De todos los dulces que existen, si me tuviera que quedar con uno, esas serían las palmeritas de hojaldre caramelizado (o palmiers, orejas de elefante, palmeras, anteojos, o como quieras llamarlas). Ese hojaldre caramelizado, crujiente y delicioso, es simplemente incomparable. Son mi perdición, y como tal, no he podido resistirme a hacerlas en casa.
Estas no son unas palmeritas cualquiera. Estas son palmiers con mucha mantequilla, como debe ser, que no son tan extremadamente dulces como las del supermercado (ojo, sin dejar de serlo), y que crujen mucho por fuera y por dentro son suaves y delicadas. Son, sinceramente, las mejores que he probado en mi vida, y seguramente no solo sea por los ingredientes, sino también porque las he hecho yo desde cero.
El Hojaldre Invertido: El Secreto de la Crujencia
El hojaldre que se utiliza para hacer preparaciones como esta o el kouign amann (los cuales tengo pendientes de hacer) no es el hojaldre normal y corriente que se utiliza en cosas como los croissants o el solomillo Wellington. En este caso es hojaldre invertido, cuya principal diferencia es que en vez de ser masa-mantequilla-masa, es mantequilla-masa-mantequilla, lo que proporciona un resultado mucho más enriquecido y crujiente.
Ese crunch, además, se potencia añadiendo bastante azúcar en los últimos doblados, para que se caramelice bien en el horno.
Dificultad y Tiempo de Preparación
La elaboración de palmeras de hojaldre invertido puede considerarse de dificultad avanzada, debido al proceso de plegado y reposo. Sin embargo, los ingredientes son fáciles de conseguir y el tiempo activo de preparación es de aproximadamente 1 hora y 15 minutos. El tiempo total de preparación, incluyendo los reposos, es de 9 horas.
Consejos Lesaffre - Hojaldre Invertido
Ingredientes para Palmeritas de Hojaldre (Hojaldre Invertido)
Para el Beurrage (mezcla de mantequilla y harina):
- 400 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 175 g de harina de trigo de fuerza
Para la Masa:
- 350 g de harina de trigo de fuerza
- 15 g de sal
- 150 ml de agua
- 10 ml de vinagre blanco
- 115 g de mantequilla sin sal derretida (no caliente)
- 200 g de azúcar + 50 g para antes de hornear (opcional)
Método de Preparación: Palmeritas de Hojaldre Caseras
Paso 1: Formar el Beurrage
En un bol, combina la mantequilla a temperatura ambiente y la harina. Bate con unas varillas eléctricas hasta que sea completamente homogéneo. Transfiere la pasta a un papel vegetal, estírala, y después forma un cuadrado de 23 por 23 cm. Asegúrate de que quede del mismo grosor en todos los puntos. Reserva el beurrage al menos 2 horas en la nevera.
Paso 2: Preparar la Masa
En un bol, combina la harina de trigo de fuerza y la sal. Mezcla con unas varillas. Haz un hueco en el medio y añade el agua, el vinagre y la mantequilla derretida. Incorpora los ingredientes poco a poco y después amasa a mano durante 6 o 7 minutos, hasta que la masa sea elástica. Transfiere la masa a un papel vegetal, estírala, y después forma un cuadrado de 23 por 23 cm. Asegúrate de que quede del mismo grosor en todos los puntos. Transfiere el cuadrado de mantequilla a un papel film, envuélvela, y déjala reposar al menos 2 horas en la nevera.
Paso 3: Unir Masa y Beurrage
En una superficie enharinada, estira el beurrage con un rodillo hasta que mida 23 cm de ancho y 30 de largo. Resérvalo en la nevera. Estira la masa hasta que mida 23 cm de ancho y 30 de largo. Coloca la placa de masa encima de la de mantequilla y estíralas a la vez con un rodillo, hasta que midan 55 cm de largo.
Paso 4: Plegados del Hojaldre
Haz un pliegue simple, doblando la masa en tres, como si fuera una carta. Presiona ligeramente con el rodillo, envuelve la masa en papel film, y déjala reposar 1 hora en la nevera.
En una superficie enharinada, estira la masa hasta que mida 55 cm de largo. Haz un pliegue simple, doblando la masa en tres, como si fuera una carta. Presiona ligeramente con el rodillo, envuelve la masa en papel film, y déjala reposar 1 hora en la nevera. Repite el paso anterior.
Paso 5: Plegados con Azúcar
Pesa 100 gramos de azúcar. Estira la masa hasta que mida 55 cm, utilizando azúcar en vez de harina para que la masa no se adhiera a la encimera, y espolvoreando azúcar por encima. Cuando mida 55 cm de largo y hayas usado todo el azúcar, haz un pliegue simple, envuélvela en papel film y déjala reposar 1 hora en la nevera.
Pesa 100 gramos de azúcar. Estira la masa hasta que mida 65 cm de largo, utilizando azúcar en vez de harina para que la masa no se adhiera a la encimera, y espolvoreando azúcar por encima. Cuando mida 65 cm de largo y hayas usado todo el azúcar, recorta los extremos con un cuchillo afilado.
Paso 6: Dar Forma a las Palmeritas
Haz dos dobles en cada uno de los extremos, y después dobla por la mitad, dando forma a las palmeritas. Envuélvelo en papel film y déjalo reposar 1 hora.
Paso 7: Cortar y Hornear
Recorta los extremos de la masa y después corta las palmiers, de un poco más de un 1 cm de grosor. Coloca las palmiers en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, abriéndolas un poco para que se expandan mejor. Opcionalmente, espolvorea azúcar por encima para potenciar la caramelización. Mete la bandeja a un horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos. Saca la bandeja y dale la vuelta a las palmiers. Devuélvela al horno 10 minutos más, o hasta que estén caramelizadas. Sácalas del horno y déjalas enfriar completamente.
Consejos Adicionales para Palmeritas de Hojaldre
Hojaldre Comprado: Una Alternativa Fácil y Rápida
Si el hojaldre casero todavía supone un reto, o simplemente buscas una opción más rápida, puedes usar una lámina de hojaldre rectangular comprada en el supermercado. Asegúrate de que la masa de hojaldre sea para postres, ya que viene con un poco más de mantequilla que la normal.
- Precalentar el horno a 200ºC: Con calor arriba y abajo.
- Preparar la masa: Saca la masa de hojaldre del frigorífico y deja que se ponga a temperatura ambiente durante unos 15-20 minutos (así al desenrollarla no se quebrará por los extremos). Extiende la lámina de hojaldre sobre el papel en el que viene enrollada.
- Espolvorear azúcar: Espolvorea azúcar por toda la superficie y pasa suavemente el rodillo para que se adhiera. Para que queden bien ricas, hay que ponerle bastante azúcar.
- Dar forma a las palmeritas:
- Haz una marca en el centro del hojaldre.
- Coge un extremo del hojaldre y llévalo hasta el centro. Repite con el otro extremo.
- Espolvorea azúcar y pasa el rodillo.
- Vuelve a doblar cada extremo hacia el centro.
- Espolvorea azúcar y pasa el rodillo.
- Dobla un lado sobre el otro, como un rollo un poco plano.
- Cortar las palmeritas: Con un cuchillo afilado, corta rodajitas de hojaldre de entre un centímetro y un centímetro y medio de grosor. Unta la cara que no va sobre la bandeja con azúcar.
- Hornear: Coloca las palmeritas separadas en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, abriéndolas un poco en forma de V. Hornea a 200ºC durante unos 15-18 minutos, o hasta que el azúcar tome color y estén ligeramente doradas.
- Enfriar: Una vez horneadas, pásalas a una rejilla para enfriar completamente.
Acabados Opcionales para tus Palmeritas
Para dar brillo y un sabor excepcional, puedes pincelar las palmeritas con un poquito de azúcar invertido, escurriendo bien la brocha. También puedes bañarlas en chocolate fundido cuando ya estén frías.
Tabla Comparativa de Hojaldres
Para entender mejor la calidad de los diferentes tipos de hojaldre, aquí tienes una tabla comparativa:
| Tipo de Hojaldre | Capas Mínimas | Proceso | Tiempo de Reposo | Manipulación |
|---|---|---|---|---|
| Hojaldre Casero Tradicional | 730 | Largo y trabajoso (6 vueltas) | 30 min entre vueltas | Requiere técnica y habilidad |
| Hojaldre Invertido | Varias, muy enriquecido | Requiere paciencia | 1 hora entre pliegues | Más complejo por la mantequilla exterior |
| Hojaldre Buitoni (Comprado) | 196 | Rápido y sencillo | No requiere | Muy fácil de manipular |
Consideraciones al Hornear
- Precalienta el horno a la temperatura adecuada (200ºC para hojaldre comprado, 180ºC para hojaldre invertido).
- No coloques las palmeritas demasiado cerca unas de otras en la bandeja, ya que crecerán durante el horneado.
- Para conseguir el caramelizado perfecto, dales la vuelta a mitad del horneado.