El extracto de levadura es un producto procesado que consta de componentes solubles de células de levadura. Este bioingrediente es un componente común a la hora de producir un medio de cultivo microbiológico, ofreciendo un alto crecimiento a un bajo precio. Su uso se ha expandido considerablemente desde su origen como saborizante, hace más de 20 años, impulsado por el mayor conocimiento en las enzimas y sus efectos.
Hoy en día, el extracto de levadura se usa ampliamente en aromatizantes de alimentos, por ejemplo, en sopas, salsas y comidas preparadas, como suplemento vitamínico, aditivo e ingrediente nutritivo. Su aspecto es el de una pasta negra oscura y su sabor es parecido al de un concentrado de carne, aunque es totalmente de origen vegetal.
Materias Primas: La Levadura como Base
El extracto de levadura se prepara extrayendo el contenido celular de la levadura de panadería o de cerveza. La levadura de cerveza y la levadura de panadería son organismos vivos que son hongos, y podemos aprovechar sus propiedades en diversas aplicaciones.
En primer lugar, se selecciona la cepa de la levadura adaptada al uso final del cliente. Esta cepa crece, siendo alimentada por una fuente de azúcar. Durante el cultivo se añaden melaza de azúcar y aire para nutrir la levadura. La levadura se cultiva en recipientes cuyo tamaño aumenta hasta que se alcanza la capacidad de los fermentadores de producción.
La temperatura en el tanque de fermentación debe mantenerse a 30 grados centígrados y se debe proporcionar suficiente oxígeno para facilitar el crecimiento de la levadura de buena manera. Después de la fermentación, se elimina el azúcar residual, la levadura se lava y se concentra, obteniendo la crema de levadura.
El Proceso de Obtención: Autólisis Celular
El extracto de levadura se obtiene principalmente por un proceso llamado autolisis, en el cual se aumenta la temperatura hasta que las células mueren y sus propias enzimas empiezan a digerir su contenido interno. Este proceso incluye la digestión de sus estructuras internas, orgánulos, material genético y proteínas.
Preparación y Autólisis
El primer paso específico en la extracción es la preparación de la crema de levadura. Para optimizar la velocidad de crecimiento de la levadura, se siguen de cerca los niveles de oxígeno y la temperatura. Una vez obtenida la crema, se enfría para detener la multiplicación de la población de levaduras.
Luego, la levadura se coloca en recipientes o grandes tanques a una temperatura de 45 a 55 grados centígrados. La levadura deja de crecer alrededor de los 40 grados Celsius y las enzimas, que se liberan dentro de la propia levadura, descomponen las proteínas y otras moléculas grandes en moléculas más pequeñas. Durante este proceso térmico, las enzimas presentes en la levadura de manera natural, rompen las paredes de las células.
El proceso de romper muros, o lisis, puede controlarse mediante una variedad de factores. Por ejemplo, el tiempo que la levadura permanece en el tanque, así como la temperatura, juegan un papel importante y tienen un impacto significativo en el sabor futuro del correspondiente extracto de levadura.
Es necesario supervisar la lisis para obtener los componentes «sabrosos» en una proporción adecuada. Después, las macromoléculas de la célula se dividen en moléculas más pequeñas, obteniendo los siguientes componentes:
- Partes de proteínas: péptidos, aminoácidos libres, tales como ácido glutámico.
- Ácido nucleico: ácido ribonucleico (ARN), oligonucleótidos, nucleótidos (IMP-GMP...).
- Polisacáridos: azúcares, mánanos y glucanos.
Estos componentes contribuyen al alto valor nutricional del extracto de levadura. Su contenido de carbohidratos y aminoácidos permite un rápido crecimiento celular, y es de los pocos hidrolizados con un alto valor en vitaminas del grupo B.
Separación y Concentración
Después de la autólisis, se realiza una serie de purificaciones y filtraciones para obtener el contenido del autolisado del medio, eliminando también los restos de la pared celular. La parte insoluble, como las células de levadura, se separa de los componentes solubles en agua mediante filtración o centrifugación. La parte soluble en agua constituye el extracto de levadura. Para producir el extracto de levadura final, es necesario centrifugar el líquido para eliminar las paredes celulares de la levadura y retener las valiosas proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales en el extracto.
Luego, los componentes «sabrosos» se separan de las paredes de las células mediante un proceso de centrifugado y lavado. Desde este instante, la crema de levadura se convierte en extracto de levadura y preserva la mayor parte de los nutrientes iniciales de la levadura.
Finalmente, es necesario eliminar el agua de la solución para lograr la concentración de extracto de levadura deseada. El extracto de levadura se concentra mediante una ligera evaporación, para obtener un extracto de levadura soluble y líquido. La concentración final debe ser medida continuamente para asegurar un producto de alta calidad y el funcionamiento óptimo del equipo que se utiliza en procesos posteriores.
¿Cómo se reproduce la levadura? | Made in Extremadura
Formas del Producto Final y Usos
Basándose en las necesidades del cliente, los fabricantes han desarrollado tecnologías avanzadas para ofrecer diferentes formas de extracto de levadura a la vez que conservan todas sus propiedades y beneficios organolépticos. Los extractos de levadura se pueden encontrar en tres formas principales: líquido, pasta y polvo.
El extracto de levadura se usa para hacer un saborizante parecido al concentrado de carne. Se utiliza para hacer saborizantes industriales que se usan para mejorar el sabor de los alimentos, encontrándose comúnmente en salsas y sopas.
Su uso es muy sencillo, dado que basta con disolverlo en agua. A todos los efectos lo podemos usar como un concentrado de carne, para enriquecer salsas y sopas. En algunos países, como Suiza, se usa incluso como merienda para los niños, untado sobre pan con mantequilla.
Es importante tener precaución con la cantidad de sal adicional que se añade a las preparaciones, ya que estos extractos suelen ser bastante sabrosos por sí mismos.
