La morcilla es un embutido que no deja a nadie indiferente, un alimento increíblemente versátil que puede ser la protagonista de una tapa, el alma de un guiso contundente o el ingrediente sorpresa en un plato sofisticado. Desde la famosa morcilla de Burgos hasta la suave morcilla de cebolla, hay un mundo entero por descubrir. En este artículo, desmitificaremos la morcilla y te daremos una guía para que domines la técnica, centrándonos en la elaboración de la morcilla de sangre de cordero.
Orígenes y tradición de la morcilla
La morcilla es un embutido a base de sangre coagulada, generalmente de cerdo, que se mezcla con otros ingredientes para darle sabor y consistencia. A esta base se le añaden distintos ingredientes que varían enormemente según la región. Esta combinación se embute en tripa natural de cerdo y se cuece. En Euskal Herria, por ejemplo, existe una variedad diferente de morcilla dependiendo de la comarca o incluso de la localidad.
La matanza del cerdo y la morcilla
La matanza del cerdo ha sido tradicionalmente una de las actividades más importantes cuando se aproxima el frío, algo mucho más que llenar la despensa. Antiguamente el cerdo se criaba y se mataba en casa, aunque hoy día esto ya no se hace por higiene y sanidad, llevando los cerdos desde la granja al matadero con su pertinente certificado veterinario. Del cerdo se aprovecha todo, como bien reza el dicho popular.
Los primeros embutidos que se hacen en la matanza son las morcillas, elaborándose de inmediato para que la sangre no se coagule. La sangre y la manteca se usan para las morcillas. La matanza del cerdo es una tradición familiar con la que conectan afectivamente muchos españoles, permitiendo que cada uno haga la suya a su gusto, con la receta que más le plazca de entre todas las que existen en España.
Matanza Tradicional 2022 - ( 2a Parte )
Ingredientes y variedades regionales de morcilla
España es un paraíso para los amantes de la morcilla, con una rica diversidad de tipos:
- Morcilla de Burgos: Probablemente la más famosa. Su ingrediente estrella es el arroz, que le da una textura granulada y suave. Se condimenta con cebolla, pimentón y especias.
- Morcilla de León: Aquí la protagonista es la cebolla.
- Morcilla Asturiana: Es una morcilla ahumada, de sabor potente y un componente esencial del compango de la fabada.
- Morcilla Patatera: Típica de Extremadura, es una mezcla curiosa y deliciosa. Lleva puré de patata, grasa de cerdo ibérico y pimentón.
- Morcilla de cebolla: Aunque la de León es la reina, muchas otras regiones tienen su versión. En este caso la cebolla aporta dulzor y jugosidad.
En Araba y Nafarroa utilizan arroz como acompañamiento. A las morcillas de Leza se les añade pimienta negra, anís, nuez moscada, sal y un poco de canela. A las de Meano y Berantevilla, patata. En Zumarraga, las morcillas tienen incluso otro nombre, buzkantzak, en vez de odolkiak.
Morcilla de sangre de cordero: Una especialidad vasca
En Euskal Herria, al igual que los mondejus de Ataun, las morcillas de sangre de cordero están elaboradas con sangre de oveja, son de sabor intenso y dulce, y tienen entre otros ingredientes orégano y pimienta. El estofado típico del Baztan, "Txuri ta beltza", se elabora con tripas de cordero y consta de dos ingredientes: el blanco, la morcilla de cordero, y el negro, la mezcla de sangre y cebolla. Además, existe la frikatza, elaborada con coágulo de cordero.
Preparación de la morcilla de sangre de cordero
Para su elaboración, se coagula la sangre de cordero, se trocean los intestinos en pequeños pedazos y se cuecen. Seguidamente, se desmenuza la sangre y se fríe todo con cebolla y los intestinos a fuego lento.
Receta de morcilla en caldera (para morcilla de cerdo, adaptable)
Para hacer morcilla no hacen falta herramientas que no se tengan en un hogar. En la elaboración de la morcilla hay que trabajar con previsión y pedir la sangre de porcino en una carnicería en cantidades según la receta. Podrá tardar una semana en llegar.
Paso 1: Preparar la cebolla
Lo primero en la matanza son las morcillas, y para ellas lo primero es preparar la cebolla. La cantidad de cebolla es diez veces la de arroz y manteca, es decir, si preparamos para diez kilos de arroz, serían cien de cebolla. Primero pelamos y lavamos las cebollas, y las troceamos y cocemos en una caldera grande durante varias horas hasta que están tiernas, después se quitan del fuego y se dejan enfriar. Después se pican, con una máquina de picar carne de manivela, típica de matanza.
Paso 2: Cocer el arroz y mezclar
Al día siguiente se cuece el arroz, en una caldera pequeña, con el doble de cantidad de agua que de arroz y un puñado de sal por cada kilo de arroz. Hay que tener mucho cuidado de que no se pegue. Mientras ponemos ‘el gordo’, en la caldera grande se echan los kilos de manteca, igual cantidad que los de arroz. Cuando estén bien mezclados los vamos añadiendo a la cebolla. Una vez que la sangre empieza a calentarse, ya van tomando su color oscuro característico.
Paso 3: Añadir especias y finalizar la cocción
Llevará sobre las dos horas cociendo ya, es el momento de añadir las especias ‘bastas’, el pimentón dulce y el picante, el anís molido y el orégano, una cucharada por cada kilo de arroz. Seguimos con la cocción, sin parar de mover. Se añaden ahora las especias ‘finas’, la pimienta y la canela una media hora antes de retirarlas del fuego. Ya están terminadas, es la denominada ‘morcilla en caldera’. Se pueden guardar así mismo en tarros en el congelador.
Paso 4: Embutido y curado
Hay que dejarla toda la noche reposar y enfriar. Al día siguiente, la embutimos en tripa y se atan. Una vez atadas, cada cuatro o cinco morcillas se van pasando por agua caliente, casi a punto de hervir, sólo unos pocos segundos y después se dejan enfriar sobre una superficie lisa. Una vez frías ya podemos colgarlas para que se curen. Una vez curadas podemos guardarlas en el congelador, o en aceite de oliva, para poder disfrutarlas todo el año.
Cocinar y disfrutar la morcilla
Una vez que tenemos la morcilla, las posibilidades son infinitas.
Consejos para cocinar la morcilla
- No pinchar antes de cocinar: Si la idea es que sea parte de un guiso, nunca la pinchen.
- El truco del palillo: Si quieren asegurarse de que no se rompa en el guiso se puede atravesar de punta a punta con un palillo de madera.
- Fritura perfecta: Para freírla, cortarla en rodajas de 1-2 cm. Usar poco aceite y una sartén bien caliente.
- ¿Se puede congelar?: ¡Sí! Este alimento se puede congelar. Lo ideal es hacerlo en crudo, bien envuelta en film transparente.
Formas de servir la morcilla
- Revuelto de morcilla: Un clásico de las tapas españolas. Simplemente hay que quitarle la piel, desmenuzarla y saltearla en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté hecha, añadir unos huevos batidos y remover hasta que cuajen.
- Morcilla en freidora de aire: Para una versión más ligera. Cortarla en rodajas gruesas, de unos 2 cm. Precalentar la freidora de aire a 200°C y cocinar las rodajas durante unos 10-12 minutos, dándoles la vuelta en la mitad de la cocción.
- Morcilla al horno: Ideal para cocinarla entera. Precalentar el horno a 180°C. Envolverla en papel de aluminio (sin pincharla) y hornear durante unos 20-25 minutos. Los últimos 5 minutos se puede abrir el papel para que la piel se dore un poco.
- Fritada de morcilla: Pelar y cortar las cebollas en rodajas finas. En una sartén grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Añadir la cebolla (y el pimiento si se usa) con una pizca de sal. Cocinar la morcilla desmenuzada junto a la cebolla durante unos 5-7 minutos. Si se va a usar, agregar el vino blanco y dejar que el alcohol se evapore durante un par de minutos. Salpimentar a gusto, servir caliente, idealmente en una cazuelita de barro.
Cocción de morcillas frescas (como la de Beasain)
Para la cocción de morcilla fresca, como la de Beasain, que es un sacramento acompañante obligatorio de las alubias de Tolosa:
- Pasar las morcillas por debajo del chorro de agua fría para quitar los restos de sangre o grasa que puedan tener exteriormente.
- Introducir en una cazuela las morcillas y cubrirlas de agua fría, colocándolas a fuego.
- No pinchar nunca las morcillas, así se evita que la sangre y la grasa salgan del interior de la tripa, y también que el agua entre al interior de la morcilla.
- Tener las morcillas cociendo entre media hora y una hora, dependiendo de la calidad y la resistencia de la tripa.
- Una vez cocidas y listas para comer, se sacan las morcillas del agua y se dejan reposar un minuto. Con esto se consigue que la tripa se asiente y así se evita que al cortar, la tripa se encoja saliendo la sangre por el corte. De esta forma se obtiene un corte limpio y bonito.
- Una vez fuera y cortadas, procurar consumirlas, evitando así volver a introducirlas en agua, porque si no, las morcillas se aguan.
