Bacalao a la Portuguesa: Un Viaje Culinario a Través de Sabores Tradicionales

El bacalao es un ingrediente fundamental en la gastronomía portuguesa, considerado un "fiel amigo" por su versatilidad y profundo arraigo cultural. Se dice que existen más de 365 maneras de prepararlo, una para cada día del año, reflejando la riqueza y diversidad de la cocina de este país. Entre las innumerables recetas, el bacalao a la portuguesa destaca por su sencillez y sabor inconfundible, ofreciendo una experiencia culinaria que evoca la tradición y el hogar.

Variedades del Bacalao a la Portuguesa

Existen diversas interpretaciones del bacalao a la portuguesa, cada una con sus matices y encantos. Dos de las preparaciones más populares son el bacalao guisado y el bacalao con natas, ambas con raíces profundas en la tradición culinaria portuguesa.

Bacalao Guisado a la Portuguesa

Esta receta de bacalao guisado a la portuguesa es un clásico sencillo y sabroso que se puede preparar también con otros pescados. En Portugal, el guiso normalmente se termina en el horno, pero esta versión se completa en cazuela, lo que garantiza que el pescado quede jugoso y simplifica la elaboración.

Preparación del Bacalao Guisado:

1. Para comenzar, es crucial que el bacalao esté bien desalado y en su punto de sal. Se puede adquirir ya desalado o realizar este proceso en casa. Una vez desalado, el bacalao debe estar bien seco.
2. Enharinamos generosamente los lomos de bacalao y los sellamos en aceite de oliva virgen extra para que conserven toda su jugosidad. Se utiliza un fondo de aceite de aproximadamente medio centímetro en la cazuela y se fríe el bacalao por ambas caras.
3. En el mismo aceite, se pocha la cebolla y el pimiento cortados en tiras.

Finalización del Bacalao Guisado:

Existen dos métodos para terminar esta deliciosa preparación:

• En Cazuela: Añadimos a la cazuela los lomos de bacalao fritos junto con las aceitunas y un vasito de agua o fumet de pescado. Tapamos y dejamos que dé un hervor de 5 minutos, moviendo la cazuela en vaivén para que ligue la salsa.
• Al Horno: Colocamos los lomos de bacalao en una bandeja honda de horno, añadiendo las aceitunas. Se puede poner una cama de patatas fritas o cocidas en rodajas debajo. Cubrimos con el sofrito y horneamos a 180 ºC unos 10 minutos, con calor arriba y abajo. Si se necesita más salsa, se añade un poco de fumet de pescado.

Bacalao con Natas (Bacalhau com Natas)

El Bacalao con Natas es una receta emblemática de la cocina portuguesa, que combina la intensidad del bacalao con la suavidad de la nata y las patatas. Se cree que su precursor fue el chef João Ribeiro, quien introdujo la nata en platos tradicionales de pescado en la década de 1930.

Ingredientes (para 4-5 personas):

Para lograr un resultado excepcional, se recomienda elegir productos de calidad.

Preparación del Bacalao con Natas:

1. Preparación del bacalao y las patatas: Si se utiliza bacalao en lomos, se ponen en un cazo con agua hirviendo apenas un par de minutos para que se abran las lascas. Se escurre, se le quita la piel y las espinas, y se desmiga. Si se usan migas desaladas, este paso se omite. Las patatas se pelan, se cortan en bastones finos o cubitos pequeños y se fríen en abundante aceite de oliva hasta que estén cocinadas pero algo blandas.
2. El sofrito: En una sartén grande con un chorrito de aceite, se añade cebolla cortada en juliana fina y ajos picaditos. Se cocina a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente y tierna, casi caramelizada. Se añade el bacalao desmigado y se rehoga un par de minutos.
3. La salsa mágica (bechamel con nata): En un cazo, se derrite mantequilla, se añade harina y se remueve un minuto. Se vierte la leche poco a poco mientras se bate con unas varillas. Cuando empiece a espesar, se añade la nata. Se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada, y se cocina a fuego suave hasta obtener una salsa cremosa.
4. Unión de ingredientes y horneado: En un bol grande o en la sartén del sofrito, se mezclan las patatas fritas, el bacalao con cebolla y dos tercios de la salsa. Se mezcla con cuidado. La mezcla se pasa a una fuente apta para horno, se cubre con el resto de la salsa y, opcionalmente, se espolvorea queso rallado. Se hornea a 200 °C durante 15-20 minutos, hasta que la superficie esté dorada.

Trucos y variantes del Bacalao con Natas:

• Añadir unas aceitunas negras por encima justo antes de servir y un poco de perejil fresco picado para un contraste salado.
• Incorporar una capa de espinacas frescas entre el bacalao y la salsa para un toque verde y nutritivo.
• Para una versión más ligera, se pueden cocer las patatas en lugar de freírlas, aunque el sabor variará.

Bacalao Dorado (Bacalhau Dourado)

El Bacalao Dorado, también conocido como Bacalhau à Brás, es un sencillo revuelto de bacalao desmigado con patatas paja. Es un plato popular que, si se prepara con ingredientes de calidad y cariño, puede ser magnífico.

Preparación del Bacalao Dorado:

1. Se parte de bacalao desalado, que se puede dejar en agua en la nevera unas 36 horas, cambiando el agua cada 12 horas. Una vez desalado, se cortan pequeñas tiras y se reservan en agua.
2. Las patatas se pelan, se cortan en rodajas finas (como para tortilla) y se fríen ligeramente sin que se doren, ya que terminarán de cocinarse en el horno.
3. Se pica cebolla en juliana y se pocha a fuego lento. Los trozos de bacalao se cuecen en leche durante dos o tres minutos, y luego se saltean con la cebolla pochada.
4. Se prepara una bechamel ligera con mantequilla, harina y la leche en la que se coció el bacalao, añadiendo más leche si es necesario.
5. Se hornea a 190º durante quince minutos y luego se gratina hasta que la capa superior se tueste.

Bacalao Dorado Versión 'Al Minuto':

Para una preparación más rápida, se puede utilizar bacalao dorado con patatas paja envasadas y migas de bacalao ya desalado. La receta sigue los mismos pasos, y a medio cuajar los huevos se incorporan las patatas.

Ingredientes del Bacalao Dorado:

• 400 g de bacalao salado de calidad
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen el necesario
• 5 huevos
• 500 g de patatas

Proceso de Desalado del Bacalao:

El bacalao se pone en remojo por lo menos 12 horas antes si es desmigado, y hasta 24 horas si son lomos o piezas grandes. Siempre en la nevera, cambiando el agua cada 6-8 horas.

Elaboración del Bacalao Dorado:

1. Se sofríe la cebolla en anillas finas hasta que esté transparente. Se añaden los dientes de ajo sin germen, se doran y se retiran.
2. Las patatas se cortan en forma de paja y se fríen hasta que empiecen a estar crujientes.
3. Los huevos se baten ligeramente, se salan con precaución y se reservan.
4. El bacalao desalado se sofríe en la misma sartén con la cebolla y se va desmigando.
5. Cuando el bacalao esté hecho, se vierten los huevos batidos y se remueve mientras se cuajan, buscando una textura cremosa.
6. Se añaden las patatas fritas y se sirve todo junto o por separado.

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