Hoy nos toca preparar una receta de la cocina canaria, el conejo en salmorejo, uno de esos platos con sabor fuerte y picón que preparan en las islas, perfecto para acompañar unas papas arrugadas y un buen vino del norte de Tenerife.
El conejo en salmorejo es una de las recetas de carne que más me ha gustado en mi reciente visita a Tenerife. Es uno de los platos que surge de la cocina más tradicional y por tanto es un plato muy básico y barato. Aunque como sucede en muchos sitios, su origen se sitúa en la península, pues aparece mucho antes en los libros de la cocina aragonesa. Pero sin duda es en Canarias donde le han dado su mejor y justa fama.
El conejo en salmorejo es una receta de monte cautiva por el inmenso océano que le rodea. Herencia de sus primeros y desaparecidos pobladores de origen bereber: los aborígenes guanches. Fusionada con las cocinas latinoamericanas y del mismo modo, influenciada por la comida del cercano continente africano.
La máxima representación de todo ello es el Guachinche. Un atípico establecimiento que resulta extraño para los no tinerfeños. Son casas de comidas de carta reducida siempre autóctona y casera.
El conejo en salmorejo es un claro ejemplo de esta situación. Su origen se puede encontrar en la región aragonesa con idéntica denominación y similares ingredientes (excepto la cebolla). Evolución cierta del
Al escuchar la palabra salmorejo puede que rápidamente pensemos en el salmorejo cordobés, la clásica receta andaluza de crema fría de tomates y ajo. Como es obvio, no debemos confundir el salmorejo que se utiliza en el conejo, con el cordobés. Como muchos otros platos de la cocina canaria, este salmorejo hace referencia al majado que se utiliza para macerar la carne.
El salmorejo canario es una salsa elaborada con ajo, pimienta picona, pimiento, agua, aceite y sal. La elaboración más conocida que se hace con el salmorejo canario es el conejo en salmorejo, una de las recetas más tradicionales de las islas Canarias, pero el salmorejo canario también se puede usar con otras carnes como el cerdo o el pollo.
Ingredientes para el Salmorejo Canario (para 6 personas)
- 1 conejo limpio y troceado de unos 2 kg. aprox.
- 750 ml de vino blanco
- 250 ml. de vinagre de vino tinto
- 1 cabeza de ajos (unos 15 dientes de ajo aprox.)
- 1 hoja de laurel
- 1 pimienta picona (o pimienta palmera seca)
- 1 cucharada de cominos molidos
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharada de tomillo y otra de orégano. Si tenéis la posibilidad de emplearlos fresco, mucho mejor.
- Sal gorda (50 g. aprox.)
- Aceite de oliva virgen suave (600 ml. aprox.)
Preparación del adobo o salmorejo canario
La receta de conejo en salmorejo tiene 3 fases. La primera y más importante es marinar el conejo en una mezcla de especias. El truco de la receta es el salmorejo (no es el salmorejo andaluz, sino el nombre de este adobo particular) en el que se macera el conejo durante 1 día entero. Lo más importante para conseguir un buen resultado es el tiempo. Se trata de conseguir una buena maceración y si le damos 24 horas tendremos una intensidad mucho mayor que con periodos inferiores.
- Para comenzar, partiremos del hecho de que el conejo ya está limpio y troceado para utilizarlo para esta receta. La mayor dificultad de esta receta sería la de limpiar el conejo. Si te decides a cortarlo tú debes tener cuidado, al picarlo pueden desprenderse pequeños trozos de hueso. Lo primero, eliminamos el exceso de grasa del animal y retiramos las entrañas: riñones, corazón e hígado. Debemos cortar el conejo en piezas grandes (tampoco seamos exagerados con el tamaño). Evitando que los cortes del cuchillo provoquen que los huesecillos queden libres y puedan ocasionar un disgusto a nuestra boca o una alegría a nuestro odontólogo. El conejo lo lavaremos y despojaremos bien de toda su grasa, en casa siempre le añadimos el hígado, pero es opcional.
- Continuando, ten en cuenta que para preparar este plato vas a necesitar un mortero de buen tamaño, si quieres hacerlo de la manera realmente tradicional. Para hacer el salmorejo canario, podemos utilizar un mortero o una batidora eléctrica. Nosotros vamos a hacerlo de la forma más tradicional y vamos a utilizar el mortero.
- Lo primero que tendremos que hacer para preparar el salmorejo canario será poner a hidratar 1 pimienta palmera seca. Si están secos, tienes que hidratarlos con agua caliente unos minutos antes. Cuando ya se haya hidratado la pimienta, quítale las semillas, córtala en trocitos y ponla en el mortero. Pela y lamina los dientes de ajo y añádelos también al mortero. Machaca todo muy bien.
- A continuación, vamos a añadir 1 cucharadita de postre de sal gruesa, 1 cucharadita de postre de pimentón dulce y 20 g de aceite de oliva. Con la pimienta hidratada, le retiramos las semillas y la cortamos en trocitos. Por último, añadimos el vino blanco, el orégano, el tomillo y los cominos. Agrega 40 ml de vinagre y los 80 g de AOVE restante. Luego majaremos todo hasta conseguir una mezcla homogénea. Si lo te gusta puedes sumar el hígado. Machacamos con fuerza hasta conseguir una pasta.
- Ahora en un bol amplio, ponemos el conejo salpimentado. Cuando ya tengamos lista nuestra marinada o adobo, la colocaremos en un recipiente grande y sumergiremos en ella los trozos de conejo. Enseguida, vamos a espolvorearlos con una cucharada de orégano en polvo y otra de tomillo. Cubrimos los trozos de conejo con el adobo, la hoja de laurel y las especias que cito en los ingredientes. Tapamos en un recipiente hermético y dejamos macerando en la nevera unas 24 horas. Si no cuentas con una tapa para el recipiente donde metas el adobo y el conejo, puedes simplemente taparlo con film plástico.
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Cocción del conejo en salmorejo
- Cuando se termine el tiempo de marinado (idealmente, al día siguiente de la preparación del salmorejo), retira el recipiente del refrigerador, ábrelo, saca los trozos de conejo y escúrrelos. Una vez que pase el tiempo de maceración retiramos el conejo de este, y ponemos al fuego una cazuela profunda con abundante aceite de oliva virgen suave para freír.
- Cuando el aceite esté bien caliente escurrimos el conejo y lo vamos friendo en tandas a fuego medio al principio y luego fuerte para que se hagan bien por dentro, aproximadamente unos 18 minutos. Cuando acabamos de freír, apagamos el fuego y echamos el adobo restante (el de escurrir el conejo) sobre el aceite en que hemos frito el conejo. Una vez dorada la carne, vamos colocándolos en una cazuela grande.
- Ahora en una sartén con aceite de oliva colocamos los trozos de conejo a sellar a fuego fuerte. Dejamos cocinar todo junto 40 minutos o hasta que la carne esté tierna. Si se queda sin líquido podemos añadir opcionalmente un poco de agua. Cuando se termine el tiempo de cocción, nuestro conejo en salmorejo ya estará listo para servirse.
Consejos para degustar el Salmorejo Canario
Sin duda el ingrediente principal para acompañar esta receta de conejo en salmorejo son unas ricas papas arrugás al más puro estilo canario. Espero que os guste esta receta de conejo en salmorejo, perfecto para acompañar con unas papas arrugadas y un buen vino del norte de Tenerife. Receta barata y sencilla, que más se puede pedir.
Preferiblemente evitar ponerlo para cenar pues es un bastante contundente, aunque para comer de primer plato, es lo más.
El clima te corteja, los bosques de laurisilva te embelesan, el Teide te abruma, sus acantilados te perturban, sus aguas te cautivan, su ritmo te conquista,… pero sobre todo, sobre todo,… su gente te enamora con su simpatía, sus ganas de compartir, de hablar, de disfrutar del tiempo, de escoltar tu vivencia en la isla. Son otra humanidad, orgullosos de su tierra y por supuesto, de su gastronomía.