El flan de huevo es uno de esos postres tradicionales que siempre resultan irresistibles, un clásico rotundo de las mesas tanto en España como en América Latina. Aunque el humilde flan de huevo de toda la vida está desapareciendo de las cartas de restaurantes y bares, la resistencia está en la cocina de casa, donde podemos hacerlo a nuestro gusto con infinidad de variaciones.
El flan es un postre clásico que ha perdurado en el tiempo. El primer registro formal de esta receta se da en un poema de Fortunato (530-690 a.C.) que mencionaba el “Tyropatinam” que se servía en las mesas de la realeza romana. El nombre “flan” surge durante la Edad Media, tiempos en los que se mencionaba esta receta como “flado” que significa torta plana en latín. En España y Francia, años más tarde, se comenzó a servir como una torta invertida, como hoy, junto a una salsa de caramelo.
Los flanes de huevo siempre desatan la polémica: ¿Con ojos o sin ojos? Que un flan nos quede lleno de pequeños orificios no es malo ni quiere decir que nos haya salido mal la receta o que se haya estropeado su sabor. Simplemente cambia la textura, percibiéndose menos meloso y suave en la boca, y luce con otro aspecto que para algunos puede ser desagradable. Los profesionales de la cocina, como el reconocido pastelero Damián Betular, dicen que un flan no debe tener ojos, esos pequeños huequitos tan característicos. Sin embargo, para muchos es una cuestión de gusto personal y los flanes con agujeritos pueden evocar recuerdos de la infancia y de las recetas de las abuelas.
La clave para conseguir unos flanes con una textura perfecta, sin agujeritos, reside en la cocción final del flan, etapa en la que se forman o no las burbujitas que provocarán esa textura microperforada. Para evitar estos agujeros, debemos concentrarnos en mezclar los ingredientes con cuidado y sin utilizar la batidora, para intentar no aportar aire a la mezcla. A continuación, repartiremos la mezcla en flaneras y hornearemos los flanes al baño maría a una temperatura moderada.
Ingredientes básicos y su función
Los ingredientes de la receta clásica son tres: huevos, azúcar y leche. Cada uno de los ingredientes básicos tiene una función específica:
- La leche: Es la base del flan.
- El azúcar: Suma el sabor dulce y ayuda en la caramelización.
- El huevo: Es, tal vez, el más importante y el que define el flan, es el encargado de aportar estructura. El uso del huevo entero tiene una función coagulante.
Hablando en términos técnicos, la clara de huevo comienza a coagular a los 63°C y termina a los 70°C donde acaba cocida por completo, sin ningún vestigio gelatinoso o líquido, y pasa de transparente a blanca. En cambio, la yema comienza su coagulación a los 65°C y la completa a los 75°C abandonando su estado líquido y desgranándose con facilidad. Al utilizar el huevo entero logramos que este coagule y dé estructura a las preparaciones, por ello será necesario superar la barrera de los 70°C, donde nos aseguramos de que todo el huevo haya comenzado su coagulación.
Se pueden añadir otros ingredientes para personalizar el flan, como el extracto de vainilla para aromatizar y saborizar. También es posible infusionar la leche antes de mezclarla, calentándola con una ramita de canela y la piel de una naranja o de un limón durante unos minutos. Existen muchas recetas diferentes de flanes a lo largo del globo, algunas donde se usan huevos enteros y yemas, otras con crema y leche, otras con leche condensada y menos azúcar. En algunos casos se utilizan otros saborizantes como jugos o pulpas de frutas, miel, café, canela, etc.
Frescura de los huevos: un truco simple
La frescura de los huevos es importante para el resultado final. Un truco simple para saber si un huevo es fresco o no es tomarlo y sumergirlo en un vaso con agua. Si el huevo flota, ya es un huevo viejo. Si permanece en el fondo, es un huevo fresco. Esto sucede porque dentro, además de la clara y la yema, el huevo tiene una cámara de aire pequeña que, a medida que pasan los días, se agranda. Por ello, cuanto más viejo es el huevo, más fácilmente flota. Otro indicador de la frescura se percibe a través de la consistencia de la clara: si al agitar el huevo, la yema se mueve fluidamente, el huevo está viejo; si no hay movimiento interno, la clara aún está densa y el huevo fresco.
Preparación del caramelo
En primer lugar, vamos a preparar el caramelo. Para ello, calienta a fuego medio en un cazo 100 g de azúcar con 1 cucharada de agua. No debemos remover esta mezcla con ningún utensilio para que no cristalice, aunque podemos mover el cazo por el mango girando para que el azúcar se caliente en su totalidad. Mantén el cazo en el fuego hasta que el caramelo esté oscurito, con un color ámbar. Es mejor quedarse corto que quemar el caramelo, porque amarga.
MUCHO CUIDADO CON LA MANIPULACIÓN DEL CARAMELO, YA QUE ALCANZA TEMPERATURAS MUY ALTAS QUE PUEDEN PROVOCAR QUEMADURAS SERIAS. Para tocar el molde usa trapos secos o guantes de cocina resistentes al calor. A continuación, reparte el caramelo en las flaneras de forma que justo cubra la base y también los bordes. Déjalo reposar para que se enfríe.
Claves para un flan sin agujeros
La clave para lograr el mejor flan es cuidar la temperatura del horno y el proceso de mezcla. Un buen flan se debe cocinar en horno precalentado a baja temperatura, idealmente a 150°C o 160°C.
- Mezcla suave: Para evitar la formación de burbujas, lo que se debe hacer es unir cada uno de los componentes (huevos, azúcar, leche, vainilla) de forma envolvente, mezclando pero no batiendo, para intentar no incorporar aire a la mezcla. Batir ligeramente los huevos sin formar espuma.
- Cocción al baño maría: El baño maría es una técnica muy popular que consiste en ubicar el molde dentro de otro más grande y lleno de agua. De esta forma, el calor se transmite al molde mediante el calor del agua, lo cual hace una distribución mucho más pareja que solo las ondas calóricas que produce el horno. Para que no se mueva la flanera durante la cocción, se puede colocar un lienzo sobre la placa, luego colocar la flanera y luego el agua.
- Temperatura del agua: Para una cocción más pareja y suave, conviene que el agua del baño maría ya esté caliente. Llena una fuente de paredes altas de agua caliente hasta la mitad de los moldes, introdúcela en el horno a media altura y coloca dentro los recipientes o flaneras, procurando que el agua no llegue al borde de las mismas.
- Cubrir con papel de aluminio: Otro ítem para el éxito de la receta es tapar la superficie con papel de aluminio, pero solo la flanera, no la fuente que contiene el baño maría, ya que eso haría que aumente la temperatura general.
- Tiempo de cocción: Hornea los flanes a 165 ºC con calor arriba y abajo durante 45-50 minutos. Si tienes un termómetro digital, los flanes estarán listos al alcanzar una temperatura interna de 85-90ºC. A los 45 minutos, puedes comprobar si ya están hechos pinchándolos con un palillo: si sale limpio, ya los puedes sacar del horno; si no, alarga un poco más el horneado. Si aún el palillo sale con mezcla cruda, hay que volver a poner el papel de aluminio y dejarlo unos minutos más.
- Enfriamiento y desmolde: Cuando estén listos, retira la bandeja del horno y déjala enfriar sobre una rejilla. Luego, al refrigerador. Cuando los flanes estén bien fríos, desmolda pasando un cuchillo romo entre el flan y el molde. Invierte la flanera sobre un plato, mete el cuchillo con cuidado otra vez para romper el vacío y el flan caerá.
Receta detallada de flan de huevo casero sin agujeros
Ingredientes:
- ½ litro de leche entera
- 100 g de azúcar (o 50 g de tagatosa)
- 4 huevos
- ½ vaina de vainilla o 1 cdta. de extracto
- 80 g de azúcar para el caramelo (o 40 g de tagatosa)
- 1 cda. de agua para el caramelo
Preparación:
- Preparar el caramelo: Pon en un cazo pequeño el azúcar con el agua y calienta a fuego alto, hasta que empiece a caramelizar. No remuevas con ningún instrumento mientras se calienta, a lo sumo, menea un poco el cazo en vaivén. Mantén el cazo en el fuego hasta que el caramelo esté oscurito y reparte el caramelo en 6 moldes de flan, cubriendo la base y los bordes.
- Calentar la leche: Pon el horno a calentar a 150º. Pon la leche en un cazo y calienta suavemente. Abre la vaina de vainilla y raspa las semillas; échalas a la leche, o agrega el extracto si lo usas. Lleva la leche a ebullición y apaga el fuego; agrega el azúcar y deja que se temple cinco minutos, mientras la vainilla infunde su sabor.
- Mezclar los ingredientes: En un bol casca los huevos y bate ligeramente sin formar espuma. Cuando la leche se haya templado (ojo, que si está demasiado caliente se cuaja el huevo) añade los huevos y mezcla batiendo suavemente sin formar espuma.
- Cocción al baño maría: Distribuye esta mezcla caliente entre los 6 moldes de flan. Tapa cada molde con un pedazo de papel de aluminio. Coloca las flaneras en una fuente donde no sobre mucho espacio. Pon un litro de agua a hervir. Cuando hierva, mete la fuente en el horno y vierte el agua hirviendo en la fuente, hasta que cubra por lo menos la mitad de la altura de los moldes. Cierra el horno y deja cocer al baño maría 35 minutos (mejor sin aire, que evapora el agua).
- Comprobar la cocción: Al cabo de ese tiempo, los flanes deben estar cuajados; saca uno y comprueba que el centro esté cuajado metiendo un cuchillo, que debe salir más o menos limpio.
- Enfriar y desmoldar: Saca las flaneras del baño maría y deja enfriar por completo. Y luego, al refrigerador. Cuando los flanes estén bien fríos, desmolda pasando un cuchillo romo entre el flan y el molde. Invierte la flanera sobre un plato, mete el cuchillo con cuidado otra vez para romper el vacío y el flan caerá tan ricamente derramando todo su caramelillo.
CÓMO HACER CARAMELO PARA FLAN Y |cómo hacer caramelo líquido para flan y postres
Consejos adicionales
- Dificultad: La única dificultad es cuajar bien los flanes sin pasarnos.
- Conservación: Los flanes se conservan mejor no más de 3-4 días en el refrigerador.
- Servir: Ideal, y clásico también, con un poco de dulce de leche o crema Chantilly. Pero también puede servirse con algunas frutas, las rojas son ideales, o alguna salsa de chocolate. Igual, nunca es mala idea servirlo solo.