Si eres de los que prefiere disfrutar de la cremosidad de la leche, incluso si es vegetal, ¡este post te interesa! Te explicamos cómo hacer espuma de leche en casa para que acompañes tus cafés.
La espuma de leche se consigue aireando la leche líquida hasta transformarla en pequeñas burbujas que aportarán un toque de cremosidad y esponjosidad extra a tu café. Sin embargo, no hay que confundir la espuma de leche con la crema o la nata. Una buena espuma de leche no restará disfrute a tu café, sino que le sumará aroma y sabor, sin que por ello tengas que renunciar a los matices, olores y texturas de tus variedades favoritas.
Aunque pueda parecer que la espuma de leche solo está al alcance de los baristas más expertos, lo cierto es que el proceso de preparación es mucho más sencillo de lo que crees.
La importancia de los componentes de la leche para una crema perfecta
Para que podamos tener crema se necesitan los componentes de la leche (agua, grasa, proteínas, lactosa) además de los agentes reactivos del aire y la temperatura, que son los que crean la crema. Según tu leche o bebida vegetal tenga más o menos de estos componentes, tendrás una crema diferente.
- Las leches que tienen más grasa hacen una crema más gruesa que las que tienen menos.
- Las que tienen más proteínas la crema es más persistente, por lo que el dibujo se mantiene “bonito” por más tiempo.
Este giro hace que se creen unas microburbujas y que, gracias a las proteínas de la leche, se estabilizan y se crea una crema elástica y brillante. La leche tiene proteínas de tipo whey y casei. Generalmente, para hacer espuma de leche es más fácil conseguirla con leche desnatada o semidesnatada porque tienen menos grasa.
Diferencia entre espuma y crema
Es importante distinguir entre espuma y crema. La diferencia entre ambas es que en la espuma le ha entrado mucho aire y se han creado burbujas muy grandes que no harán que puedas tener una crema brillante y elástica. Si lo que haces es espuma, no te saldrán dibujos bonitos. Para vaporizar, el tubo se sumerge a mayor profundidad para calentar la leche y que solo aparezca una fina capa de espuma en la parte superior.
Tipos de leche para espumar
Aunque hay otras opciones, la leche entera es, sin duda, la mejor elección. ¿La razón? La leche entera, pese a haber pasado por un proceso de esterilización, es el tipo de leche que más componentes conserva, y, por tanto, que más contenido de grasa mantiene, uno de los ingredientes imprescindibles para hacer espuma de leche. La grasa es beneficiosa en este aspecto porque asegura la cremosidad de la mezcla.
Leches vegetales
No te desesperes si prefieres las leches vegetales, ¡porque también hay opciones para ti si quieres hacer espuma de leche! Con las que mejores resultados obtendrás son la leche de soja y la leche de avena por su alto contenido graso, seguidas de la leche de almendra. Muchas marcas de bebidas vegetales ahora venden una versión "barista" de sus bebidas veganas, especialmente creada para evitar que se separen o que cuajen y para proporcionar la mejor espuma.
Métodos para hacer espuma de leche en casa
La base para hacer espuma de leche es calentarla con aire y vapor. La crema o espuma de leche es el resultado que se consigue tras una correcta texturización. En cafetería, lo habitual es trabajarla con la lanza de vapor. Aquí te traemos cinco formas diferentes de cremar la leche sin vapor.
Con la lanceta de vapor de una máquina de espresso
Si tuviéramos una máquina de espresso, solo tendríamos que poner leche fría en una jarra e introducir el tubo en ella. Abre el vaporizador para que salga un poco de vapor antes de colocar la jarra. Una vez abrimos el vaporizador para que salga el vapor tenemos que oír un ruido como que está entrando aire, pero a los segundos ya no tenemos que seguir escuchándolo. Si sigue el ruido es que está entrando demasiado aire a la leche y eso quiere decir que estaremos creando espuma en lugar de crema.
En todo lo que dura el proceso de creación de la crema tenemos que tener una mano en el asa de la jarra y la otra en un lado de ella para controlar la temperatura para no superar los 70 grados. Cuando nos empezamos a quemar es señal de que tenemos que cerrar la salida de vapor. Una vez tenemos la crema con la temperatura adecuada (65 grados) tenemos que mover la jarra para juntar la parte líquida que estará abajo con la parte de la crema que estará arriba. Verás cómo se vuelve más brillante, es parecido a la nata.
No empieces a emulsionar la leche con la lanceta muy hacia afuera de la leche, tiene que rozarla. Si quieres una crema más gruesa, para hacer un Latte Macchiato tienes que ir bajando la jarra a medida que sube la crema, pero siempre con la lanceta dentro de la leche para que no le entre aire. Si lo que quieres es hacer latte art no tienes que mover la jarra en ningún momento, la crema sube sola.
Cómo preparar espuma de leche para un capuchino
La irresistible espuma de un capuchino se consigue creando una "microespuma" gruesa con el tubo de vapor de una máquina espresso. Aquí le explicamos cómo hacerlo:
- Comienza con una jarra y leche que estén frías.
- Purga el tubo de vapor para eliminar el agua residual y los restos acumulados.
- Llena la jarra hasta 1 cm por debajo del inicio de la boquilla.
- Sumerge la punta del tubo de vapor justo por debajo de la superficie de la leche y haz espuma hasta que el volumen de la leche casi se duplique. Este paso se llama "aireación" o "estiramiento".
- Asegúrate de que la punta del tubo está cerca de la superficie de la leche, ya que necesita extraer aire de la superficie para producir la espuma.
- Una vez que la leche se haya duplicado en volumen, aproxima el tubo de vapor a la leche, inclinando la jarra para que se forme un vórtice en la leche, hasta que la jarra esté casi tan caliente que no puedas sujetarla. Este paso se llama "texturizado".
- Agita suavemente la leche en la jarra y golpea la jarra sobre la encimera para liberar las burbujas.
- La espuma de leche ya está lista.
- No olvides purgar y limpiar el tubo de vapor cuando termines.
Cómo vaporizar leche para un latte
La gratificante leche caliente que le da cuerpo al latte se consigue calentando la leche con el tubo de vapor de una cafetera espresso. A continuación te explicamos cómo se hace:
- Comienza con una jarra y leche que estén frías.
- Purga el tubo de vapor para eliminar el agua residual y los restos acumulados.
- Llena la jarra de leche hasta el inicio de la boquilla.
- Sumerge la punta del tubo de vapor por debajo de la superficie de la leche y haz espuma hasta que la jarra se caliente.
- Una vez que llegues a este punto, aproxima el tubo de vapor a la leche, inclinando la jarra para que se forme un vórtice en la leche, hasta que la jarra esté casi tan caliente que no puedas sujetarla.
- Como resultado, obtendrás leche vaporizada con un poco de espuma.
- No olvides purgar y limpiar el tubo de vapor cuando termines.
El secreto para una leche al vapor suave y sedosa
Con un espumador de leche manual
Con un espumador de leche como este Hario Z es muy fácil. Debemos primero calentar la leche a la temperatura adecuada (entre 45 y 65 grados) en un recipiente. Luego introducimos el espumador de leche, lo encendemos y vamos batiendo la leche poco a poco hasta conseguir la textura adecuada.
Con una coctelera y microondas
Otra forma de cómo hacer espuma de leche es con una coctelera y el microondas. Calentamos la leche y la metemos en la coctelera. Luego la removemos hasta conseguir la textura deseada y la volvemos a meter en el microondas para darle un golpe de calor. Esto hará que la espuma se asiente.
Con un cuenco y una batidora convencional o minipimer
Te puedes preguntar cómo hacer espuma de leche con una batidora, y es bastante sencillo. Calentamos la leche y la ponemos en un cuenco. Los métodos para seguir serían iguales a los descritos más arriba. Con una batidora convencional o minipimer y con sus varillas para montar nata también podremos conseguir una espuma de leche bastante buena. Vierte leche en un recipiente alto sin llenarlo demasiado para que esta no salpique y bate durante unos segundos.
Con un tarro de cristal (método básico)
Esta opción es la más básica de todas y quizás la más económica: solo necesitarás un bote de cristal que funcionará como una especie de coctelera para airear la leche. Para comenzar vierte leche fría en un bote de cristal, llenando ¼ o como mucho hasta la mitad del recipiente para que el líquido pueda expandirse con facilidad. Cierra muy bien el frasco y agita con energía durante unos 40-50 segundos. Pasado este tiempo la leche se habrá expandido al doble de su tamaño y ya tendrás una textura mucho más aireada y espumosa. ¿Un contra de esta técnica? Tendrás que batir manualmente un tarro cada vez que la uses. Además, la crema que obtendremos no será tan firme como la de opciones que veremos más adelante.
Con una prensa francesa
Para ello tendremos que llenar de leche la jarra, también sin superar ¼ o ½ de su capacidad para que el líquido no desborde y la espuma se airee correctamente. Primero baja el émbolo de la prensa desde arriba del todo hasta la base y de forma continua unas 4 veces. Después repite este paso unas ocho o diez veces pero de forma más rápida y con movimientos más cortos y secos. Da unos golpecitos para que las burbujas de aire más grandes se rompan y la crema sea más consistente. Espera unos segundos para que la crema se separe de la parte más líquida y… ¡Listo! Si optas por esta técnica te recomendamos utilizar leche fría o templada, nunca muy caliente, así la espuma será más consistente y cremosa.
Con un sifón para espumas (gastronomía molecular)
Este sifón creado en el año 1994 por Ferrán Adriá introduce montones de microburbujas de aire en un alimento fluido, lo que lo convierte en una espuma. Las espumas que se preparan con sifón tienen por tanto sabores muy puros y además no son nada difíciles de preparar. No hay más que elaborar un puré de frutas o una mezcla de otros alimentos, muy fino para que el sifón no se obstruya. Los sifones funcionan con unas pequeñas cápsulas de N2O. Se introduce la mezcla en el sifón, se inyecta el gas, se agita bien y se sirve. El fluido se mezcla con el gas a presión y al salir por la boquilla del sifón se emulsiona el aire en el alimento y se produce la espuma.
Ejemplo de espuma-salsa de fresas frescas con sifón
Las cantidades que se dan corresponden más o menos a un sifón de 1/2 litro (400 g de mezcla).
- Empezamos por licuar la fruta. Colamos el licuado por un pasapurés y luego por otro colador para quitar las pepitas pequeñas de las fresas.
- Devolvemos el licuado al vaso de la batidora y añadimos la nata y la goma xantana. La goma xantana es un aglutinante y emulgente vegetal, muy usado en los productos para celiacos porque sustituye en parte la función del gluten.
- Vertemos el puré en el sifón ayudándonos con un embudo y enroscamos el cabezal del sifón firmemente.
- Colocamos la cápsula con el gas en el portacápsulas y lo enroscamos en la boquilla correspondiente, a tope. Oiremos un silbido del gas que entra; cuando cese el silbido desenroscamos el portacápsulas (volveremos a oír un breve siseo al desconectar la cápsula de gas) y agitamos el sifón repetidas veces con fuerza.
- Para servir, volvemos a agitar el sifón vigorosamente. Lo invertimos, que quede vertical (el propio sifón, no la boquilla) y presionamos la palanca con cuidado, hasta que comience a salir la mezcla. Cuidado con presionar demasiado deprisa la palanca, que nos podemos encontrar con que bañemos a los comensales con un borbotón de espuma.
Ejemplo de espuma de chocolate negro con sifón
- Ponemos la nata, la leche y el azúcar en un cazo y calentamos suavemente.
- Cuando despida vapor, añadimos líquido poco a poco, a cucharadas, a las yemas batidas para calentarlas.
- Añadimos la cobertura de chocolate partida en trocitos y batimos para que se derrita y homogeneice la mezcla.
- Colamos la mezcla para eliminar la chalaza de los huevos y para afinarla.
- Con un embudo, cargamos el sifón; lo agitamos vigorosamente. Procederemos igual que antes para cargar el gas.
Estas espumas de sifón no son excesivamente estables, por lo que se suelen servir en el momento en que se van a consumir, ya que se acaban bajando. No solo sirven para tomar solas, sino para coronar cócteles, helados, adornar otros postres, etc. Al sifón hay que cogerle el truquillo, pero una vez acostumbrados os encantará.
Consejos para espumar la leche y lograr una textura y un sabor magníficos
La leche fría es más fácil de espumar, así que mantén la leche y la jarra frías antes de proceder. Si la leche supera los 65 °C, se quemará y sabrá mal. La SCA recomienda calentar la leche para el café entre 55-65 °C. La leche semidesnatada puede espumar con demasiada facilidad, mientras que la leche entera es más densa. Deja espacio suficiente en la jarra para que la leche se expanda. Purga el tubo de vapor antes y después de usarlo. Con un movimiento giratorio continuo lograrás burbujas más uniformes.
Aplicaciones de la crema y espuma de leche
La espuma de leche -o la leche espumada- sirve para completar nuestras bebidas cuya base es café. Son muchas las bebidas que podemos crear con leche cremada y es una forma muy popular de tomar café. Podemos hacer flat white, café con leche, cortado, lattes, ice lattes… Y para todas, la leche es un ingrediente esencial. Si la leche está bien calentada y espumada, las bebidas pueden estar deliciosas, pero si no lo está (por ejemplo, la hemos calentado mucho y se ha quemado) arruinamos el café. Por eso, cómo hacer espuma de leche de forma correcta es importante si eres amante del café… y te gusta tomarlo con leche.
Latte Art
Y ya estás preparado para poder hacer latte art!! En otro artículo te explicaré cómo puedes hacer con esta crema las formas básicas de latte art como son el corazón, la tulipa y la rosetta. La crema de leche es la responsable de la apariencia y primera impresión de un café, y por supuesto del latte art. Esto se denomina "vertido libre" y requiere práctica; existen campeonatos de arte del latte donde los baristas muestran sus habilidades. Los efectos que más a menudo se ven son los de forma de hoja o roseta, además del cisne y el corazón.
Decoración con plantillas
Cuando sepas cómo hacer espuma de leche, ¿por qué no decoras tu bebida con un ligero espolvoreado de chocolate, nuez moscada o canela? Solo necesitas un espolvoreador de cacao y el diseño de plantilla que prefieras, como granos de café, una cara sonriente o estrellas. Las empresas suelen tener una plantilla con su logotipo o icono. Ahora que las plantillas personalizadas son tan fáciles de hacer o encargar, ¿qué estilo te definirá?