La fabada asturiana es un guiso de alubias blancas con morcilla, chorizo, lacón o tocino, y azafrán, que representa una de las joyas de la gastronomía española. Aunque existen muchas variantes regionales, la clave de su éxito reside en la calidad de los ingredientes y en una cocción pausada y con cariño.
La Importancia de las Fabes y Otros Ingredientes
Es esencial, aunque sea de perogrullo, una buena materia prima: unas fabes del año, secas pero no del Paleolítico inferior. La faba asturiana no es una alubia cualquiera, no señor.
Algunos añaden un poco de aceite, pero no precisa nada más que el que los ingredientes sean de la más pura estirpe astur, salvado el azafrán, es claro, aunque habría manifiesta indulgencia con lacón y tocino. Pero nada más.
Ingredientes para la Fabada Asturiana Tradicional:
- 500 g de fabes asturianas de buena calidad
- 2 chorizos ahumados asturianos
- 2 morcillas asturianas
- Un buen pedazo de lacón salado
- ½ cebolla
- Unas hebrillas de azafrán
- Agua
Para aquellos que prefieren una variante, o no encuentran fabes asturianas, se pueden utilizar alubias grandes (fabas en Galicia). Si se utilizan habas frescas, se pueden desgranar y congelar para tenerlas disponibles todo el año. En este caso, se descongelan de víspera.
Preparación Previa: Remojo y Desalado
El remojo en agua fría es fundamental porque reduce el tiempo de cocción considerablemente. Pondremos las fabes o alubias la noche anterior, en agua fría, que las cubra muy holgadamente puesto que se inflan mucho y deben quedar siempre cubiertas; mejor que no estén más de ocho horas en remojo.
Ponemos igualmente en remojo el lacón para desalarlo. Se sala la fabada al final de la cocción, por eso entre otras cosas conviene poner el lacón salado en remojo previo para que no libere sal al principio, no solo para controlar el punto de sal.
Según el señor McGee, si escaldamos las legumbres un minuto y medio previamente en agua hirviendo, antes del remojo, éste puede durar solamente de dos a tres horas. El escaldado hidrata el hollejo o piel, que es la barrera para que la semilla absorba el agua.
El Proceso de Cocción: Paciencia y Tradición
Al día siguiente tiramos el agua de remojo y ponemos las fabes en una cazuela con agua nueva. Llevamos a ebullición a fuego fuerte y espumamos. En la cocción es aconsejable no poner más agua que la justa para que se empapen las legumbres.
Cuando rompe el hervor se forma una espuma muy feota que se suele retirar. Esta espuma se debe a que las alubias tienen compuestos emparentados con los jabones, las saponinas.
El "Asustado" de las Fabes
Durante la cocción, se añade agua fría en dos ocasiones. De esta forma, se "asustan" las habas y se hacen mejor. Hay quien dice que es para cocer las fabes a menor temperatura; sin embargo, Marcos Morán, el cocinero del famoso restaurante asturiano Casa Gerardo, cuenta que la razón del asustado era única y exclusivamente evitar que la cosa hierva a borbotones violentos, que maltratan las fabes, en las antiguas cocinas de carbón, donde la potencia del fuego era poco controlable, sobre todo al inicio del calentamiento.
Montando el Guiso
Agregamos el compango de chorizo, morcilla y lacón. Añadimos también la cebolla pelada y las hebras de azafrán tostadas y majadas en mortero, desleídas con un poco de agua. En algunas variantes, se puede añadir una cebolla entera, la guindilla pinchada en un palillo, y los dientes de ajo enteros. También se puede espolvorear con pimentón dulce.
Cómo añadir el azafrán a los guisos
Bajamos el fuego al mínimo posible y cocemos las fabes tapadas, entre 1½ y 3 horas, según la calidad y la edad de las fabes. Especialmente durante la primera hora es necesario vigilarlas y agregar más agua (fría) si fuera necesario para que estén siempre cubiertas, pues la van absorbiendo.
Consejos para una Cocción Perfecta:
- Removeremos de vez en cuando, pero sin meter la cuchara, sino solo meneando la cazuela.
- Cuidado con las aguas duras, con mucho calcio y magnesio, que refuerzan las paredes celulares. Retardan el ablandado e incluso pueden impedirlo por completo. Hay quien recomienda usar agua mineral para la cocción.
- El encallado de las legumbres, según nos dice el Diccionario de la Real Academia es: «1. prnl. Dicho de un alimento: Endurecerse por quedar interrumpida su cocción». Es decir, que no se puede interrumpir la cocción porque te venga bien y seguir cociendo las fabes más tarde después de volver de la pelu.
Finalización y Reposo
Cuando las fabes estén tiernas apagamos el fuego y cortamos la cocción con medio vasito de agua. Ajustamos la sal y dejamos reposar. Justo cuando las fabes ya están cocidas y ha pasado el tiempo, comprobar la sal y añadirle la que necesite, dejando cocer la fabada unos minutos para que la sal se incorpore.
Si a la hora de comerlas el caldo estuviera demasiado clarete podemos majar en un mortero unas cuantas fabes, las desleímos con algo de líquido de la cazuela y las incorporamos para engordar el caldo. Algo que tambien se puede hacer es machacar la cebolla y los dientes de ajo con un tenedor y volverlo a poner a la cazuela, esto ayuda a espesar la salsa de forma natural sin "maizenas".
Como todos los guisos de cuchara, la fabada está más rica si se hace de un día para otro, con los sabores bien reposados y el caldo bien engordado.
Servicio y Presentación
A la hora de servirla lo suyo es retirar primero el compango y trocearlo en una fuente que taparemos con un paño, porque se enfría enseguida. Servimos las fabes desde la cazuela y el compango aparte para que cada comensal tome lo que quiera.
En Asturias primero nos reconfortamos con "les fabes" bien calentitas y después disfrutamos con "el compango", es decir toda la carne de la fabada se separa en una fuente para que cada uno se vaya sirviendo de lo que más le guste.
La receta de fabada asturiana al estilo tradicional no tiene grandes secretos, solo la calidad de los ingredientes que es la que nos va a marcar el resultado final. No tiene trucos, más allá de cierta paciencia y de que utilicemos buenos ingredientes y que haya un equilibrio entre la grasa y la propia fabada, así que conviene tener cuidado en el momento de cocer los embutidos para que no quede demasiado pesada.