La berenjena es uno de esos alimentos tan ricos y nutritivos como versátiles. Sin embargo, en ocasiones, ofrece un regusto amargo que altera el sabor de los platos y su pulpa puede oscurecerse. Si bien la solanina contribuye a este sabor amargo, no todos los paladares son sensibles a ella.
Afortunadamente, si te encuentras con una berenjena particularmente amarga o con tendencia a ennegrecerse, hay varios métodos para reducir este sabor y evitar la oxidación que exploraremos en este artículo.
¿Por qué amarga la berenjena y por qué se oxida?
La respuesta reside en la biología de la planta. La berenjena contiene una sustancia llamada solanina, un alcaloide natural que puede dar un sabor amargo. Este compuesto se encuentra en mayor concentración en las berenjenas más maduras o en las que han estado expuestas a la luz solar durante mucho tiempo.
En cuanto a la oxidación, el motivo lo encontramos en el jugo contenido en su pulpa, que se vuelve amarga y se oscurece cuando al pelarla y partirla entra en contacto con el aire. En la pulpa encontramos componentes antioxidantes, que podrían ser vistos como los "culpables" de su gusto amargo. Al entrar en contacto con el aire se oxidan y producen ese sabor que a veces se vuelve ligeramente picante, y producen ese sabor agrio en boca.
Consejo de Cocina: Cómo sacarle lo amargo a la berenjena | Un Nuevo Día | Telemundo
Factores que influyen en que una berenjena sea amarga o se oxide
El grado de amargor y la tendencia a oxidarse de las berenjenas pueden variar por varios factores. Veamos algunos de los más importantes:
- Variedad de la berenjena: Algunas variedades de berenjenas son más amargas que otras. Esto se debe a que la concentración de solanina aumenta a medida que la berenjena madura.
- Condiciones de crecimiento: Las berenjenas cultivadas en condiciones de estrés, como la sequía o las altas temperaturas, pueden ser más amargas. Esto se debe a que la planta produce más solanina como mecanismo de defensa.
- Almacenamiento: Si las berenjenas se almacenan a la luz del sol o a temperaturas muy altas, pueden volverse más amargas y propensas a oxidarse.
- Madurez: Las berenjenas a medida que maduran, se vuelven más amargas. Por esto la primera recomendación es optar por las piezas recién recolectadas, aquellas que tengan una piel firme, brillante y con buen color.
Teniendo en cuenta estos factores, estarás en condiciones de seleccionar las berenjenas y de almacenarlas de forma que minimices al máximo la posibilidad de encontrar una berenjena amarga o que se oscurezca al cocinarlas.
Cómo evitar el amargor y la oxidación de la berenjena
Existen diversos métodos para contrarrestar este sabor y el oscurecimiento, y disfrutar de su sabor en todo su esplendor. A continuación te ofrecemos varias técnicas que puedes emplear para reducir el amargor y evitar que las berenjenas se pongan negras:
Método de sal y drenaje
El método de sal y drenaje es una de las técnicas más conocidas para acabar con las berenjenas amargas y evitar su oxidación. La sal extrae la solanina, la sustancia que causa el amargor, y también la humedad. Para ello, se debe cortar la berenjena en rodajas o láminas, acomodar sobre una fuente o bandeja y espolvorear con sal (de ser posible, sal gruesa) de ambos lados. Dejar reposar durante al menos 30 minutos, para permitir que las berenjenas "suden" es decir que la solanina (una sustancia química que se encuentra en la carne) se elimine.
Pasado el tiempo, secar con papel absorbente por si hubiera algún resto de líquido y limpiar con un paño húmedo para retirar el exceso de sal. Una vez que hayas dejado reposar las berenjenas, enjuágalas para quitar la sal y seca las piezas antes de cocinarlas. Finalmente, estarán listas para cocinar.
Remojar en líquidos
Similar al método de sal y drenaje, pero utilizando líquidos adicionales:
- Agua, sal y leche (o harina): Cortar en rodajas o en láminas y acomodar en un cuenco colmado de leche y sal, procurando que queden bien cubiertas. Pasados los 30 minutos, secar con papel absorbente y cocinar. Utilizando la misma dinámica, se sustituye la leche por harina para un resultado idéntico y libre de amargura.
- Vinagre: En el caso de no poder consumir sal o cocinando para un bebé, existe un método igual de eficaz para quitar el amargor, utilizando vinagre de manzana o vino blanco. Cortar la berenjena en rodajas o en láminas y acomodar en un cuenco con agua junto a una cucharadita de postre (10 ml) de vinagre. Dejar reposar entre 10 a 30 minutos. Pasado el tiempo, escurrir el líquido, lavar bajo el agua y secar con un papel absorbente.
Congelar
Cortar las berenjenas en rodajas o láminas, y llevar al congelador por 4 horas. Pasado el tiempo, quitar del frío y dejar que se descongelen. Con las manos, cubrir con papel absorbente y presionar para extraer todo el agua y parte del amargor presente. Este método también ayuda a evitar el oscurecimiento.
Cómo cocinar la berenjena para que no quede amarga
Una de las preguntas que más se hacen los amantes de la cocina en relación con el amargor de la berenjena es cómo cocinarla para que esta no deje ese regusto que agua cualquier preparación culinaria. Si tú también te lo estás preguntando te gustará saber que, siguiendo el método correcto de cocinado en sus diferentes versiones, puedes realzar su sabor natural y disfrutar de su textura única sin ese desagradable toque de amargor.
Cocinar a alta temperatura
Otra técnica para reducir el amargor de las berenjenas es cocinarlas a alta temperatura. Este método es particularmente útil cuando se asan o se fríen las berenjenas. Al cocinarlas a altas temperaturas, las berenjenas se caramelizan, lo que puede ayudar a contrarrestar el amargor. Antes de cocinar, asegúrate de que las berenjenas estén bien secas. Cocina las berenjenas hasta que estén doradas y caramelizadas. Cocinar las berenjenas a alta temperatura no solo reduce el amargor, sino que también puede resaltar su sabor y mejorar su textura.
Puedes poner en práctica esta técnica preparando unas berenjenas al horno rellenas con la gula del norte o unas berenjenas asadas con salsa BBQ y arroz.
Asar la berenjena
Asar la berenjena en el horno o en la parrilla puede ayudar a reducir su sabor amargo. El calor alto y directo carameliza los azúcares naturales de la berenjena, lo que puede suavizar y equilibrar cualquier amargor. Asegúrate de cortar la berenjena en rodajas o en cubos y de rociarla con un poco de aceite antes de asarla.
Freír la berenjena
Freír la berenjena en aceite caliente puede realzar su sabor y eliminar cualquier amargor. Sin embargo, la berenjena absorbe mucho aceite, por lo que es importante escurrir bien las piezas después de freírlas. ¿Por qué no preparas unos deliciosos bastones de berenjena y lo compruebas tú mismo?
Hornear la berenjena
Hornear la berenjena también puede ayudar a acabar con ese desagradable sabor amargo. Para ello puedes cortar la berenjena en rodajas, espolvorear con un poco de sal y luego hornearlas a una temperatura alta hasta que estén doradas.
Cocinar la berenjena al vapor
Cocinar la berenjena al vapor es otro método que puede ayudar a reducir su amargor. En los guisos y purés, la amargura de la berenjena no suele ser un problema. Pero cuando se utiliza otro método de cocción, sea al freír o al asar a la parrilla, esto concentra su carácter amargo.
Cómo seleccionar y conservar berenjenas
Para asegurar que tus berenjenas estén en las mejores condiciones y evitar problemas, es importante saber cómo seleccionarlas y conservarlas adecuadamente.
Cómo identificar una berenjena en buen estado
Un truco para saber si la berenjena está verde, madura o pasada es presionar sobre ella. Usa la yema de los dedos para hacerlo de una manera suave.
- Berenjena verde: No se deforma ante la presión y hay gran resistencia.
- Berenjena madura y óptima: Cede con elasticidad y vuelve a su lugar original tras dejar de presionar.
Observa la berenjena de manera global, es decir, comprueba si es uniforme en cuanto a tamaño y forma y no presenta partes desproporcionadas. Comprueba que no existan zonas muy blandas y otras duras.
A través del tallo también puedes comprobar si una berenjena se encuentra en mal estado. Cuando la hortaliza se encuentra en buenas condiciones, esta debe tener un color verde brillante por dentro. Una vez abierta la berenjena, puedes comprobar si se encuentra en buen estado o no, ya que la apariencia exterior en muchas ocasiones puede llevar a engaño.
Lo primero que debes hacer es cortar la berenjena con un cuchillo bien afilado y observar su interior. La carne debe presentar un color claro sin demasiadas semillas.
Cómo identificar una berenjena en mal estado
En el caso de que no se encuentre en buen estado la carne será de color oscuro, con muchas semillas, incluso puede llegar a alcanzar tonalidades marrones. En caso de duda, la mejor opción es desecharla para evitar problemas e intoxicaciones por la ingesta de un alimento en mal estado.
Conservación
Las berenjenas son hortalizas muy versátiles que se pueden consumir al horno, a la plancha o en guisos. Además, pueden conservarse en perfectas condiciones durante más de una semana en el frigorífico sin ningún problema. Muchas veces compramos más de lo que vamos a consumir y algunos de los alimentos que tenemos en el frigorífico se estropean.
Recuerda que la temporada de estas hortalizas es en verano, por lo que la mejor relación calidad-precio la encontrarás en esta época.