Dentro del maravilloso mundo de las obleas o masas para rollitos hay un montón de variantes según región, y las preparaciones a base de arroz son una joya de la cocina asiática. Ya sea en forma de delicadas obleas para rollitos, suaves tallarines o versátiles tortillas, el arroz nos ofrece un sinfín de posibilidades culinarias.
Los rollitos vietnamitas (spring rolls), hechos con obleas de papel de arroz, son una receta fácil, ligera y saludable. Si deseas una opción saludable y práctica para disfrutar de una comida ligera, estas tortillas de harina de arroz son ideales. La harina de arroz, al ser libre de gluten, es una opción ideal para quienes siguen dietas libres de este componente. Es fácil de encontrar en supermercados o tiendas especializadas en productos sin gluten.
Los Fundamentos de la Harina de Arroz en la Cocina Asiática
Para comprender cómo elaborar auténticas "tortillas" o masas de arroz asiáticas, es crucial entender las propiedades de la harina de arroz. Normalmente, cuando las recetas son originarias de China, Japón, Corea, Tailandia, etc., la harina de arroz es de arroz glutinoso, ya que para ellos es el arroz “normal” (como para nosotros lo es el arroz redondo).
La harina de arroz glutinoso contiene en su mayoría amilopectina y muy poca amilosa. El arroz es un 75-80% almidón, y la amilopectina y amilosa son los dos componentes de este almidón. La amilopectina forma geles elásticos y viscosos y la amilosa duros. El arroz basmati contiene mucha amilosa, por eso es un arroz que tiende a quedar entero y siempre suelto, más bien seco, mientras que el arroz glutinoso contiene mucha amilopectina y por eso tiende a pegarse y soltar un montón de almidón pegajoso.
La harina de arroz “normal” que venden en supermercados está hecha de arroz redondo, que no es tan seco como el basmati pero tampoco es glutinoso, contiene mucha amilosa. Con la harina de arroz glutinoso las obleas se pueden hacer finísimas y que a la vez sean super elásticas, que no se rompan. Además, una masa con un alto contenido en amilopectina permite que, al freírlo, se formen más burbujas y se expanda más, quedando una corteza de arroz mucho más crujiente.
El almidón de tapioca forma un gel más suave y elástico, contiene un 15-18% de amilosa y sus moléculas son bastante grandes y redondas, lo que significa que puede gelatinizar más rápidamente y a menor temperatura, con más viscosidad. Nos viene muy bien para preparaciones de geles suaves, por ejemplo para espesar salsas, para unir ingredientes en hamburguesas y albóndigas vegetales (no sólo es cohesivo, también retiene la humedad y evita que queden secas al cocinarlas), para hacer crepes finas, etc. El almidón de tapioca y el de maíz (que tienen mayor contenido de amilosa) ayudarán a que la masa se seque y quede dura, por eso os recomiendo añadirlas, aunque en menor cantidad. En el caso de las obleas ayudan a que la masa, una vez cocida, tenga más consistencia, no sea tan pegajosa y mantenga la forma. Tened en cuenta que estamos haciendo una masa finísima y que necesitamos que no se seque fácilmente, que sea elástica, manejable, etc.
Receta: Obleas de Arroz Caseras para Rollitos
Esta vez la receta no es de rollitos, sino de las obleas para hacerlos. Si no tienes cerca ninguna tienda en la que los vendan o te apetece hacerlos caseros, echa un vistazo a esta receta. Las obleas de rollitos se pueden hacer con más o menos grosor, aunque lo suyo es hacerlas muy finitas.
Ingredientes para Obleas Caseras:
- 1 taza de harina de arroz glutinoso
- 1 taza de almidón de tapioca
- ¼ de taza de almidón de maíz (maicena)
- 1 pizca de sal
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- Aproximadamente 2 tazas de agua
Proceso de Elaboración:
- Mezcla en un bol la harina de arroz glutinoso con los almidones, sal y aceite de sésamo y añade el agua, batiendo bien a mano hasta que quede una mezcla más bien líquida.
- Calienta una sartén antiadherente mediana-grande a fuego medio.
- Vierte unas gotas de aceite en la sartén y extiéndelas con un trocito de papel de cocina doblado.
- Retira la sartén del fuego y vierte un cacito pequeño de masa. El cacito que uso es pequeño, equivale a unas 5-6 cucharadas. Mueve y ladea la sartén rápidamente para que cubra todo el fondo.
- En 1 minuto la superficie estará un poco más seca y será fácil desprender los bordes. En esta foto se ve que los bordes ya se han desprendido solos. Hazla 45 -60 segundos más por este otro lado.
- Cuando la masa esté hecha tendrá un aspecto un poco traslúcido, estará blandita y elástica.
Para almacenar las obleas: Si no vas a usar las obleas inmediatamente, pon un poquito de aceite en el plato y extiéndelo con el papel de cocina doblado. Pon la oblea y deja que se enfríe antes de colocar otra encima (para que no se peguen), también con un poquito de aceite.
Tabla de Ingredientes Clave y Su Función
| Ingrediente | Función Principal en la Masa |
|---|---|
| Harina de Arroz Glutinoso | Aporta elasticidad, evita que se rompan, alta amilopectina. |
| Almidón de Tapioca | Contribuye a una textura suave y elástica, gelatiniza rápidamente. |
| Almidón de Maíz (Maicena) | Ayuda a la masa a secarse, a tener consistencia y a mantener la forma una vez cocida. |
Preparación de obleas: una tradición con sabor en Morelos | Noticias de Morelos
Otra cosa que podéis hacer con estas obleas son tallarines finitos. Estos tallarines, si la masa está recién hecha, se pueden usar directamente o hervir brevemente (si los vas a poner en una sopa, por ejemplo, añádelos medio minuto antes de servirla). Su textura elástica es muy agradable, son como los tallarines de arroz chinos.
Variaciones de Obleas de Arroz
Hay otras obleas de arroz muy curiosas que hacen en Vietnam, se llaman bánh tráng re y son una especie de entramado de hilillos de masa super finos. He probado a hacer los bánh tráng re en casa, con 1 taza de harina de arroz glutinoso, 3 cucharadas de almidón de tapioca, 2 cucharadas de harina de trigo normal, 1 cucharadita de azúcar, ¼ de cucharadita de sal y ½ cucharada de aceite de sésamo. Solo hay que mezclarlo y añadir agua hasta formar una especie de salsa, con una consistencia un poco más líquida que la bechamel (aprox. 1 taza de agua). Ahora basta con calentar una sartén grande o un wok a fuego medio, llenar bien el vasito con la masa y dejarla caer en la sartén a unos 8 cm de la superficie y haciendo movimientos circulares rápidos para distribuir bien la masa. Y así es como quedan, muy curiosos. Lo que suelen hacer después en Vietnam es freírlos.
En este vídeo podéis ver cómo se fabrican varios tipos de obleas de arroz desde cero, moliendo el propio arroz. En este otro podéis ver cómo hacen bánh uot, otra oblea de arroz que se cuece al vapor sobre una tela tensada, y en este otro la fabricación casera para su venta. Y luego están estas otras obleas que se suelen hacer de una manera muy curiosa: aplastando la masa contra la plancha de hierro.
Cómo Usar las Obleas de Arroz para Rollitos Frescos
Las obleas de arroz son muy prácticas, aunque hay que tener un poco de maña a la hora de manipularlas. Perfectos para comidas informales en casa o para llevar en táper, los rollitos de obleas de arroz rellenos de fideos, pavo y verduras son una comida completa presentada de forma atractiva, original y muy apetecible, porque ya sabemos que usar las manos siempre es más divertido -o eso dicen-.
Preparación de los Rollitos:
- Poner agua a hervir y cocinar los fideos de arroz según instrucciones del paquete, normalmente bastará con unos pocos minutos. Retirar, escurrir y refrescar con agua fría. Remover con un tenedor para soltar los fideos un poco y reservar.
- Llenar el fondo de una cazuela ancha con agua caliente. Sumergir una oblea de arroz unos segundos, hasta que se vuelva maleable. Retirar con cuidado y secar ligeramente sobre un paño.
- Colocar una porción de fideos en el tercio inferior de la oblea. Poner encima unas tiras de pavo, de zanahoria y de pimiento. Sazonar con unas gotas de la salsa y cerrar, primero doblando los laterales y luego enrrollando con cuidado hacia arriba.
Como comentaba al principio, estos rollitos de obleas de arroz rellenos de fideos, pavo y verduras se pueden degustar directamente, sin necesidad de freírlos, pues la masa es muy tierna y suave. La textura fresca y suave de la masa cruda es mucho más ligera y fácil de mojar en la salsa. Podemos prepararlos con antelación y dejarlos en la nevera, aunque mejor servirlos a temperatura ambiente.
Ideas de Relleno para Rollitos de Arroz
Lo primero es preparar todos los ingredientes. Los podéis rellenar de lo que queráis. Yo he puesto un poco de soja texturizada en tiras (marinada y salteada), pak choy, lombarda, tomate, zanahoria, puerro (parte verde) calabacín y pepino, todo ello cortado en tiras muy finitas que faciliten el enrollado, y después lo he cerrado con un tallito verde de cebolla de primavera (spring onion). Para poder hacer un nudo fuerte y que aguante, blanquea primero las cebollas de primavera, de 45 a 60 segundos en agua hirviendo y después pásalas rápidamente a un bol con agua helada. Lavar las verduras. Retirar un poco de la piel del calabacín y de la zanahoria, retirar las semillas del pimiento. Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear unos minutos, procurando que no se queden demasiado blandos. Retirar y reservar.
Mezclar en un cuenco salsa de soja, aceite de sésamo o de oliva, un poco de vinagre de arroz y de salsa Worcesterhire, en proporción al gusto.
Tortillas de Harina de Arroz Versátiles (Tipo Pancake)
En la búsqueda de opciones variadas y prácticas para la cena, una excelente alternativa son las tortillas, que pueden transformarse en fajitas, tacos o burritos. Esta receta, hecha a base de harina de arroz finamente molida, agua, una pizca de sal y un toque de azúcar para equilibrar los sabores, resulta en tortillas suaves y versátiles. Además de rápidas, son muy muy simples al preparar.
Ingredientes para Tortillas de Harina de Arroz:
- Harina de arroz finamente molida
- Agua
- Una cucharadita de sal
- Una pizca de azúcar
Preparación:
- Vierte en un bol la harina de arroz, el agua, la cucharadita de sal y la pizca de azúcar. La textura de esta mezcla debe quedar similar a la de pancakes, con consistencia pero manejable.
- Calienta un sartén y pasa una servilleta con aceite. Cuando esté a temperatura, vierte un poco de mezcla, esparce hasta que tenga forma de tortilla.
Una vez listas, rellena con tus ingredientes favoritos y degusta. Las posibilidades de relleno para estas tortillas son infinitas. Más allá de las opciones clásicas como pollo, carne, jamón, queso y tocineta, se pueden explorar rellenos vegetarianos o veganos, utilizando una variedad de vegetales asados, legumbres, tofu sazonado o incluso mezclas de quinoa. También son perfectas para rellenos dulces, como frutas y cremas, o para ser usadas en platos internacionales, como wraps de inspiración asiática con pollo teriyaki o verduras salteadas.
