En esta temporada, cuando la primavera ya está terminando y el otoño se acerca, las lluvias comienzan a ser más constantes y el frío empieza a hacerse presente. Por ello, se nos antoja un plato caliente que nos ayude a subir la temperatura del cuerpo. Los platos de cuchara son perfectos para los días fríos y lluviosos, y uno de los platos estrella para mantener la temperatura del cuerpo, llenarnos de nutrientes y energía, es el jugo de carne.
Los fondos, los jugos, las salsas… son elaboraciones básicas de la cocina, tanto en la doméstica como en la profesional. Aunque en la actualidad se recurre mucho a los preparados comerciales para ahorrar tiempo y trabajo, hoy queremos animarte a que empieces a cocinar desde la base, empezando por hacer un jugo de carne.
Esta receta de jugo de carne combina la robustez de la carne de res con la riqueza del caldo, creando una bebida reconfortante y llena de sabor. Se necesita buenas verduras y carnes buenas, se puede hacer de cordero, ternera, cerdo, etc. Hay muchas fórmulas a la hora de hacer un jugo de carne, así que de esta receta podrás hacer tus variantes.
Ingredientes Clave
Para la receta de Salsa de Jugo de Carne, necesitarás:
- 1 Kg. de carne de ternera, puede ser una parte de rabo.
- 250 gr. de huesos de ternera.
- 100 gr. de corteza de tocino fresco.
- 1 zanahoria de tamaño mediano.
- 2 cebollas de tamaño mediano.
- 1 bouquet garni (compuesto por una ramita de tomillo, un trocito de laurel, pimienta negra en grano).
- Agua.
- Aceite de oliva virgen extra o mantequilla/manteca.
- Salsa inglesa (opcional).
- Jerez o Armagnac y vino.
- Azúcar (opcional, para reducir acidez).
- Knorr® Professional Consomé de Res (opcional).
- Maicena (para ligar, opcional).
Preparación Paso a Paso
Método de Sellar y Asar
- Poner en una fuente de horno, untar con mantequilla o con manteca, la carne cortada a dados y los huesos troceados. Poner a dorar en el horno caliente. Remover a menudo hasta que el conjunto haya adquirido un bonito color asado.
- En una placa aceitada, ase las cañas y los recortes de carne cubiertos por las diversas verduras (zanahorias, apio-nabo, cebollas picadas en trozos) a horno fuerte de manera que, perdiendo el máximo de grasa, verduras y huesos se tuesten para contribuir al resultado final con un dorado color.
- Alcanzado ese punto, pase los huesos de la placa a una cacerola honda. Retire la grasa y proceda a desglasar la placa del horno primero con el ardiente armagnac, después con el vino. Añada aproximadamente cinco veces su volumen de agua templada, y tapadito déjelo cocer no menos de seis horas.
Cocción Lenta y Reducción
- Mientras tanto, en una brasera o cazuela, poner las verduras cortadas en rodajas de 4 mm. de espesor (cebolla, zanahoria, puerro, pimiento verde, pimiento rojo, e incluso algún calabacín), las cortezas de tocino y colocar encima los huesos y la carne dorados. Apartar ligeramente del fuego y dejar unos 10 minutos a temperatura suave para provocar la exudación de la humedad de las verduras.
- Echar en la fuente de horno un vaso de agua y llevarlo a ebullición para disolver los jugos caramelizados. Una vez finalizada la exudación de la verdura, verter el desglasado en la brasera y dejar reducir casi en su totalidad. Repetir 2 veces la operación, echando nuevamente agua, teniendo buen cuidado en detener la reducción en el momento en que las últimas gotas del líquido que se va espesando representen, al inclinar la brasera, una cucharada, aproximadamente. Este procedimiento recibe el nombre de "glaseado".
- Finalizar la preparación bañando con 2.5 L. de agua y sazonarlo con sal. Hacer que el líquido entre ligeramente en ebullición, espumar. Dejar cocer lentamente por espacio de 5 horas por lo menos. Transcurrido tan largo tiempo, cuélelo y una vez frío guárdelo en la nevera.
- Otra opción es sellar la carne en una olla con un poco de aceite, añadir la verdura y dorar durante 5 minutos. Agregar el tomillo, laurel, pimienta y mezclar perfectamente. Verter el agua sobre los vegetales, añadir la salsa inglesa y cocinar durante 5 minutos. Después, incorporar el jerez, mezclar bien y cocinar durante 15 minutos más. Retirar la espuma e impurezas producidas durante la cocción. Dejar cocinar hasta reducir a la mitad.
Reducción Final y Consejos Adicionales
- Una vez que se haya reducido, incorporar una tercera parte de agua de lo que se redujo. Agregar Knorr® Professional Consomé de Res, dejar cocinar y luego reducir a la mitad. Dejar la salsa reducir a fuego lento unas 4-5 horas destapado. Quedará de 300 - 500 ml.
- Si vemos que nos queda con grasa en la superficie, podemos quitarla con papel de cocina. Simplemente y con cuidado, poner el papel encima durante unos segundos para que absorba la grasa.
- Llévelo de nuevo a ebullición, compruebe la sazón y líguelo levemente diluyendo la cucharada de maicena en poquita agua fría si desea una salsa más espesa.
- Este jugo de carne nos llevará unas 10 horas en prepararlo, así que os aconsejo hacerlo un día antes. Además, congela bien. En Tamarises Izarra, hacemos una marmita muy grande y luego lo congelamos en bolsas herméticas.
Paco Roncero también ofrece algunos consejos más, como volver a llevar a ebullición el jugo de carne cuando se haya colado y dejarlo cocer unos 15 minutos más. Y también insta a hacer un jugo de vino tinto para aprovechar el sabor de los huesos y las verduras que han quedado en la cazuela.
Variante de Receta
Para empezar prepara dos cazuelas, una para fondear la carne y otra para las verduras. En ambas pone un poco de aceite de oliva virgen extra. Sellar la carne en una olla con un poco de aceite. En la otra cazuela empieza incorporando en el aceite caliente la cebolla, el puerro y la zanahoria, pocha a fuego suave. El tomate se incorpora cuando las verduras ya estén pochadas, pues si se añadiera antes, su agua no permitiría que las verduras se doraran. Después de rehogar el tomate un minuto, añade el ramillete de hierbas aromáticas y la pimienta negra en grano, le da un par de vueltas y vierte el contenido de la cazuela de vegetales en el de la carne.
El siguiente paso es añadir los licores, empezando por el brandy y la manzanilla, y lo pone a fuego fuerte para que se evapore el máximo de alcohol. Llegado este punto, añade el azúcar para reducir la acidez y el agua, la cantidad necesaria es de dos o tres dedos por encima de la carne, y deja cocer a fuego moderado durante dos horas.