El majado o picadillo de ajo y perejil es super fácil y rápido de elaborar, y aunque parezca una elaboración sencilla, va a aportar muchísimo sabor a todo tipo de platos. En realidad no es más que un aliño o salsa elaborada con perejil y ajos picados junto con un poco de sal y un buen chorro de aceite de oliva.
Majado de ajo y perejil: Un básico versátil
Una vez listo podremos usarlo para aliñar todo tipo de carnes y pescados antes de cocinarlos, pues aportarán mucho sabor. Además, podremos usarlo también en crudo para aliñar, por ejemplo, unas patatas cocidas o para dar más sabor a unas tostadas.
Lo mejor de todo es que podremos preparar este aliño o majado de ajo con antelación, pues gracias al aceite se conserva super bien durante varios días en la nevera y, además, se puede congelar en pequeñas porciones (por ejemplo utilizando una cubitera).
Ingredientes para el majado de ajo y perejil
La lista de ingredientes no podría ser más simple, por lo que te recomiendo utilizar ingredientes frescos y de buena calidad. Todos los ingredientes podremos usarlos en la cantidad que nos guste:
- Perejil fresco: solo las hojas, eliminando los tallos más duros.
- Ajo: podremos agregar la cantidad de ajo que nos guste para regular la intensidad del sabor.
- Sal: la suficiente para que podamos sazonar la carne, pescado o verduras a los cuales agregaremos el aliño.
- Aceite de oliva: para un mejor resultado y sabor, usaremos un aceite de oliva virgen extra.
- Zumo de limón: es un ingrediente opcional que le viene muy bien, aunque yo no siempre lo agrego (dependerá siempre de lo que vayamos a aliñar).
Elaboración del majado de ajo y perejil
Podremos elaborar el ajoperejil a mano con un mortero o bien usar una batidora o robot de cocina, siempre en función de lo que tengamos en casa y nos resulte más cómodo. Otra opción también es picarlo todo muy finamente con un cuchillo.
Elaboración a mano
- Empezaremos pelando los dientes de ajo y eliminaremos la parte central. Los colocamos en un mortero con la pizca de sal (evitará que salten mientras los machacamos) y los machacamos muy bien, hasta conseguir una pasta. Si no dispones de un mortero, podrás picarlos finamente con un cuchillo o utilizar un prensador de ajos.
- A continuación, agregamos las hojas del perejil bien limpias y secas y las machacaremos junto con el ajo. Podríamos picarlo también muy fino con la ayuda de un cuchillo.
- Finalmente, lo cubriremos con aceite de oliva virgen extra y lo mezclaremos muy bien. De forma opcional podríamos agregar también un chorrito de zumo de limón recién exprimido.
Elaboración con una batidora o robot de cocina
- Preparar el majado con una batidora, procesador de alimentos o robot de cocina es super fácil y rápido. Para hacerlo colocamos los ajos pelados y el perejil en el vaso y lo picamos con varios golpes de turbo.
- Será importante no triturarlo de más, pues buscamos que nos quede bien picadito, pero no hecho una pasta.
- Finalmente agregamos sal al gusto, cubrimos con aceite de oliva virgen extra y mezclamos bien.
Ten en cuenta que la cantidad de cada uno de los ingredientes es orientativa, pues podrás regular la intensidad del sabor en función de tus gustos o el plato a elaborar. Una vez listo podremos conservarlo en la nevera durante varios días o bien congelarlo en pequeñas porciones (por ejemplo en los huecos de una cubitera) para tenerlo siempre a punto.
Como hacer la picada de ajo y almedras
Usos del majado de ajo y perejil
Como ya hemos adelantado, este aliño es super versátil, pues podremos usarlo para aliñar o marinar todo tipo de carnes y pescados antes de cocinarlos y ensalzar así su sabor. Personalmente me encanta con las carnes y pescados a la plancha, pero también queda de escándalo con la lechona asada. Con unas gambas a la plancha queda espectacular.
Otra opción es usarlo en crudo para aliñar una pechuga de pollo a la plancha, para aportar sabor a unas patatas cocidas o sobre una tostada (una tostada con un buen tomate, este aliño y jamón ibérico es puro vicio).
La técnica del marinado: Realza sabor y textura
Marinar es una de las técnicas de cocina más útiles para realzar el sabor de los alimentos y cambiar su textura, pero se usa mucho menos de lo que deberíamos. A buen seguro esta técnica tuvo poco de gastronómico: se utilizaba básicamente para alargar la vida de los alimentos (o, más bien, disimular su sabor a podrido) y ablandar piezas que de otra forma resultaban demasiado duras para ser cocinadas, como pueden ser las carnes de caza.
Hoy en día, sin embargo, su utilidad en gastronomía es infinita, y todo buen chef tiene diferentes tipos de adobo en su repertorio.
Componentes de una marinada
La presencia de ácido es lo que diferencia a una marinada de una sencilla salmuera -compuesta por agua, sal y, en ocasiones, azúcar-. La sal del adobo cura la carne de forma efectiva (extrae la humedad), lo que hace que sea más difícil que se cueza demasiado y quede dura. Por su parte, el componente ácido coagula las proteínas, cocinando parcialmente la carne por adelantado, lo que hace que se ablande, algo imprescindible para cocinar, como veremos, algunos cortes.
En cuanto al aceite, muchos de los productos químicos que componen los sabores de las hierbas y especias son solubles en grasa (no en agua), por lo que el aceite permite que se absorba la marinada, y su sabor se distribuya e inunde toda la pieza. La grasa también reduce parcialmente el sabor del ácido y la sal, suavizando su efecto, que de otra forma resultaría excesivo.
Proporciones clave para una marinada
La clave para una buena marinada reside en alcanzar la proporción correcta de grasa, ácido y sal. Si nos pasamos con el vinagre o el limón la carne sabrá demasiado encurtida; si echamos demasiada sal, lógicamente, sabrá salada; y si se nos va la mano con el aceite, las hierbas y especias no tendrán la suficiente concentración para obrar su magia.
Se puede utilizar como fórmula estándar de la marinada una proporción de tres partes de aceite por una de ácido, que debe cubrir por completo la pieza. El 2% del peso del plato (marinada más carne) debe ser sal, lo que implica echar en torno a una cucharada por cada medio kilo. Aunque en España estamos acostumbrados a usar el aceite de oliva para todo (y no hay nada malo en ello), algunas marinadas, sobre todo las propias de la cocina oriental, se benefician de la utilización de otro tipo de aceites, que alteran menos el sabor de las especias.
Tiempo de marinado
Para marinar cualquier alimento es necesario dejar la pieza sumergida en la marinada el tiempo suficiente, pero este depende del tipo de carne, su dureza y, claro está, el tamaño de la pieza. Como norma general, cuanto más duro y grande sea el corte más tiempo hay que marinarlo.
Un pollo entero debe marinarse durante al menos 12 horas, aunque se puede beneficiar de un adobo de hasta tres días. Algunos cortes finos, como el filete de falda, se benefician especialmente de marinadas cortas, de entre dos y cuatro horas. Cuando se sala demasiado tiempo, la carne de vaca puede asumir una textura pegajosa y un sabor que recuerda a la carne de lata, que probablemente queramos evitar.
| Tipo de carne | Tiempo de marinado sugerido | Notas |
|---|---|---|
| Pollo entero | 12 horas a 3 días | Para una absorción profunda de sabor. |
| Filetes finos (ej. falda) | 2 a 4 horas | Marinados cortos son ideales. |
| Conejo | Variado | Especialmente beneficioso para ablandar carnes duras. |
| Aves (general) | Variado | Se benefician mucho de las marinadas. |
| Cerdo (mayor parte) | Variado | Ideal para realzar el sabor. |
| Ternera (cortes duros) | Variado | Ayuda a ablandar y dar sabor. |
| Cordero no lechal | Variado | Mejora la textura y el sabor. |
| Caza | Imprescindible | Ablanda y elimina sabores fuertes. |
Seguridad e higiene en el marinado
Existe la creencia de que los ácidos del adobo matan las bacterias que podrían estar presentes en la carne, pero no es cierto. Las bacterias pueden desarrollarse también en una marinada, especialmente si dejamos esta fuera de la nevera. Es por ello que siempre se debe conservar las carnes mientras se adoban en el frigorífico, para sacarlas solo media hora antes de cocinarse, si no queremos que estén demasiado frías (algo imprescindible si vamos a cocinar las piezas a la plancha o brasa). Tampoco es conveniente reutilizar los restos de una marinada, ya que los adobos pueden contener los jugos de los alimentos crudos y, con ellos, posibles patógenos.
Tipos de adobos para carne
Desde tiempos remotos, el adobo ha sido una solución culinaria muy popular para dar sabor, conservar la carne y darle otra textura y otros gustos a la carne. La receta más tradicional es la que se elabora con vinagre, aceite y sal, pero lo cierto es que las posibilidades son muchas y muy variadas. Todas estas recetas que damos a continuación son para adobar la carne siempre tapada en la nevera con plástico y nunca a temperatura ambiente.
Adobo básico para todo tipo de carnes
El adobo básico es cómodo sobre todo para quienes andamos justos de tiempo y queremos comer rico, por otra parte no siempre tenemos perejil fresco a mano o incluso ajos, así que este tarrito de cristal nos hará felices en más de un momento de apuro.
Ingredientes:
- Perejil y ajos en cantidad suficiente (no hay que ser muy exactos, el "a ojo" funciona bien)
- 1 parte de vinagre
- 3 partes de aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación:
- Pica el perejil y los ajos bien picaditos (a cuchillo mejor).
- Vuelca la mezcla anterior en un tarro de cristal, añade la sal, el vinagre y el aceite de oliva, mezcla bien y guarda en la nevera hasta usar. Puedes hacer un tarro lleno y guardarlo semanas en la nevera.
Puedes convertir este adobo básico en algo más potente añadiéndole orégano, guindilla molida o chile rojo, comino o jengibre.
Adobos específicos
- Chimichurri: Entre los adobos para pollo más populares del mundo se encuentra el chimichurri, que se elabora a partir de una mezcla de guindilla, pimentón dulce, orégano, sal, ajo, aceite, pimienta negra, laurel y vinagre. Únicamente tienes que triturar la hoja de laurel, picar tres dientes de ajo y mezclarlo con una cucharada de orégano, otra de pimentón dulce, una cucharadita de sal y media cucharadita de guindilla en polvo. Después debes añadir 100 ml de aceite y 20 ml de vinagre de vino. Deja que todo repose al menos dos horas en el frigorífico y unta la carne antes y durante la cocción de la misma.
- Adobo de finas hierbas: Para lomo de cerdo, filetes de pavo o pechugas de pollo también va muy bien el adobo de finas hierbas. Si quieres hacer unos ocho filetes aproximadamente, necesitarás una cucharadita de perejil, otra de tomillo, otra de eneldo, otra de estragón, dos dientes de ajo, aceite de oliva, sal y dos hojas de laurel. Las especias deben mezclarse en un bol y cubrirlas con aceite de oliva. Después se añaden los ajos enteros ya pelados y las hojas de laurel. Después deberás dejar reposar la mezcla en la nevera al menos tres horas. Una vez transcurrido este tiempo, se vierte la mezcla sobre la carne y se remueve para que coja bien el sabor. Mete la carne con el adobo en el frigorífico y sácala cuando vayas a cocinarla.
- Adobo para alitas de pollo: Las alitas de pollo están buenas por sí solas, pero si queremos darles un toque distinto, podemos hacer un adobo con una cucharada de pimentón dulce, una cucharadita de curry, otra de comino, un chorreón de vino blanco, sal y aceite de oliva. Solamente tienes que poner las alitas en una fuente, añadir el curry, el comino y el pimentón y mezclar todo bien.
- Adobo para carne roja: La mejor forma de adobar la carne roja es usando ajo, vinagre, cebolla, pimiento rojo, sal, aceite y orégano. Ideal para preparar carnes cuando vamos a hacerlas al horno o a la parrilla. Solamente tienes que picar la mitad de un pimiento rojo y la mitad de una cebolla en cuadraditos muy pequeños. Después debes añadir tres dientes de ajo y mezclarlo todo con bastante orégano hasta que quede bien machacado. Luego tienes que añadir un poco de agua, aceite y vinagre. Tres de aceite por cada dos cucharadas soperas de especias, una de vinagre y media de agua. Por último, se añade sal al gusto y se echa sobre la carne. En lugar de tirar el adobo, lo que puedes hacer es aprovecharla para ir aplicándola sobre la carne conforme se va cocinando para darle más sabor. Además, si quieres que tenga un toque más picante, puedes echarle una cucharada de pimentón, media cucharada de cayena molida, un chorrito de vino blanco y una cucharadita de pimienta negra.
- Adobo exótico para chuletas: Nada mejor que un toque exótico para dar sabor a las chuletas. Solamente tienes que machacar dos dientes de ajo añadir 200 ml de aceite, el zumo de dos limones, pimentón, curry, pimienta y sal al gusto. Después se debe echar la mezcla sobre las chuletas y dejarlas en la nevera durante una hora.
