En el entorno de las panaderías y obradores, además de otros riesgos, existe uno particularmente importante: el de las atmósferas explosivas, también conocidas como Atmósferas ATEX. Estas atmósferas se forman cuando el polvo de harina entra en contacto con una fuente de calor o una chispa.
El Real Decreto 681/2003 regula la prevención y protección de los trabajadores frente al riesgo de explosión, el cual tiene su origen en la formación de atmósferas explosivas en el lugar de trabajo. En SERPRESUR, expertos en PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES, analizamos los riesgos de las Atmósferas explosivas en panaderías y similares, y ofrecemos soluciones para prevenir dichos riesgos y actuar conforme a la ley.
¿Cómo se generan las atmósferas explosivas en panaderías?
Para que se origine una Atmósfera explosiva o Atmósfera ATEX, es necesaria una alta concentración de polvo de harina en suspensión en el ambiente. Esto puede ser provocado por diversas acciones:
- Volcado de sacos de harina en la amasadora.
- Pesaje de harina sobre básculas.
- Acumulación de capas de polvo por fugas, que posteriormente se depositan sobre superficies y equipos.
- Nubes de polvo generadas por derrames accidentales desde envases o equipos.
- Posibles nubes de polvo generadas por pérdidas o roturas accidentales de envases almacenados.
Además de la concentración de polvo, se requiere una fuente de ignición que provoque la explosión. Las fuentes de ignición más comunes en panaderías y obradores incluyen:
- Superficies calientes.
- Llamas de mecheros.
- Chispas de origen mecánico.
- Aparatos eléctricos.
Medidas preventivas para evitar atmósferas explosivas
Es fundamental implementar una serie de medidas preventivas para minimizar el riesgo de atmósferas explosivas:
- Formación e información a los trabajadores: Es crucial que el personal reciba formación sobre protección en caso de explosión, manipulación correcta de la harina y actuaciones prohibidas.
- Instrucciones de trabajo seguras: Desarrollar procedimientos claros sobre cómo realizar las tareas de forma segura.
- Uso de tapas y cierres: Siempre que sea posible, utilizar tapas y cierres en los equipos para contener el polvo.
- Sistemas de extracción localizada: Estudiar la viabilidad de instalar sistemas de extracción en las zonas donde se generen mayores nubes de polvo.
- Revisión de instalaciones eléctricas: Realizar revisiones periódicas de las instalaciones eléctricas, incluyendo conexiones y cableado de máquinas, que deben ser adecuadas para ATEX.
- Eliminación de fuentes de ignición: Evitar cualquier fuente susceptible de producir una ignición no controlada, especialmente cuando la concentración de harina en el aire sea elevada.
- Orden y limpieza: Mantener un alto nivel de orden y limpieza es esencial. La forma correcta de limpiar es mediante métodos húmedos (trapos mojados, fregona) o aspiradoras. Barrer o soplar el polvo debe evitarse, ya que levanta el polvo y lo vuelve a concentrar en el ambiente.
Equipos de Protección Individual (EPIs) necesarios
Los trabajadores deben utilizar equipos de protección individual adecuados para prevenir la exposición a atmósferas explosivas:
- Mascarillas autofiltrantes: Tipo FFP2 o FFP3 para protección contra partículas sólidas.
- Gafas de protección: De montura integral con oculares para polvo fino.
- Guantes: Pueden ser necesarios para evitar la dermatitis alérgica, dependiendo de la tarea específica.
Señalización obligatoria para Atmósferas ATEX
Los centros de trabajo deben contar con la señalización adecuada para advertir del riesgo de Atmósferas ATEX:
- Señal de riesgo de atmósfera explosiva.
- Señal de prohibición de fumar.
- Cartel de obligatoriedad de usar los EPIs adecuados.
El Documento de Protección Contra Explosiones (DPCE)
El DPCE es un documento exigido por el RD 681/2003. Su objetivo es presentar un estudio global de la evaluación de riesgos y de las medidas preventivas a implementar en el lugar de trabajo. Este documento debe incluir:
- Determinación y evaluación de los riesgos de explosión.
- Medidas adecuadas para alcanzar los objetivos del Real Decreto.
- Clasificación de las áreas en zonas ATEX.
- Requisitos mínimos aplicables a las zonas clasificadas.
- Diseño, uso y mantenimiento seguros de lugares, equipos de trabajo y sistemas de alerta.
- Medidas adoptadas para garantizar la seguridad en el uso de equipos de trabajo, de conformidad con el Real Decreto 1215/1997.
Normativa y Seguridad Alimentaria en la Industria Panadera
La industria del pan en España es de gran importancia, representando aproximadamente el 35% de las empresas de alimentación y bebidas. La producción anual de pan alcanza 1,58 millones de toneladas, con un consumo mayoritario de pan fresco (75%).
El pan, como producto alimenticio básico, cuenta con una importante protección legislativa. La normativa actual del pan protege al consumidor frente a la publicidad engañosa y establece criterios de higiene, calidad y seguridad alimentaria. La trazabilidad de las harinas, la calidad del agua y el Análisis de Puntos de Control Crítico (APPCC) son fundamentales para garantizar productos seguros.
Los Reales Decretos 1137/1984, 285/1999 y 1202/2002 sientan las bases de la Reglamentación Técnico-Sanitaria para pan y productos relacionados. Cambios significativos incluyen requisitos para el pan de masa madre y el pan 100% integral, así como un límite máximo de sal que entró en vigor en abril de 2022.
Gestión de Alérgenos y Certificaciones
La presencia de alérgenos y su control es crucial. La información obligatoria sobre productos sin envasar es esencial. Certificaciones como la ISO 22000 son imprescindibles para vender en grandes cadenas de supermercados y facilitan la aplicación de normas de seguridad alimentaria.
La formación del personal sobre la normativa de la industria panificadora y las nuevas regulaciones del pan es vital para obtener certificaciones. Garat Consultores ofrece formación in situ, presencial y a distancia, adaptada a las necesidades de las empresas.
Servicios de Consultoría y Formación
Garat Consultores ofrece servicios de consultoría en seguridad alimentaria para ayudar a panaderías, pastelerías y confiterías a cumplir con las normativas y certificaciones vigentes. Implementan sistemas APPCC, normas de higiene, seguridad alimentaria y estándares como IFS, BRC e ISO 22.000.
Ofrecen formación continua a manipuladores de alimentos, tanto a distancia como presencial, para que los empleados ahorren tiempo en desplazamientos. Las auditorías de seguridad alimentaria externas son una herramienta para evaluar la efectividad de las medidas de control.
Beneficios de la Seguridad Alimentaria y la Consultoría
La seguridad alimentaria y la inocuidad de los alimentos son cada vez más valoradas por los consumidores. Cumplir con la legislación vigente y los estándares más exigentes genera confianza y puede aumentar las ventas, especialmente en mercados internacionales.
La prevención de accidentes mediante personal bien formado y sistemas de autocontrol asegura una respuesta rápida ante incidentes. Superar las inspecciones de sanidad evita sanciones y retiradas de productos del mercado, protegiendo la reputación corporativa.
Aunque contratar consultoría pueda implicar una inversión inicial, ayuda a adaptarse a normativas cambiantes y a evitar riesgos asociados a cambios de categoría de productos o incidentes imprevistos.
Las legumbres y su importancia para la seguridad alimentaria
Control de Emisiones y Ruido en Obradores
En ocasiones, las actividades de obradores y panaderías pueden generar molestias a vecinos. Un caso particular relata la queja de una vecina sobre un obrador-panadería abierto bajo su vivienda. Tras la intervención municipal, se requirió al obrador:
- Insonorización del local: Para cumplir con los niveles establecidos en el Reglamento de Protección contra la Contaminación Acústica en Andalucía.
- Aislamiento térmico: Del local.
- Justificación de emisiones: Demostrar que la emisión al exterior es solo de aire caliente, sin humos ni olores de cocción o elaboración de productos.
- Mantenimiento del sistema de extracción: Contrato de mantenimiento para el sistema de extracción y depuración del horno con empresa autorizada.
Se realizaron mediciones acústicas y de temperatura para verificar el cumplimiento de la normativa.
En la producción de caramelos, por ejemplo, los procesos de cocción a alta temperatura generan vapores cargados de azúcares, esencias y colorantes. Una extracción inadecuada puede afectar la salud del personal, contaminar otras áreas y reducir la eficiencia. Soluciones como campanas extractoras, filtros y ventiladores de alto rendimiento son esenciales para controlar estas emisiones.
VEINSA ofrece diversas soluciones de extracción y ventilación para la industria alimentaria, incluyendo:
- Sistemas de extracción de polvo y partículas en zonas de empaque.
- Sistemas de extracción de vapores grasos en zonas de fritado.
- Sistemas de extracción localizada para eliminar polvo en mezclado y amasado.
- Sistemas de filtración de aire para zonas de preparación.
- Sistemas para extraer humos y olores de procesos de cocción.
- Sistemas de ventilación para hornos y cocción.
Además, ofrecen calefactores industriales, instrumentos de medición, sopladores industriales y soluciones para redes de aire, así como ventiladores industriales y equipos de ventilación general.
