La paella es un plato emblemático de la gastronomía española, originario de la Comunidad Valenciana, que se elabora con arroz y una gran variedad de ingredientes. Una de las variantes más sabrosas y originales es la paella de secreto ibérico y setas, que combina el intenso sabor del cerdo con el aroma inconfundible de las setas.
Esta paella, cargada de sabor, se convierte en un plato delicioso y nutritivo. El secreto ibérico es un corte de cerdo rico en grasas insaturadas y oleicas, beneficiosas para la salud cardiovascular, y aporta potasio, hierro, fósforo, magnesio, zinc y vitaminas del grupo B. Las setas, por su parte, son una excelente fuente de yodo, magnesio, selenio, potasio, zinc, calcio y vitaminas A, B, C y D, además de un alto porcentaje de agua, fibra y proteínas.
¿Qué es el Secreto Ibérico?
El secreto ibérico es una pieza de carne muy jugosa y tierna, que se encuentra entre la paletilla y la panceta del cerdo ibérico. Su nombre se debe a que es un corte que queda oculto y solo puede verse si se corta el músculo en horizontal. También se dice que los carniceros se guardaban estas piezas para su propio consumo debido a sus cualidades.
Esta carne se caracteriza por su llamativo veteado transversal, que le confiere un excelente aspecto y una gran jugosidad. Es mucho más apreciada si procede del cerdo ibérico, que contiene una deliciosa grasa intramuscular. El sabor diferente de esta carne se debe a que proviene de ejemplares que han vivido en libertad en las dehesas, y su alimentación y movimiento, unidos a la peculiaridad de la raza, hacen que sus fibras musculares estén entreveradas de grasa veteada e infiltrada en cada porción, resultando una carne enormemente jugosa y sabrosa, una de las más exquisitas del cerdo ibérico. Además de secreto, esta pieza se conoce como cruceta.
Si no se desea utilizar secreto ibérico, pero sí carne, se puede sustituir por otro corte de cerdo similar, como el lomo o la presa.
Ingredientes para una Paella de Secreto y Setas
A continuación, se presentan los ingredientes necesarios para preparar una paella de secreto y setas para 5 o 6 raciones, y también una versión para 3-4 personas:
Para 5-6 raciones:
- 60 gr de setas deshidratadas (boletus edulis, ceps, porcini o hongo de calabaza)
- 600 gr de secreto de cerdo blanco (o ibérico)
- 3 ajos
- 1 cebolla
- 1 cucharadita de pimentón
- 2 y 1/2 tomates de pera
- Un puñado de olivas verdes (opcional)
- Triple de capacidad de caldo que de arroz (unos 1700 ml de caldo de ave o de cocido junto con el agua de las setas para 600 gr de arroz)
- Sal y pimienta
- Tomillo
- Unas ramas de romero
- Aceite de oliva
Para 3-4 personas:
- 300 g de secreto ibérico
- 125 g de setas variadas
- 2 manojos de ajos tiernos
- 1/2 cebolla morada
- 1/2 pimiento verde italiano
- 1 cucharadita de postre de pimentón dulce
- 1 tomate maduro rallado
- 100 ml de aceite de oliva
- Infusión de azafrán
- 300 g de arroz redondo
- 1050 ml de caldo de pollo
- Foie fresco congelado (opcional, para rallar)
Elaboración de la Paella de Secreto y Setas
Para lograr una paella perfecta, es fundamental seguir cada paso con atención y utilizar ingredientes de calidad.
Preparación de los Ingredientes
- Hidratar las setas: Enjuaga las setas bajo el chorro del grifo con un colador. Ponlas en un cuenco y añade medio litro de agua tibia (mejor que muy caliente). Deja que se hidraten aproximadamente 1 hora para que queden tiernas. Cuela y reserva el agua de remojo para añadir al caldo del arroz.
- Preparar el secreto: Corta el secreto ibérico en trozos pequeños o daditos y salpiméntalos.
- Picar las verduras: Pica la cebolla menudita y haz lo mismo con el pimiento verde y el ajo. Ralla los tomates.
- Preparar el caldo: El caldo de carne se puede hacer casero o comprarlo ya preparado. También se puede usar agua con una pastilla de caldo concentrado. Si lo haces casero, sofríe en una olla los huesos con un chorrito de aceite de oliva y sal. Añade el agua. Cuando empiece a hervir, pon la zanahoria y la pastilla de caldo. Cocina unos 40 minutos. Ten el caldo hirviendo antes de añadirlo al arroz.
Cocción de la Paella
- Dorar el secreto: Pon un buen chorro de aceite y sal en la paella. Calienta y añade el secreto cortado en daditos. Salpimienta y añade un poco de tomillo. Deja que la carne se dore bien.
- Sofreír las verduras: Retira el secreto hacia los bordes y añade en el centro el ajo picado. Cuando comience a chisporrotear, añade la cebolla cortada muy fina. Añade un poco de sal y deja que se poche bien a fuego moderado.
- Añadir pimentón y setas: Añade una cucharadita de pimentón y enseguida las setas bien escurridas. Rehoga y añade el tomate rallado.
- Cocer el tomate y añadir olivas: Dale fuerza al fuego para que se cocine el tomate. Añade las olivas deshuesadas (si las usas).
- Rehogar el arroz: Echa el arroz y rehógalo durante 2-3 minutos.
- Añadir caldo y cocer: Vierte el agua de las setas y el caldo, ambos hirviendo. Remueve para que el arroz se reparta por toda la paella. Coloca en el centro unas ramitas de romero. Deja cocer los primeros 6-8 minutos a fuego muy fuerte. Después, ve bajando el fuego para que no se seque antes de tiempo. En total, se necesitarán unos 15-16 minutos de cocción. Si se seca antes de tiempo, se puede tapar con papel de aluminio.
- Reposo: Aparta del fuego, tapa la paellera y deja reposar unos pocos minutos.
ARROZ SOCARRAT "EL SECRETO QUE NO CONOCES"
Apuntes Importantes y Consejos para una Paella Perfecta
Para bordar esta receta de arroz con secreto ibérico y setas, no olvides estos pequeños consejos:
- Diámetro de la paella: Para 3-4 personas, un diámetro de paella de 52 cm es adecuado.
- Foie: Si se desea añadir foie, se congela para poder rallarlo fácilmente.
- Proporción de caldo y tiempo de cocción: Es crucial mantener una proporción adecuada de caldo y controlar el tiempo de cocción.
- Arroz variedad Senia: tiempo de cocción 18 minutos. Proporción caldo/arroz: 1 parte de arroz por 2,5 partes de caldo.
- Arroz variedad Bomba: tiempo de cocción 18-20 minutos. Proporción caldo/arroz: 1 parte de arroz por 3 partes de caldo.
- Arroz variedad Albufera: tiempo de cocción 16-18 minutos. Proporción caldo/arroz: 1 parte de arroz por 3,5 partes de caldo.
- Control del fuego: El fuego ha de estar a un nivel en que el líquido se evapore poco a poco, de forma constante y en 15 o 20 minutos máximo. Si se pone el fuego demasiado alto, el líquido se consumirá antes de que el arroz esté hecho. Y si se pone muy bajo, sobrará líquido cuando el arroz esté en su punto o, si se espera a que se seque, estará pastoso. No añadas líquido durante la cocción del arroz.
- El socarrat: Cuando queda un 20% del líquido y se está cerca del final de la cocción, dale un poco de caña al fuego y espera hasta que se empiece a oír cómo cruje el arroz que toca con el fondo de la paellera. En ese momento, hay que mantener ese crujir constante, bajar un poquito el fuego si hace falta, y esperar unos 3 minutos sin que cunda el pánico. Al apagar, separamos del fuego y tapamos unos 5 minutos para que el arroz quede perfecto.