vegetales, o caldo limpio. 1 huevo ligeramente batido, 8 g de sal. NO lleva levadura de ningún tipo. Para la terminación: 1 huevo batido para pintar la empanada antes de entrar en el horno.
Para un molde rectangular de 30cm x 40 cm. bandeja del horno: 750 g de harina y un poco más para amasar. (harina de trigo común (harina 0000) y un poco más para amasar. (sirve el trigo gallego o harina del país)), 225 g de aceite de girasol (Puedes sustituir parte de este aceite por líquido sobrante del sofrito), 225 g de leche, o agua, o vino blanco, o bebidas vegetales, o caldo limpio. 2 huevos, 10 g de sal. Para la terminación: 1 huevo batido para pintar la empanada antes de entrar en el horno.
Manual: Preparas los ingredientes, los pesas y los dispones alrededor del cuenco en el que vas a preparar la masa. Vuelca la harina en el cuenco, mezcla la sal con la leche y agrega y el resto de ingredientes (aceite, , huevo ligeramente batido,), con una mano sujeta el cuenco y con la otra mezcla hasta formar un bola (se hace enseguida), bien, ya tienes la bola de masa, déjala en el cuenco cubierta de un paño durante 15 minutos. Mientras preparas el relleno, ya estará lista para usar.
Robot Amasadora: Pones todos los ingredientes en el cuenco de la amasadora y con el gancho de amasar, amasas durante 7 minutos. Vuelca la masa en la encimera y forma una bola. Ya tienes la bola de masa, déjala en el cuenco cubierta de un paño durante 15 minutos. Mientras preparas el relleno, ya estará lista para usar.
La ventaja de esta masa es que es perfecta para principiantes: no se necesita utilizar levadura, ni esperar a que fermente ni nada. Sin esperar ni reposar, estirar la masa con la ayuda de un rodillo. Dejarla finita. Es perfecto si se deja de aproximadamente medio centímetro de grosor. Masa estirada muy fina.
Pasar a la bandeja del horno. Da igual la forma que le demos a la masa. Pasando la masa estirada a la bandeja de horno con un rodillo.
En un bol grande, mezcla la harina con el bicarbonato y la sal. Seguidamente, añade el aceite y mezcla hasta obtener una textura arenosa. Posteriormente, incorpora el agua poco a poco, amasando hasta formar una masa homogénea y suave. Luego, deja reposar la masa en la nevera durante 30 minutos. Extiende la masa con un rodillo hasta alcanzar un grosor de aproximadamente 3 mm.
Una opción alternativa para una empanada crujiente es utilizar la masa de coca valenciana. Esta receta se caracteriza por incluir una combinación de aceite, cerveza y harina. En particular, la cerveza aporta burbujas de aire que se transforman en una textura crujiente al hornearse. Además, esta masa es sencilla de trabajar y ofrece un sabor diferente pero delicioso, que combina perfectamente con los rellenos tradicionales de las empanadas gallegas.
El secreto para que la masa de las empanadas tenga esa textura extra crujiente radica en un ingrediente especial que no suele estar en las recetas tradicionales: el almidón de maíz. Según expertos culinarios, añadir dos cucharadas de este componente a la mezcla seca antes de incorporar el agua puede marcar una gran diferencia. El almidón de maíz ayuda a crear una masa más ligera y con una textura final mucho más crujiente tras la fritura. El proceso es sencillo: se mezclan ingredientes básicos como harina de maíz, mantequilla, sal, miel y color para la masa, y justo en esta etapa se integra el almidón de maíz. Luego, se añade agua tibia poco a poco hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. La clave está en que la masa no quede ni muy seca ni pegajosa, y que logre una consistencia suave que permita estirarla con facilidad sin que se rompa.
El Relleno: Jugosidad y Sabor Inconfundible
El primer paso para cocinar nuestro relleno es cortar unos trozos de la falda de la ternera siguiendo la linea de la costilla, salpimentarlos y meterlos en la olla durante unos 45 minutos y esperar a que se doren un poco, añadiendole un vaso de vino y agua. Los ingredientes de la empanada Para esta receta el franciscano utiliza, para el relleno, la falda de la ternera, cebolla, pimiento rojo y verde y tres tomates.
En otra olla vamos a preparar las verduras: la cebellona bien trozeada, los pimientos rojos y verdes también troceados y tres tomates que los vamos a cortar en trozos grandes. Para aromatizar podemos utilizar el pimentón y el oregano. Cuando ya tenemos las costillas bien cocinadas les podremos quitar facilmente los huesos y las sacamos de la olla para desilachar la carne. Lo que queda en el fondo de la olla, los jugos de la olla más el vino y el agua todo reducido es lo que llamamos la salsa española que añadiremos a nuestro guiso. La carne ya desilachada la añadimos a la olla donde tenemos nuestras verduras a la que también añadimos la salsa a la española. Allí va todo el sabor de la empanada.
El sofrito es un ingrediente claveY aquí va una pata importante de la elaboración de la empanada, si no la más importante: el relleno. El sofrito es la palabra clave: hay que cuidar esta parte para que el resto esté de rechupete. “Se hace un sofrito de cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, vino blanco, pimentón y laurel, el laurel es muy importante. Este es el sofrito tradicional para cualquier tipo de empanada, sea de carne o de pescado. A ese sofrito luego se le añade lo que uno quiera, sobras del día anterior, carne, pescado, zorza (lomo adobado) o picadillo, que es carne de cerdo, panceta y chorizo”, aclara.
La humedad del relleno define la calidad del bocado. Ramiro Zabala, de BIS Bistró, señala que el paso decisivo es la temperatura: “Enfriar el relleno antes del armado es crucial para que la grasa se solidifique y la empanada conserve su jugo al hornearse, sin abrirse ni resecarse”. En El Mercado de Faena, el chef Emiliano Yulita agrega manteca al final de la cocción para retener los jugos naturales: “Ese paso permite que los jugos naturales se mantengan firmes hasta el momento de la cocción final, nosotros la hacemos en horno de barro para lograr sabores más intensos”. Para Martín Auzmendi, de Roma, la jugosidad depende del balance: “El secreto es la relación entre carne y cebolla; si esa ecuación está bien, la empanada va a ser jugosa y con carácter”.
Cada chef imprime su sello personal en el relleno. En Charqui, se usa osobuco cocido a baja temperatura y mezclado con vegetales. “Cada bocado revela el trabajo detrás de la preparación”, afirma Puig. En BIS Bistró, el roast beef cortado a cuchillo y cocido lentamente se realza con grasa de mollejas filtrada. En El Mercado de Faena, la receta combina lomo magro, sofrito de cebolla y ajo confitado, vino Malbec y especias seleccionadas. En Roma, las empanadas se presentan grandes y con dos versiones: tradicional y picante. “Si decimos que pica, pica de verdad”, dice Auzmendi.
Normalmente se empieza con el relleno, para que de tiempo suficiente a que se enfríe. Estofar. Lo mejor es a fuego medio-bajo, hasta que quede muy blandita y dorada, lo cual pasará como mínimo, tras 30 minutos de cocción. Cebolla rehogada. Cortar unos pimientos de piquillo. Pimientos del piquillo en tiras. Añadir los pimientos a la cebolla. Cebolla estofada y pimientos del piquillo. Apagar y reservar. Relleno reservado en un plato.
Ideas de Rellenos para tu Empanada Crujiente
- Relleno clásico de atún: El relleno de atún es uno de los más populares en las empanadas gallegas. Para prepararlo, mezcla cebolla pochada, pimientos rojos asados, tomate triturado y atún en conserva. Sin duda, este relleno combina perfectamente con la masa crujiente.
- Pollo y champiñones: Otra opción deliciosa es el relleno de pollo desmenuzado con champiñones salteados. Añade un toque de nata para cocinar para que el relleno quede jugoso. En este caso, la textura crujiente de la masa realza los sabores suaves del relleno.
- Bacalao con pasas: Para quienes buscan un sabor tradicional y diferente, el relleno de bacalao con pasas es ideal. Simplemente desmenuza el bacalao desalado y mezcla con cebolla pochada y pasas. El contraste entre dulce y salado es irresistible.
- Espinacas y queso azul: Si prefieres una opción vegetariana, mezcla espinacas salteadas con queso azul desmenuzado.
- Relleno de ternera y verduras: Fray Ángel utiliza ternera, cebolla, pimiento rojo y verde, y tomate para su tradicional relleno.
- Rellenos tradicionales gallegos: Atún con tomate, zamburiñas, bacalao, carne guisada, pollo, verduras salteadas.
- Combinaciones creativas: Quesos, setas, embutidos o restos bien aprovechados.
Disponer todo el relleno frío, sobre la primera mitad de masa. Repartir el bonito. En este caso, no necesita cocción, así que el bonito se pone directamente sin cocinar. SI se añade al sofrito se secaría mucho. Bonito en aceite sobre la base de cebolla y pimiento.
Si vas a utilizar un relleno salado (mejillones, atún, bonito, bacalao, carne, etc.) primero tienes preparar una buena base de cebolla pochada en un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Un poquito de tomate alegra el relleno, aporta humedad y sabor al conjunto. ¿Pimientos? no me gusta mucho poner pimientos morrones en el sofrito, me gustan mucho más añadir al final unos pimientos de piquillo que resultan mas suaves, pero a tu gusto queda la decisión. El relleno SIEMPRE se ha de poner FRÍO o apenas templado.
El Arte del Horneado y el Toque Final
Una vez añadido el relleno se pone la parte superior de la empanada y ojo, se cierra con los dedos, no con el tenedor. Se pincha y se le hace el agujero del volcán, para que no se hinche como un globo. Y se pone en una placa engrasada: “Yo suelo ponerla unos 28 minutos aproximadamente a 210 grados”, explica.
La preparación de la masa para la empanada. Cuando ya tenemos el relleno podemos ir preparando la masa para la empanada. Cuando ya tenemos las dos masas estiradas las vamos a rellenar con la carne y las verduras que tenemos cocinadas. Una vez que tengamos las dos masas estiradas las vamos a rellenar con la carne y las verduras que tenemos cocinadas.
Preparar la tapa de la empanada. Cortando la tapa de la empenada. Tapar. Colocando la tapa sobre el relleno. Cerrado de los bordes de la empanada con los dedos. Sellar bien los bordes de la empanada pellizcándola. Ayuda, si la masa de abajo es un poco más grande que la de arriba, para coger masa desde abajo y pellizcarla con la de arriba. Chimenea. Chimenea en el centro de la empanada.
Pintar con huevo. Pintando con huevo batido. Meter en el horno. Lista. Empanada ya cocida y dorada.
Sin duda el barnizado es una técnica esencial. Puesto que pintar la masa con huevo antes de hornearla es uno de los trucos más efectivos para conseguir una empanada crujiente. Este paso, no solo ayuda a obtener un color dorado y brillante, sino que también contribuye a la formación de una capa externa más firme. Además, para un acabado aún más crujiente, puedes mezclar la yema de huevo con unas gotas de agua o leche antes de aplicarla. Si pincelas únicamente con yema de huevo batida, conseguirás un color dorado marrón con un acabado brillante. Por el contrario, si usar solo clara de huevo no añadirá color, pero proporcionará un brillo intenso.
El horneado es una etapa crucial para conseguir una empanada crujiente. Para ello, precalienta el horno a 200 °C y hornea la empanada durante 30-40 minutos, dependiendo del tamaño. Es importante colocar la empanada en una bandeja de horno perforada o sobre papel de hornear para permitir una mejor circulación del calor. Así, se asegura que la base también quede crujiente.
HORNEADO: HORNO PRECALENTADO con calor abajo y aire a 195º unos 35 o 45 minutos. (si no tenéis aire, ponéis calor abajo y arriba 45 minutos o hasta que la veáis bien doradita).
La horneo con ventilador y calor abajo a 195 ºC durante 35-45 minutos, colocando la rejilla en la primera posición empezando por abajo para asegurar una base bien dorada y crujiente. Como cada horno es diferente, conviene vigilar los últimos minutos. Si no dispones de ventilador, utiliza calor arriba y abajo a la misma temperatura. Si a mitad de cocción la superficie se dora en exceso, cúbrela con papel de aluminio hasta terminar. Consejo importante: precalienta el horno entre 20 y 30 minutos antes de introducir la empanada. Es un método muy fiable y funciona perfectamente tanto con rellenos salados como dulces.
Al final, cuando se saca: y nada de ponerle huevo batido. El chef recomienda abrillantarla con aceite de oliva virgen: “Esto le da un 'crunch' especial a la empanada”.
Si no eres de bordes, este es tu truco: Añadir a los bordes de la masa un poco de sal en escamas, para hacerlos más apetitosos.
Masa para EMPANADAS Fritas o al Horno | Vane Fernández
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