El bacalao a la vizcaína es una de las recetas más tradicionales e imprescindibles de la cocina vasca. Es un plato que representa la riqueza gastronómica del País Vasco y se ha convertido en un emblema culinario. Este plato, aunque laborioso, merece la pena por su sabor y tradición.
El bacalao es un pescado muy versátil y nutritivo. Es rico en proteínas, ácidos grasos omega-3 y vitaminas, lo que lo convierte en un plato completo y equilibrado. En esta receta, el bacalao se cocina con una auténtica salsa vizcaína, elaborada a base de cebollas y carne de pimientos choriceros, que le aportan un sabor y una textura únicos.
El éxito de este plato depende en gran medida de la calidad de sus ingredientes, tanto del bacalao como de los pimientos choriceros. El bacalao debe ser grueso, muy blanco y flexible. Los pimientos deben ser carnosos y no excesivamente secos; es preferible que sean del año.
La Auténtica Salsa Vizcaína
Lo que distingue a este bacalao y lo hace realmente "vizcaíno" es su salsa, conocida como salsa vizcaína. La característica principal de esta salsa es la presencia de pimiento choricero, o más precisamente, de su pulpa. La receta tradicional de la salsa vizcaína se apoya en muy pocos ingredientes, con la cebolla y el pimiento choricero como protagonistas absolutos.
Los puristas de la gastronomía vasca afirman que la salsa vizcaína auténtica únicamente lleva cebollas y carne de pimiento choricero. Bajo ningún concepto debe llevar tomate; añadirlo se considera un auténtico sacrilegio. Si se añade tomate, es simplemente para abaratar la receta.
La pulpa del pimiento choricero se puede comprar en frasco o, mejor aún, extraerse de pimientos choriceros deshidratados. Estos pimientos son una variedad del pimiento rojo que se secan en ristras al aire libre. Su carne es como una pasta de un color rojo oscuro intenso y tiene un sabor muy característico.
Preparación del Bacalao a la Vizcaína
Desalado del Bacalao
El primer paso, y uno de los más importantes, es desalar el bacalao. Si el bacalao ya está en su punto de sal, se puede pasar al siguiente paso. Para desalarlo, hay que tener el bacalao entre 36 y 48 horas en agua, cambiando el agua cada 12 horas. El tiempo de remojo dependerá del punto de sal deseado. Si es la primera vez que se prepara, se recomienda un remojo de 48 horas para evitar que quede demasiado salado.
Se pone el bacalao en un recipiente grande con bastante agua y con la piel hacia abajo. Es importante tener en cuenta que, según José Andrés, a la hora de desalar el bacalao no se debe tirar toda el agua en cada cambio, sino conservar un tercio del agua y añadir dos tercios de agua nueva. Si no se preparó la noche anterior, los pimientos choriceros se pueden remojar poniendo agua a calentar en un cazo, y cuando hierva, añadir los pimientos y bajar el fuego al mínimo.
Una vez desalado, se saca el bacalao del agua y se pone en un escurridor para que pierda el exceso de líquido. Después, se seca bien con papel de cocina.
Elaboración de la Salsa Vizcaína
La preparación de la salsa es un proceso que requiere paciencia y atención. Primero, se pelan las cebollas y se cortan en trozos pequeños. En una cazuela, se calientan unas 10 cucharadas de aceite de oliva. Se añade la cebolla y media cucharada pequeña de sal (es mejor no pasarse con la sal por si el bacalao queda fuerte).
Mientras tanto, se saca la carne de los pimientos choriceros. La técnica consiste en coger un trozo de pimiento, poner la parte de la piel tocando una tabla de cortar y, con el filo no cortante de un cuchillo, arrastrar a lo largo para obtener la carne. Otra forma de hacerlo es raspando cuidadosamente el interior del pimiento con una cucharilla o puntilla, con cuidado de no partir la piel.
Se pone a calentar el caldo de pescado. Se quitan las semillas a los tomates y, si se desea, también se les quita la piel. Cuando la cebolla esté lista, se añade la pulpa de pimiento y se rehoga durante 1 minuto. Luego, se añade el tomate y se sofríe durante unos 5 minutos. A continuación, se añade el caldo de pescado caliente y se deja a fuego medio hasta que se reduzca a un tercio de su volumen.
Cocción del Bacalao
Mientras se hace la salsa, se puede preparar el bacalao confitado en aceite de oliva. Se coge un recipiente no muy grande y se añade suficiente aceite de oliva virgen extra como para cubrir completamente los lomos de bacalao (unos 3 o 4 dedos de aceite). Se añaden dos dientes de ajo pelados y ligeramente machacados, y se calienta a fuego lento para que el aceite se aromatice. Cuando el aceite alcance los 60º centígrados (es recomendable usar un termómetro de cocina), se añaden los lomos de bacalao y se dejan durante 15 minutos.
Alternativamente, para no gastar demasiado aceite, se puede usar un recipiente más pequeño y confitar los lomos de uno en uno. El bacalao debe hacerse lentamente y no freírse, ya que esto lo dejaría seco y correoso. Se usa la muñeca para mover suavemente el bacalao en el aceite. A los 5 minutos, se le da la vuelta a los lomos y se repite el proceso durante otros 5 minutos.
Finalización del Plato
Una vez que la salsa vizcaína esté lista, se pone a calentar en una cazuela. Se prueba de sal y se rectifica si es necesario, añadiendo poco a poco. Conforme se sacan los lomos de bacalao del aceite de confitar (con una espumadera, dejando que suelte el exceso de aceite), se van añadiendo a la salsa vizcaína. Se dejan cocer lentamente hasta que estén tiernos, moviendo la cazuela a menudo para que no se peguen, durante unos 45-50 minutos. Se va pasando una pala por debajo, con cuidado de no romper los trozos de bacalao.
Se prueba la salsa y se rectifica de sal y/o azúcar hasta encontrar el punto exacto de sabor. La grasa añadida también dependerá del gusto personal, pero es lo que le aporta el carácter al plato.
Variaciones y Consejos
La receta más tradicional de bacalao a la vizcaína no lleva tomate. Sin embargo, a algunas personas les gusta añadirlo para suavizar el sabor de la salsa y darle un toque menos fuerte, aunque esto puede hacer que la salsa quede de un color más anaranjado que rojizo.
Es importante no utilizar demasiada cantidad de aceite para pochar las cebollas, ya que el exceso de aceite terminará en la salsa y perjudicará su sabor. Además, no se debe usar la batidora para triturar la salsa, ya que puede alterar el color, resultando en una salsa naranja en lugar de la característica salsa vizcaína roja. Es preferible usar un pasapurés o un colador fino (chino).
Este plato mejora si se prepara con antelación, de hecho, siempre está mejor de un día para otro. La salsa se puede preparar el día anterior e incluso congelar, para luego terminar el plato la víspera de comerlo.
Bacalao a la Vizcaína en China
El bacalao no solo es popular en España, sino que también es ampliamente reconocido en toda Asia, y en particular, en China. Es muy popular en la provincia de Cantón. La receta de bacalao al vapor estilo chino es un clásico de la cocina cantonesa que suele servirse como plato principal en las bodas. Se trata de cocciones muy inmediatas y fáciles de hacer.
Para esta preparación, se corta el jengibre en juliana, se pela y se corta finamente la chalota o cebolleta china, y se pica muy bien el cilantro. En una olla se pone agua a hervir, se coloca una rejilla y sobre ella el pescado, se tapa y se deja cocinar al vapor durante 3-5 minutos. En un cuenco se mezclan agua, salsa de soja, azúcar, sal, pimienta y aceite de sésamo. Mientras, se sofríe el jengibre con aceite hasta que empiece a dorarse. Se añade la chalota, se saltea a fuego fuerte y se incorpora el cilantro. Se añade la salsa y se espera a que burbujee, mezclando bien.
Bacalao de Navidad
Ingredientes
- 800 g. de lomo de bacalao desalado
- 2 cebollas medianas (si son moradas de Zalla, mejor)
- 5 pimientos choriceros (a ser posible de Gernika)
- 4 pimientos morrones (de lata)
- 1 rebanada de pan de pueblo (bolla)
- 3 dientes de ajo
- 2 vasos de caldo de pescado (o agua)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Opcional: salsa de tomate triturado natural
Nota: Las cantidades pueden variar según la fuente y la adaptación de la receta. Algunas recetas incluyen ingredientes adicionales como puerro, hueso de jamón, punta de jamón, copa de txakoli o sal de Añana al vino para potenciar el sabor.
El bacalao a la vizcaína es un plato que requiere tiempo y dedicación, pero el resultado es un manjar que representa la esencia de la cocina vasca.