La carne es uno de los alimentos más consumidos y apreciados en nuestra gastronomía, pero también uno de los más difíciles de cocinar correctamente. ¿Alguna vez te has encontrado con carne que, a pesar de tus mejores esfuerzos, resulta dura e incomestible? ¡No te preocupes! Lograr que la carne quede tierna, jugosa y sabrosa, sin importar el tipo de corte o la forma de cocción, es posible con las técnicas adecuadas.
La satisfacción de disfrutar de una jugosa porción de carne es algo que a muchos nos fascina, y este artículo te guiará para transformar esa carne que parece una suela de zapato en un manjar tierno y delicioso.
¿Por qué la carne se pone dura?
El resultado de una carne guisada que resulta dura y poco apetitosa puede estar relacionado con diversos factores:
- Selección de la materia prima inadecuada: La calidad de la carne que elijas es fundamental. Optar por cortes de baja calidad o carne en mal estado puede resultar en una textura dura al cocinarla.
- Elección incorrecta del corte o tipo de carne: Cada tipo de carne tiene sus particularidades. Algunos cortes son naturalmente más tiernos que otros. La elección del corte adecuado es esencial para lograr una carne cocinada suave.
- Cortado de la pieza de carne en contra de las fibras: Cortar la carne en contra de las fibras en lugar de seguir su dirección natural puede hacer que la carne resulte más dura al cocinarla.
- Falta de uso de técnicas para ablandar la carne previamente a la cocción: Existen métodos para ablandar la carne antes de cocinarla, como marinarla o utilizar mazos.
- Agregado prematuro de sal durante la cocción: La sal puede extraer la humedad de la carne si se agrega demasiado pronto, lo que puede resultar en una textura más seca y dura.
- Sellado insuficiente de la carne antes de cocinarla: Un buen sellado es esencial para atrapar los jugos de la carne. Si no se sella adecuadamente, la carne puede perder su humedad y volverse dura.
- Cocinado insuficiente de la carne: Cocinar la carne durante un tiempo insuficiente puede dejarla cruda en su interior, lo que contribuirá a su dureza.
- Omisión del tiempo necesario para que la preparación repose y se asienten los sabores: Dejar que la carne descanse después de cocinarla permite que los jugos se redistribuyan y que los sabores se intensifiquen.
Técnicas para ablandar la carne antes de cocinarla
Existen numerosos consejos y trucos muy útiles para ablandar la carne y mejorar su textura, como golpearla, marinarla, adobarla, usar leche o yogur, o cocinarla a baja temperatura.
1. Selección y atemperado de la carne
Para mí el primer punto importante es elegir la carne y comprar bien. Si queremos una carne tierna después de pasar por el horno, esta carne debe ser una pieza grande y jugosa, para evitar que la técnica de cocción la reseque en exceso.
Procuraremos comprar carne con grasa infiltrada o piezas envueltas en una capa de grasa porque si asamos carnes muy magras es fácil que quede sabroso pero algo seco. Por eso, cortes muy magros pueden sentirse secos o duros si se cocinan demasiado, mientras que un entrecot bien marmoleado será más perdonador y mantendrá la terneza.
Si vamos a cocinar con ternera, la carne quedará más tierna si es un lomo alto o un corte similar que si optamos por piezas más estrechas como la espaldilla, el rabillo o el pez, es más probable que nos queden menos jugosas y menos tiernas. Si queremos hacer una carne tierna de cerdo, quedará mejor cocinando una paletilla de cerdo, presa ibérica, o un chuletero de cerdo con el lomo, que si usamos solomillo, que al ser una pieza pequeña, es probable que se nos reseque.
Saca la carne de la nevera con antelación. Cocinar la carne atemperada asegura que se haga de forma uniforme y evita choques térmicos que puedan endurecerla. Siempre saca la carne del frigorífico al menos 30 minutos antes de cocinarla. Este paso, que muchos omiten, es crucial para evitar que la superficie se queme antes de que el interior alcance la temperatura ideal.
2. Métodos mecánicos: Golpear y cortar
Una forma clásica de romper las fibras musculares de la carne es mediante métodos mecánicos. Puedes usar una maza o un utensilio similar para romper las fibras de la carne y hacerla más tierna y plana. Si no dispones de un mazo específico, puedes usar el dorso de un cuchillo grande o un rodillo de cocina para golpear suavemente los cortes más duros. La acción de este mazo sobre los filetes consigue romper las fibras y hacer que queden más tiernos. Con un espalmador además se consigue que la superficie de la carne sea mayor al hacerse más fina.
Asimismo, cortar la carne en contra de la dirección de sus fibras (tras la cocción o antes de marinar) ayuda a que cada bocado se sienta más tierno al romper longitudinalmente esos tejidos. Tened también en cuenta que tras el reposado que os indicábamos envolviendo el trozo de carne antes de cortarlo, la labor de cortar se facilita bastante. En general hay que cortar perpendicular a la fibra para que los filetes no se desmenucen ni queden correosos.
3. Marinados y adobos: La magia de los ácidos y enzimas
El marinado es quizá la técnica más efectiva y popular para ablandar carnes mediante medios químicos. Consiste en sumergir la carne cruda en un líquido aderezado con ácidos, enzimas y especias durante un tiempo determinado, antes de la cocción. El ácido ayuda a ablandar la carne y le da más sabor. Marinar la carne previamente a su cocinado puede producir reacciones que ablanden la carne, por lo que es una técnica muy recomendable.
Puedes preparar marinadas con ingredientes ácidos que desnaturalizan las proteínas: vino tinto, vinagre, jugo de limón, naranja o piña (estas frutas aportan enzimas como la bromelina que también suavizan la carne). Otros marinados que funcionan: zumos de frutas como naranja, mandarina, papaya o piña que resultan ablandadores naturales de la carne. Un ejemplo sencillo es marinar cortes de cerdo con zumo de limón, ajo y hierbas; o pollo con yogur, curry y especias.
También puedes hacer un marinado mezclando aceite de oliva, zumo de limón y tomillo y marinar la carne dentro durante una hora. Después se cocina a fuego vivo para hacer una costra dorada en el exterior y después se cocina en el horno siguiendo la receta que os guste. El resultado tras marinar la carne es tremendamente tierno y con mucho sabor.
Otro truco es cubrir la carne con leche o una mezcla de leche y yogur y dejarla reposar unas horas en la nevera. La leche suaviza la carne sin alterar su sabor gracias al ácido láctico.
El adobo consiste en untar la pieza con una mezcla de aceite, ajo, pimentón o curry, alguna hierba aromática y sal. Se deja reposar el trozo de carne por lo menos durante una hora antes de cocinar, ya sea frita o asada.
Respecto al tiempo, procura no marinar piezas pequeñas más de 24 horas porque podrían reblandecerse en exceso. Para marinar se emplea una mezcla de aceite y algún elemento ácido (unas gotas de zumo cítrico, vinagre de vino o de sidra, o un vaso de vino). A esta preparación se le agregan unas hierbas aromáticas como tomillo, albahaca o romero en muy poca cantidad. Si el marinado se realiza durante más de dos horas, se le pueden añadir hortalizas como cebolla limpia y troceada, ajo, zanahoria, apio… Una vez que la mezcla está lista, se introduce la carne y se deja reposar durante un mínimo de 30 minutos y un máximo 12 horas (a más dureza, más tiempo de marinado). Por último, se escurre la carne para poder cocinarla.
Un truco casero es licuar piña y marinar la carne en la pulpa de esta fruta, la cual contiene una enzima que ayudará a suavizar las proteínas de tu corte y dejar tu carne muy suave. Una vez que hayas colocado la carne en la pulpa de piña, refrigérala por una hora y media y estará lista, solo ten en cuenta que esto puede alterar el sabor de la carne.
El bicarbonato de sodio tendrá un efecto muy similar a la pulpa de piña ya que ayudará a suavizar las proteínas de la carne de forma natural, basta con que hagas una solución de 1 taza de agua y 1 cucharada de bicarbonato de sodio que después deberás utilizar para marinar la carne en refrigeración durante 2 horas, al salir elimina el exceso de humedad con una servilleta absorbente y tu carne estará lista para cocinarse.
4. El azúcar como ablandador
Si, has oído bien, el azúcar bien utilizado puede ayudar a ablandar y tiernizar la carne de una forma sorprendente. Tan sólo debes hacer una pequeña mezcla con 3 cucharadas de azúcar y 4 cucharadas de sal para compensar el sabor.
Técnicas de cocción para una carne que se deshaga
1. Cocción a baja temperatura
Una estrategia infalible para ablandar carnes duras es aprovechar el poder de las cocciones largas a fuego lento. Las piezas ricas en colágeno y tejido conjuntivo se transforman completamente cuando se cocinan durante varias horas a baja temperatura, ya sea guisadas en una olla tradicional, en olla a presión, al horno tapado o en slow cooker. Por ejemplo, cortes como el rabo de toro o el osobuco de ternera son muy apreciados para estofados justamente por este motivo.
Si quieres hacer un guiso o un asado con carne, lo mejor es cocinarla a baja temperatura y durante un tiempo prolongado, para que el calor se distribuya de forma uniforme y la carne se vuelva tierna y jugosa.
Lo primero que tenemos que tener claro es la cuestión de la temperatura. Una misma pieza de un kilo y medio, estará bien cocinada tras 45 minutos a 200º en el horno, pero también quedará en su punto si se cocina 2 horas y media a 120º C. En el segundo caso, al hornearse más lentamente, quedará más sonrosada en su interior y mucho más jugosa que la otra. Para conseguir que la carne quede más tierna es fundamental no usar temperaturas muy altas, que contraen las fibras y dejan la carne más dura. Es la técnica argentina de asar con la carne muy alejada de las brasas, la cocción lenta en la que alargando el tiempo de asado se consigue una carne muy muy tierna, sin someterla a temperaturas que quemen su superficie.
En el horno doméstico podemos combinar la función vapor que también provoca terneza -podéis usar también una bandeja llena de agua en la parte inferior del horno- con una temperatura que no supere los 140º y alargar las cocciones de las carnes a 3 horas comprobando los resultados para posteriores usos.
Para estofar correctamente, primero dora la carne a fuego fuerte (sellado) y luego cocínala en líquido a fuego muy suave el tiempo necesario. Añadir un ácido (vino, tomate) ayuda a ablandar aún más durante la cocción. Y algo importante: no dejes que el guiso hierva vigorosamente, mejor un hervor suave prolongado.
Estofado de ternera: un guiso para entrar en calor | EL COMIDISTA
2. La olla de cocción lenta (Slow Cooker)
La olla de cocción lenta es una buena herramienta para conseguir carne tierna que se deshace en la boca. Cocinando piezas grandes en la función de Baja, durante tiempos superiores a las 4 horas, conseguimos carnes extremadamente tiernas, que se pueden desmenuzar pellizcando sin necesidad de cubiertos. Así podemos hacer pulled pork, preparar carnes con mucho colágeno que tras largas cocciones en este utensilio, quedarán tiernas y melosas. En esta olla lenta hemos hecho esta paletilla de cerdo al estilo oriental que literalmente se podía cortar con una cuchara de lo tierna que quedó.
3. Cocción Sous Vide (al vacío)
Indudablemente, la cocina sous vide o al vacío es la mejor técnica para conseguir carnes tiernas. En este caso las cocciones se realizan guardando los alimentos en una bolsa que se cierra al vacío para cocinar los alimentos dentro de un baño de agua a temperatura constante. Una cocción típica sería de por ejemplo 16 horas a 75º para una pieza de 1,4 kg de peso. Tras cocinar la carne, conviene una segunda cocción o tratamiento térmico, normalmente a alta temperatura mediante el gratinador o salamandra para terminar de dar al producto un aspecto delicioso y apetecible.
4. Sellado de la carne
El sellado crea una barrera que ayuda a mantener la jugosidad de la carne. Para lograrlo, calienta bien la sartén o la parrilla antes de colocar la pieza. Un buen sellado es esencial para atrapar los jugos de la carne. Si no se sella adecuadamente, la carne puede perder su humedad y volverse dura. Para sellar bien la carne, solo debes cocinar y dorar la carne rápidamente, dejando el interior crudo con todos sus jugos.
Antes de colocar el filete, asegúrate de que la sartén está bien caliente para sellar la carne y evitar la pérdida de jugos. En lugar de verter aceite en la sartén, lo ideal es pincelar ligeramente la carne con aceite de oliva. Cocinar demasiados filetes a la vez hace que la temperatura de la sartén baje, lo que provoca que la carne se cueza en lugar de dorarse.
5. Evitar pinchar la carne y salar correctamente
Evita pinchar la carne con un tenedor mientras la giras. Usa pinzas o una espátula para no perder los jugos que la mantienen tierna. Al asar o planchar, utiliza pinzas en lugar de tenedor para dar la vuelta, así no perforas la pieza y conservas sus jugos.
Añadir la sal en el momento adecuado es clave para evitar que la carne pierda agua. Para filetes finos, es mejor salar después de cocinarlos. La sal puede extraer la humedad de la carne si se agrega demasiado pronto, lo que puede resultar en una textura más seca y dura.
6. El empanado
Otra forma de cocinar la carne para que esté tierna es la de revestirla con una capa de empanado, formado por harina, huevo batido y pan rallado normal o pan rallado con trocitos de ajo, perejil y hasta de ralladura de limón. El empanado protege el alimento al cocinarlo y hace que quede crujiente la superficie y jugosa la carne interior. Se emplea para la carne de todo tipo de animales, pero siempre cortada en finos filetes.
Cómo ablandar la carne cocinada dura
Para ablandar la carne ya cocida, necesitarás un ingrediente ácido, como el vinagre, el limón o el yogur. Estos ingredientes desempeñan un papel crucial al romper las fibras de la carne y suavizar su consistencia.
Para poner en práctica este truco, comienza por cortar la carne en tiras finas. Este paso facilitará que el ingrediente ácido penetre de manera efectiva en toda la carne. Luego, coloca las tiras de carne en un recipiente que contenga el ingrediente ácido. Asegúrate de que todas las tiras de carne queden completamente sumergidas y, a continuación, déjalas reposar durante al menos 30 minutos. Sin embargo, si tienes la posibilidad, lo ideal es dejarlas reposar durante varias horas o incluso durante toda la noche, para obtener los resultados más óptimos.
Una vez que la carne ha tenido tiempo suficiente para absorber los beneficios del ingrediente ácido, retírala del líquido y sécala cuidadosamente con papel absorbente. A partir de este punto, puedes proceder a cocinarla según tus preferencias. Lo mejor es que este truco también funciona para carnes frías. Así que, no dudes en aplicar esta técnica si el jamón se te pone duro.
El reposo de la carne: un paso crucial
Es importante dejar reposar la carne después de haberla asado. Si comemos la carne justo al sacarla del horno, la CrockPot o Sousvide, las fibras y jugos de la carne no se han relajado y esa tensión puede ser causa de que la carne esté dura.
Usemos la técnica que usemos, al terminar de cocinar la carne, es recomendable envolverla en papel aluminio y dejar reposar 15 minutos antes de servirla. En ese tiempo, los jugos recirculan por la carne y se asientan, y a la vez la carne queda a una temperatura homogénea y no más caliente por el exterior. Si hacéis esto la carne quedará mucho más tierna, y además, al estar más jugosa, todavía os lo parecerá más.
Dejar que la carne descanse después de cocinarla permite que los jugos se redistribuyan y que los sabores se intensifiquen. Para cortes grandes, deja reposar unos minutos los cortes grandes (roast beef, chuletón, etc.) antes de cortarlos, para que los jugos se redistribuyan. ¿Pero cuánto tiempo? La verdad es que no hay una regla específica que marque esto, pero normalmente la duración es la misma que la del tiempo de cocción.
Acompañamientos y presentación
Un buen recurso cuando un asado no quedó demasiado jugoso o incluso cuando lo vemos algo reseco, es servir la carne acompañada de una salsa que ayude a hacerlo más húmedo. Con una cebolla, una salsa española y un poco de caldo podemos hacer maravillas para acompañar nuestras mejores recetas de asados de carne. Por último, ten en cuenta que puedes añadir guarniciones para carne que potencien todavía más esa jugosidad.