Últimamente me estoy aficionando al picante. Me gusta de cualquier manera: un poco de guindilla en las salsas de tomate y los sofritos, el wasabi en el sushi, la pimienta molida en las carnes a la brasa o la siempre agradecida mostaza para aliños en las ensaladas. La verdad es que antes me molestaba que las comidas picaran. Lo encontraba un recurso débil, utilizado principalmente para enmascarar el sabor original de ingredientes de poca calidad.
Pero uno de los problemas a la hora de utilizar el picante es dosificar su potencia. Eso no es problema en el wasabi, la mostaza o la pimienta molida, pero tiene su importancia en las guindillas o chiles. No hay uno que pique con la misma intensidad. Por eso, para utilizarlo en la cocina viene muy bien que homogeneicemos su potencia moliéndolos. Así que, aquí tienen: moliendo chiles o cómo hacer chile molido.
El chile en polvo: variedades y preparación
El chile en polvo tiene sus detractores y un fiel ejército de seguidores incondicionales. El picor que aporta a los platos hace que su presencia no deje indiferentes. El chile en polvo se obtiene moliendo chiles que previamente se han deshidratado. Existen por lo tanto tantas variedades de chile en polvo como variedades de chile hay (y hay muchas).
En España, posiblemente el chile en polvo más conocido sea el pimentón picante. También tenemos la mal llamada pimienta de cayena, que no es pimienta sino pequeños chiles de cayena molidos. El picor del chile en polvo depende por tanto del chile de origen pero también de la elaboración: si se muele exclusivamente la pulpa de los pimientos (los chiles o guindillas) y se dejan fuera las semillas y membranas del interior, el resultado será notablemente menos picante. Porque en todo chile, la mayor concentración de capsaicina, el picante tan temido y amado, se encuentra en las semillas y en las membranas que las sujetan.
Preparación de chile en polvo casero
Dejamos secar los chiles frescos hasta que queden completamente deshidratados. Estos que he utilizado los compré hace unos años y los tenía en un bote de conservas, bien secos, en la alacena. Eran de distinta procedencia y de distinta intensidad de picante, así que cada vez que los utilizaba era una lotería.
Para molerlos necesitaremos un molinillo de café o similar y un bote de conservas que cierre hermético para conservarlos después. Solo hará falta que separemos el “rabo” y los vayamos cortando con los dedos por la mitad, sacándoles parte de las pepitas para que no quede el polvo demasiado blanco. No se preocupen, al quitarles parte de las pepitas no estamos limitando su poder picante. Una vez en el molinillo, los molemos unos 20 segundos, o hasta que queden como ustedes deseen y los envasamos en el bote de conservas.
Tengan en cuenta que todos los utensilios que utilicemos van a quedar impregnados de polvo de chile, así que, para los trasiegos, lo mejor es una hoja de papel que doblaremos a nuestra voluntad y que luego podremos tirar sin problemas. Puede que les parezca exagerado pero yo les aviso. Si vas a hacer tu propio chile en polvo en casa necesitarás un molinillo de café (que tienes dedicado exclusivamente a triturar especias secas) para triturar a fondo los chiles deshidratados. Se podría hacer con un mortero de piedra pero realmente el trabajo y las molestias son en nuestra opinión excesivos y por ello recomendamos el molinillo. Por cierto que por bien que cierre la tapa de este, te recomendamos que lo envuelvas en un trapo de cocina cuando vayas a ponerlo en marcha para evitar que salga polvo de chile. Con esto te evitarás toses, irritación de ojos y de garganta.
Bien, pues ya tenemos listo el chile molido para tenerlo bien conservado en lugar seco y fresco. Acabamos por decir que el chile en polvo no debe confundirse con la mezcla para chili (acabado en "i") que es un conjunto de ingredientes con el que hacer el chili con carne, receta mexico/americana.
Producción de chiles secos - Expreso de la Mañana
El «chilli oil» o aceite picante asiático
Si hay un condimento sencillo que puede darle un toque original y cambiar cualquier plato, este es el aceite picante. Es un delicioso aderezo que sirve para aliñar todo tipo de elaboraciones. Es muy habitual en la gastronomía china, así como en el este y el sudeste asiático.
El «chilli oil» o aceite picante de guindilla es de origen chino pero está muy extendido también en Tailandia (gran parte de la gastronomía tailandesa es de origen chino, como te explico en este artículo). Es un condimento que encuentras a menudo sobre la mesa, junto a otros como el azúcar, el vinagre y la salsa de pescado. Va bien casi con todo: ayer se lo eché a una tostada de pan moreno mallorquín y hummus casero, ¡una maravilla! Pero también queda bien sobre el queso, la carne, las patatas, las verduras asadas, las ensaladas e incluso la pasta.
Ingredientes para el «chilli oil»
Empecemos con el ingrediente principal: un buen aceite de oliva. Ahora bien, ¿qué otros ingredientes lleva este aceite? Obviamente, necesita alguna sustancia que le dé ese toque picante. Aquí es donde entran en juego las guindillas. Algunas de las guindillas más habituales son la cayena, el chile jalapeño, la guindilla de Ibarra piparra, el ojo de pájaro o el ají. Además de estos dos ingredientes, se puede usar una gran variedad de hierbas aromáticas para aportarle un extra de sabor. Nuestras favoritas son la albahaca y el laurel, pero puedes probar con salvia, tomillo, romero, perejil o, incluso, estragón. Cada una ayudará a resaltar unos matices en concreto, así que no tengas miedo y atrévete a mezclar. Y, por supuesto, incorporarle ajo también es una magnífica opción.
La receta original se prepara con pimienta de Sichuán, pimienta que puedes encontrar en la mayoría de supermercados y tiendas asiáticas. Como no la he encontrado, lo he hecho con ají argentino (cultivado en España). La suerte es que en España contamos con buenas alternativas a los ingredientes tradicionales, eso da como resultado un chilli oil algo diferente pero de buenísima calidad. Esta receta da para llenar dos botes y medio como este. El sabor ha quedado bastante potente con aceite de oliva: es probable que con el de girasol se note más la mezcla de aromas. También puedes jugar con las especias, no hace falta que te vuelvas loco buscando las que aparecen aquí: echa mano de lo que tengas en casa.
Tabla de ingredientes para el «chilli oil»
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Copos de guindilla ("chilli flakes") | 1 vaso (unos 100 gr) | |
| Granos de pimienta de Sichuán u otro tipo de pimienta | 3 cucharadas (unos 30 gramos) | Yo he utilizado una mezcla de varias pimientas. |
| Semillas de cilantro | 2 cucharadas (unos 10 gramos) | |
| Estrellas de anís | 3-5 unidades | |
| Semillas de cardamomo | 5 unidades | |
| Ramas de canela | 1-2 unidades | |
| Hojas de laurel | 3 unidades | |
| Dientes de ajo | 2-3 unidades | Opcional |
| Aceite de girasol, canola u oliva suave | 1 1/2 vaso |
Elaboración del «chilli oil»
Una vez tenemos claro qué ingredientes necesitaremos, vamos a ver cuál es la mejor manera de preparar nuestro aceite picante casero. Para empezar, vamos a dejar claro que existen dos maneras de elaborarlo: en caliente y en frío. En caliente, tenemos que caldear el aceite en una sartén, vigilando que su temperatura no pase de los 40º C. Luego añadimos las guindillas y las hierbas de nuestra elección, siempre completamente secas y sin ningún residuo de agua. Os recomendamos que abráis las guindillas por la mitad, ya que la parte más picante es su interior y así conseguiréis un mayor sabor. Podéis aprovechar también para retirar sus semillas.
Pasos para hacer el «chilli oil»
- Tostar ligeramente los granos de pimienta, las semillas de cilantro, el anís estrellado, el cardamomo, la rama de canela y el laurel en una sartén a fuego medio, moviéndolos continuamente. Retirar del fuego cuando desprendan aroma y empiecen a cambiar de color.
- Verter las especias en el cazo con el aceite y los ajos chafados (sin pelar) y subir la temperatura hasta que se vean burbujitas muy pequeñas (si tienes termómetro serían unos 108ºC). Mantener a esta temperatura unos 30 minutos, sin perder de vista el cazo (en mi vitrocerámica era entre las marcas 2 y 3). Los ajos deben retirarse antes, a los 10-15 minutos o tan pronto como se doren.
- En el bol metálico o la cazuela grande poner los copos de guindilla y la sal. Colocar encima el colador.
- Subir la temperatura del aceite, sin dejar de controlar con el termómetro, hasta que alcance los 130ºC. Si no tienes termómetro hasta que las burbujas se incrementen, debería tardar segundos.
- Apagar el fuego y colar el aceite sobre los copos de guindilla con cuidado ya que éste va a burbujear y expandirse (de ahí la necesidad de usar un recipiente que no pueda explotar o resquebrajarse). Descartar las especias y remover un poco el aceite caliente para que el calor llegue bien a todos los copos.
- Dejar enfriar. Una vez frío, envasar en botes de cristal. No es imprescindible guardarlo en la nevera.
Uno de los trucos para lograr que el aceite quede excepcional es vigilar muy bien los tiempos de reposo. En el caso del aceite en caliente, con una semana será suficiente, ya que ha sido infusionado previamente. Otro consejo muy importante es dejar el tarro en un sitio oscuro, ya que la luz puede dañarlo.
Como te he comentado antes, vamos a utilizar este aceite en futuras recetas como el khao soi o las gachas de arroz, ya verás como le da ese toque final buenísimo a los platos asiáticos. ¡Que lo disfrutes! Ahora ya cuentas con toda la información necesaria para preparar aceite picante casero, así que no esperes más para elaborar el tuyo. Te animamos a que seas original con los ingredientes y a que te atrevas a usarlo en tu día a día.