La masa apropiadamente leudada y cocida proporciona un buen alimento, fácil de digerir, sabroso y rico en elementos nutritivos. Lamentablemente, el gusto mal orientado de muchos consumidores, unido al interés de lucro de la industria molinera, ha dado lugar a la popularización del pan blanco, elaborado con exceso de levaduras, aditivos químicos y una cocción insuficiente. De allí la gran importancia de aprender a hacer buen pan en casa para el consumo de la familia.
Las levaduras existen en la naturaleza en una profusa variedad. Están en todas partes: en la piel de una manzana que comemos, sobre la envoltura exterior de un grano de trigo, en todo lo que tocamos y aun en el aire que respiramos. Estas levaduras naturales, que se encuentran en abundancia en el aire, en las frutas e incluso en nuestra piel, añaden un toque de terroir al proceso de fermentación.
Captura y cultivo de levaduras naturales
Para comenzar a elaborar tu propia levadura, debes crear un ambiente donde captes los microorganismos del entorno. Los primeros días es recomendable utilizar harina integral, pues tiene el grano de trigo más completo y le aporta mayor alimento a la mezcla. Al contacto con el agua, toda suerte de microorganismos existentes en la harina comienzan a despertar de su letargo y a trabajar.
Para este experimento, usaremos harina de centeno integral y agua, ya que la harina de centeno es la más fermentable y se presta maravillosamente para iniciar la levadura natural. Mezclemos 1/4 de taza de agua con 1/4 de taza de harina de centeno en un pequeño recipiente opaco a la luz, pues la luz solar destruye la levadura. Al principio, la mezcla tendrá un olor feo después de un día; esto es normal por tratarse de una fermentación descontrolada.
Cronograma de preparación sugerido
La elaboración de una levadura natural requiere tiempo y dedicación. Debes disponer de 10 a 14 días para elaborarla. Una guía práctica es la siguiente:
- Día 1: Mezclar 50 g de harina integral con 50 g de agua tibia. Reservar 24 horas en un sitio cálido.
- Día 2: Agregar otros 50 g de harina integral y 50 g de agua tibia sin retirar nada.
- Día 3 al 5: Retirar la mitad de la mezcla y alimentar con 100 g de harina y 100 g de agua fresca diariamente.
| Día | Acción | Estado esperado |
|---|---|---|
| 1-2 | Alimentación base | Olor desagradable inicial |
| 3-4 | Descarte y alimentación | Inicio de burbujas |
| 5+ | Refrescos constantes | Aumento de volumen y olor agrio |
Si la levadura está bien activa y es capaz de doblar su volumen en pocas horas, estará lista para usar. A partir de este momento, puedes dejar siempre 100 g de la masa ya fermentada y refrescar con otros 100 g de harina y 100 g de agua tibia para mantenerla en buen estado.
Consejos para el éxito y la seguridad
Al embarcarse en su viaje con levadura silvestre, recuerde la importancia de la limpieza y la vigilancia. Si ves moho en tu starter, tíralo y empieza de nuevo. Para evitar la captura de ciertos microbios no deseados, puedes bajar el pH del mosto con un chorrito de vinagre o limón, lo cual ayuda a disuadir a bichos indeseados.
Es interesante comprobar que el bacilo láctico es muy resistente al alcohol de la levadura y que esta, por su parte, es muy resistente al ácido láctico del bacilo. Esta simbiosis permite que el fermento, o levadura madre, pueda seguir refrescándose por días, meses y años sin que cambie su equilibrio.
Finalmente, si decides conservar tu levadura, guárdala en la nevera en un recipiente con tapa. Aliméntala semanalmente, retirándola del frío y agregándole partes iguales de harina y agua al peso que tiene tu masa. Espero que te animes a hacer tu propia levadura; una vez que la hayas capturado, será parte de tu familia por generaciones.