El chicharrón de cerdo es un clásico de la gastronomía latinoamericana, también conocido como torrezno en España. Se caracteriza por su textura crujiente y esa deliciosa capa que recubre la carne del cerdo. Su consumo es casi a cualquier hora del día, desde el desayuno junto con unas arepas y chocolate, como en el almuerzo a modo de guarnición.
En países como Colombia, Perú, Venezuela, Cuba, México o República Dominicana es donde este platillo es más común. Tal es su popularidad que en Perú, cada tercer sábado de junio, se celebra el Día del Chicharrón de Cerdo. En Galicia, España, existe una elaboración similar conocida como "chicharrones" o "rixóns", pero estos se elaboran con cualquier parte del cerdo que contenga grasa.
Ingredientes para Chicharrón de Panceta
- 500 g de panceta de cerdo en 4 lonchas gruesas (aproximadamente 3 cm de grosor).
- Agua.
- Pimienta negra molida.
- Sal.
Puedes preparar la cantidad que prefieras, la clave está en el grosor de las lonchas.
Preparación del Chicharrón Crujiente
1. Realizar los cortes
Realiza cortes paralelos y separados con el aproximado de un dedo entre sí, sin llegar a cortar la corteza de la panceta fresca. Otra opción es cortar las lonchas de panceta en trozos de bocado, pero sin llegar al final, para que quede todo unido por la piel y un poco de carne. Esto facilita su cocción y consumo. También hay quienes no lo cortan y lo cocinan entero, e incluso quienes cortan los trozos del todo.
2. Sazonar la panceta
Pon un poco de sal a la panceta. Échale sal y pimienta por ambos lados.
3. Cocer la panceta de cerdo
Pon las tiras de panceta en una sartén antiadherente y cúbrelas con un dedo de agua. Tapa la sartén y llévala a fuego alto hasta que rompa a hervir. Cuando hierva, baja un poco a temperatura media y deja que se cocinen hasta que no quede agua. El tiempo dependerá de la temperatura del fuego, la cantidad de agua total y el tamaño de la sartén. Para no equivocarte, cocina la panceta unos 15 minutos, dale la vuelta y sigue cocinando hasta que se evapore el agua, que pueden ser otros 15 minutos aproximadamente.
Este es el secreto que las chicharronerías no quieren que sepas.
4. Dorar la panceta en su propia grasa
Cuando el agua se haya evaporado, destapa la sartén para evitar salpicaduras y sigue cocinando a fuego medio la panceta, dándole la vuelta cada 3 o 4 minutos hasta que esté a tu gusto. Si te gusta bien torradito (que no quemado), cocínalo unos 15 minutos en total.
5. Retirar el exceso de grasa
Saca los chicharrones de la sartén y ponlos sobre un plato con papel absorbente para que recoja el posible exceso de grasa y queden crujientes.
Otras Preparaciones: Carnitas y Salsa
Para la otra mitad de la carne, córtala en cubos de un poco más de 1 pulgada de grosor para preparar las carnitas, con la finalidad de que la textura por dentro sea más jugosa. Ya cortado en cubos, sazona generosamente con sal kosher.
Pelar los ajos
Pela una cabeza de ajo. Para facilitar el proceso, parte la cabeza y pasa los dientes de ajo ligeramente humedecidos a un recipiente con tapa. Sacude el recipiente por 1 minuto y la cáscara comenzará a soltarse sola. Si quedan algunos dientes de ajo sin pelar, repite el proceso.
Preparar la lumbre (opcional para parrilla)
Si usas carbón, utiliza un iniciador para prender la lumbre. Acomoda el carbón con ayuda de una servilleta con aceite, y en cuestión de minutos estará encendido. Al final, acomoda el carbón en medio de la parrilla. Rociando unas gotitas de agua al disco te puedes percatar de que ya está bien caliente. Agrega una cucharada de manteca de cerdo para impregnar completamente el disco y poder limpiarlo con una servilleta limpia mientras recoges la manteca.
Cocinar las carnitas
Agrega los cubos de carne para carnitas al disco o sartén caliente. Aquí es cuestión de revolver para evitar que se peguen y se tuesten de más los chicharrones. Cuando la carne cambie de color, agrega ¼ de taza de leche, esto les dará un color rojizo y sabroso a los chicharrones. Retira los ajos y los asientos del disco para poder meter los cubos gruesos para las carnitas. Agrega también 4 dientes de ajo para que suelten todo su sabor y revuelve todo muy bien. Las carnitas ya llevan 25 minutos y ya están casi listas para sacarlas del disco, solo es cuestión de que vayan agarrando color.
Preparar la salsa
Mientras tanto, continúa con la preparación de una salsa muy simple, pero muy sabrosa. Muele los ingredientes por partes. Primero, agrega 30 tomates cherry crudos a la licuadora, no los licues completos para que tengan textura. Luego, añade 1 diente de ajo, 3 chiles serranos y 1 pedacito de cebolla (poco menos de ¼ de cebolla), y también el jugo de 5 limones. Exprime el limón dentro del vaso para que sea de ayuda al licuar. Por último, van 10 tomatillos milperos junto con una ramita de cilantro. Licua muy poco para obtener textura.
Servir y Degustar
Los chicharrones se pueden comer al momento, recién hechos y calientes, aunque también se pueden tomar templados o incluso fríos y hechos del día anterior. Puedes guardarlos 3-4 días en la nevera en un recipiente cerrado y, a la hora de comerlos, sácalos media hora antes de la nevera para que no estén demasiado fríos. Si los quieres calientes, solo tienes que pasarlos unos minutos por una sartén o incluso en el microondas. También puedes congelarlos.
Son un bocado potente y contundente, pero delicioso y con una textura fantástica, gracias a que sobre todo la piel estará crujiente y también parte de la grasa y la carne dorada por fuera y jugosa por dentro. Sírvélos de aperitivo tal cual o troceados, están de auténtico… ¡escándalo!
No tengas miedo de probar las carnitas y el chicharrón solos, pero te animo a hacerte unos tacos con sus buenos pedazos de carne, sus rebanadas de aguacate fresco para acompañar y su cucharadita de salsa.
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