Guía Completa para Elaborar Queso Semicurado Casero

El queso es un manjar que a muy poca gente disgusta y, además, es un producto saludable y muy rico en nutrientes y proteínas. Podemos encontrar más de 2000 tipos de queso en el mundo que son capaces de enriquecer y dar un toque especial a muchísimas recetas de una forma diferente. A pesar de ser una parte casi esencial en nuestra dieta mediterránea, la realidad es que apenas sabemos cómo se hace el queso o, en otras palabras, cómo se lleva a cabo el minucioso y delicado proceso que nos permite tener siempre en nuestra mesa un plato de rico queso.

La elaboración de queso artesanal es una práctica que combina tradición y técnica, permitiendo a los amantes de la gastronomía crear sus propios quesos en casa. Hacer queso duro casero es un proceso que requiere paciencia y atención a los detalles. La elaboración del queso artesanal sigue una serie de pasos que son fundamentales para obtener un buen resultado. Cada paso es una oportunidad para personalizar el sabor y la textura del queso. La maduración es también un aspecto crítico, donde se desarrollan los sabores y se ajusta la textura del queso.

El queso semicurado es un término que se refiere a un queso que ha madurado menos tiempo que un queso curado. La clave está en controlar el tiempo de maduración. Generalmente, un queso semicurado se deja madurar entre 2 y 6 semanas. El queso curado se caracteriza por su sabor intenso y su textura firme. La clave para un buen queso curado es un período de maduración prolongado, que puede variar entre 3 y 12 meses o más, dependiendo del tipo de queso.

Realizar un queso es muy fácil, anímate a preparar el tuyo desde casa o compra tu queso favorito y continúa probándolos, entre más quesos pruebes, más matices podrás reconocer en tu paladar. La producción del queso parece sencilla, pero se necesitan manos expertas para obtener buenos resultados. Las bocas de los queseros son exigentes, por ello es fundamental elaborar un buen producto. Puedes asistir a una cata de quesos para lograr identificar cada sabor.

El Proceso de Elaboración del Queso

El queso tradicional se elabora a partir de leche, que puede ser de vaca, cabra u oveja. Después de la pasteurización, se añaden cultivos bacterianos y cuajo. Finalmente, la cuajada se corta, se separa del suero y se procesa según la variedad de queso que se desea obtener.

El proceso del queso artesanal se compone de varios pasos, que incluyen la recolección de leche, la coagulación con cuajo, y el drenaje del suero. Además, los ingredientes usados, como cultivos bacterianos y sal, juegan un papel importante en el desarrollo de sabores y texturas. Estos pasos son esenciales para cualquier tipo de queso. El tiempo de curación de un queso artesano puede variar según el tipo de queso. Estos ingredientes son fundamentales para lograr una buena coagulación y un sabor equilibrado.

Las etapas de elaboración del queso son las siguientes:

1. Tratamiento de la leche: A través de la filtración de la leche se eliminan todas las sustancias extrañas provenientes de su manipulación.
2. Coagulación (cuajado): La coagulación es la transformación de la leche líquida en cuajada sólida por acción del cuajo, que son unas enzimas específicas de la leche. De la duración, temperatura de cuajado y acidez de la leche en este proceso obtendremos un tipo de queso u otro. En Gran Canaria, los quesos son, en su mayoría, de coagulación enzimática. Los cuajos más utilizados son de origen animal (una mezcla de quimosina y pepsina), de los que los de mayor calidad se obtienen de rumiantes lactantes (corderos, baifos, terneros), con un contenido en quimosina (enzima coagulante) mayor al 75 %. A estos cuajos se les denomina extracto de cuajo. Los cuajos de origen vegetal que se usan en Gran Canaria provienen de la flor de cardo: Cynara cardunculus var. ferocísima y Cynara scolymus. Es el cuajo utilizado para los quesos elaborados al amparo de la denominación de origen protegida (D. O. P.) Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía.
3. Corte y extracción del suero: Una vez conseguida la textura deseada en la cuajada, ésta se corta con unas cuchillas especiales llamadas liras. Además del corte, la temperatura se aumenta haciendo separar el suero de la parte sólida (queso). El tamaño del corte determinará el tipo de queso a elaborar. El último proceso es el “desuerado”, sirve para eliminar el suero de la cuajada.
4. Moldeo y prensado: Una vez retirado el suero, el queso se introduce en moldes que le darán su forma final. Se prensa para extraer el máximo suero posible y que la pasta quede compacta.
5. Salado: Hay varias formas de salar el queso: por frotación con sal directa en la superficie o en salmuera mediante una concentración de agua y sal. La sal se añade para potenciar el sabor y ayudar en la conservación.
6. Maduración: Nuestro queso se conserva en cuevas de maduración donde cada día vamos inspeccionando factores que puede influir en su madurez como la temperatura, la humedad o el aire. Durante este proceso también controlamos el sabor, los aromas, la consistencia y la forma del queso que queremos alcanzar. En los quesos artesanales, es un paso ineludible, ya que se suelen comercializar a partir del denominado «tierno». En este estadio, las hormas del queso se mantienen en cuevas, cámaras o recintos especiales en los que es posible controlar la temperatura, la humedad y las corrientes de aire que reciben. Para asegurar una maduración pareja y evitar que la pieza se deforme, esta se va girando regularmente. Es un procedimiento manual que suele realizar el maestro quesero y se denomina «volteo». También los quesos se suelen frotar con salmuera y se cepillan para eliminar el exceso de moho y los ácaros.

La calidad de la materia prima es esencial, por lo que olvidémonos de la leche en tetrabrick; solo puede utilizarse leche fresca. El tipo de ganadería también es importante, ya que el rendimiento varía, es decir, cantidad de queso por litro de leche: la leche de oveja es la leche que más rinde, luego la de cabra y por último la de vaca. Dentro de la leche fresca hay dos tipos en el mercado: pasteurizada o cruda. La mayoría de los quesos se realizan con la leche pasteurizada para eliminar el desarrollo de microorganismos que originen enfermedades muy graves como las fiebres de malta, tuberculosis o listeria. La pega, que a la vez que higieniza, se pierden sabores y matices en el queso. Por el contrario, la leche cruda garantiza un sabor más intenso, y en los últimos años vuelven con fuerza los quesos elaborados con leche cruda sin pasteurizar. Pero, ¿qué problemas tiene la leche cruda?: primero, es muy complicado acceder a la leche cruda si no eres una quesería y no existen muchas ganaderías que vendan leche cruda certificada en España para consumo doméstico. Segundo, hay que tener muchísimo cuidado con la elaboración del queso de leche cruda y controlar las maduraciones correctamente, para evitar riesgos en la salud.

El queso artesanal como el queso industrial son igual de saludables. Lo que hace a los quesos únicos y diferentes es el tiempo de curación, para cada uno se maneja un tiempo específico, pero el proceso de elaboración es el mismo para cada tipo de queso.

Elaboración de Queso Semicurado Paso a Paso

Si te atreves a hacer todo tipo de quesos, aquí encontrarás los ingredientes y los materiales necesarios para hacer queso curado, prensados o de untar… ¿Cómo? A continuación verás que hacer quesos maduros es mucho más sencillo de lo que puedes pensar. Necesitas un poco de paciencia y contar con los productos adecuados. Lo más difícil de todo el proceso será resistir la tentación de probarlos. Y es que la maduración del queso curado requiere de unos meses de espera.

El primer paso es calentar la leche hasta 40ºC y añadir el cloruro cálcico. Apagas el fuego y agregas fermento láctico termófilo. Remueve despacio y deja reposar durante una hora. Es el momento de añadir el cuajo y dejar que haga su efecto. Cuando la leche haya tomado consistencia, la cortas en trocitos para que vaya soltando el suero. Es importante desuerar muy bien. De ahí la cambias al molde, con la tela incluida, lo tapas y le aplicas peso para que vaya soltando todo el líquido. Cuando ya no suelte suero, se quita la tela del molde, se le da la vuelta al queso y se vuelve a meter. Te aconsejamos que le pongas un par de kilos de peso y lo dejes reposar.

Lo siguiente será preparar la salmuera. ¿Cómo? Mezclando un litro de agua + 200 gr de sal. El agua debe estar a unos 15ºC. En ese momento sacas el queso del molde y lo introduces en la salmuera. Hay que dejarlo sumergido por completo de 1 a 5 horas. Transcurrido este tiempo, se seca en una rejilla, dándole la vuelta cada ocho horas los primeros días. Después, se le dará la vuelta cada dos días y por último, con una vez a la semana será suficiente. Dependiendo de la temperatura ambiente es aconsejable meterlo en la nevera para que madure bien. Lo mejor es que el queso repose sobre un plato de madera. Poco a poco se le irá haciendo la costra. ¡Es cuestión de paciencia!

Ten en cuenta que cuanto más repose, más sabroso estará. Así que hay que esperar unos meses para saborear un queso curado hecho por ti, de la forma tradicional. El primer paso es poner a calentar la leche hasta templarla.

Conservación y Maduración del Queso Semicurado:

• Si la temperatura ambiental es cálida, meter en la nevera esos 2 dias (sin el paraguas de gasa), también dándole la vuelta al queso cada dia.
• Al tercer dia retirar el cincho metálico con cuidado no romper el queso que estará blandito aún.
• Pasados los 4 dias (sexto dia contando desde el principio) comprobé que la corteza estaba bastante consistente, ya no drenaba nada de suero y sin riesgo de que el queso se deformase le coloqué debajo una rejilla metálica para que se airease también por abajo.
• Es normal. Como tuve la gran suerte de pillar ms de una semana de frio nocturno, lo dejé sobre la rejilla, cerca de una ventana abierta por la que circulaba aire frio, así cada noche y bien protegido con el paraguas de gasa.
• Durante el dia (en mi casa, 29-32 grados de temperatura) lo colocaba en la nevera con su rejilla debajo y sin paraguas, claro.
• Advertencia: Si hiciese calor durante el dia y la noche, mejor mantener el queso en la nevera durante los dias necesarios para su maduración.

El tiempo de curación para un queso semicurado va del mes a los tres meses. También se conserva como el queso fresco para obtener la textura deseada.

Degustación y Características del Queso

No me pude resistir a probarlo nada mas cortar un trocito. Creía que sería un queso bastante fuerte de sabor debido a la leche de cabra, pero me asombró el sabor tan suave y en su punto justo de sal, con una textura suave, muy agradable. Pero mayor fué la sorpresa nada mas cortarlo por la mitad, y ver que se habían formado unos preciosos ojitos por todo el interior del queso. No me lo esperaba. Sabroso, suave y precioso.

Efectivamente, según pasan los dias el sabor se vuelve más fuerte, pero no demasiado. Mantener en lugar fresco. Tiempo: 12 dias. Dificultad: media. Temporada: para la elaboración, mejor en invierno. Para consumirlo, todo el año. Procedencia: Mercedes C.

Variedades de Queso y su Elaboración

Existen diferentes tipos de quesos, cada uno con sus particularidades:

• Queso fresco: Dura máximo un mes y se conserva en una cámara frigorífica para obtener mejores resultados. El queso fresco con limón es una delicia fácil de hacer. Calienta la leche a fuego lento y añade el jugo de limón. Verás cómo se forma la cuajada al instante. Deja reposar unos minutos y luego cuela la mezcla. Añade sal y mezcla bien.
• Queso semicurado: La curación de este queso va del mes a los tres meses.
• Queso curado: Va entre los tres y seis meses. Para los quesos industriales se emplea una cámara frigorífica y para los quesos artesanales se conservan en salas aireadas.
• Queso viejo: De seis a nueve meses. Es usual emplear cuevas o salas con cierto nivel de humedad para que así, se acelere la curación.
• Queso añejo: Mayor a nueve meses. Se realiza una combinación de la curación al aire, en cuevas o salas. Este es una buena opción para los amantes del queso fuerte.

Tipos de quesos más populares:

• Mozzarella.
• Cheddar.
• Emmental.
• Gouda.
• Feta.
• Brie.
• Mascarpone.
• Gruyer.

¿Por qué es tan importante el proceso de fabricación del queso?

Además de las cuatro etapas de elaboración del queso ya mencionadas, hay algunos factores a destacar que marcan la diferencia en su sabor:

• El tipo de leche empleada: ya sea pasteurizada o sin pasteurizar; de vaca, oveja o cabra. Cada una de ellas añaden un gusto distintivo. Según tus gustos, puede escoger la más intensa o la más suave.
• Los factores ambientales: El clima es fundamental para acelerar o retardar la curación. Los climas fríos aportan dureza y sequedad, en cambio, los climas cálidos proporcionan untuosidad.
• Emplear distintos ingredientes: ayudan a añadir matices gustativos a cada pieza. Por ejemplo, el queso emborrado en aceite o en manteca de cerdo, está muy extendido. Además, se usan especias diferentes que aportan sabor y textura.
• El secreto del fabricante: Cada fabricante tiene su secreto para elaborar el queso industrial o artesano. Reconocer un queso por su sabor es un proceso muy complejo que debes considerar.

Como ves, realizar un queso es muy fácil, anímate a preparar el tuyo desde casa o compra tu queso favorito y continúa probándolos, entre más quesos pruebes, más matices podrás reconocer en tu paladar.

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