La cecina, un producto cárnico curado de gran tradición en España, es conocida por su sabor y textura únicos. Si bien la cecina de León se elabora tradicionalmente con carne de vacuno, el proceso artesanal de curación puede aplicarse a otras carnes, como el cordero, para crear un producto igualmente delicioso y lleno de sabor.
Etimológicamente, la palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa seco, o bien, del término céltico ciércina que se refiere al cierzo o viento. También hay teorías que afirman que derive del término “chacina”. A lo largo de la Historia, la cecina aparece en obras universales de nuestra Literatura como “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, obra que ha sido considerada como un fiel reflejo de la situación de la España de aquella época.
La elaboración artesanal de cecina, ya sea de vacuno o de cordero, sigue un proceso meticuloso que garantiza la calidad del producto final. A continuación, detallamos las fases clave de este proceso.
Fases de elaboración de la cecina de cordero
La elaboración de la cecina se lleva a cabo por sistemas tradicionales, que coinciden con las épocas más frías del año -de noviembre a marzo. Consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación.
1. Perfilado
El perfilado es la operación mediante la cual se da forma a las diferentes piezas de cordero que pasarán a ser saladas. Es crucial para asegurar una curación uniforme y la presentación final del producto.
2. Salado
A este fin, según los sistemas tradicionales, las piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene una duración mínima de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kg. de peso, dependiendo del peso y características de la pieza de cordero.
3. Lavado
Una vez completado el salado, las piezas se lavan cuidadosamente para eliminar el exceso de sal de la superficie.
4. Asentamiento
Seguidamente se pasará al proceso de asentamiento, cuya duración oscilará entre los 30 y 45 días. La pieza se cuelga al aire controlando que la temperatura sea lo más baja posible. Esta fase de post-salado tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos.
Cómo se hace la Cecina de Vaca Garrote
5. Ahumado
A continuación se podrán ahumar las piezas de cordero, utilizando para ello leña de roble o encina. El ahumado añade un perfil de sabor distintivo a la cecina, aunque esta fase es opcional y depende del gusto deseado.
6. Secado o curación
Posteriormente se colgarán las piezas en secaderos en la fase de secado o curación. Se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". El tiempo de curación de la cecina de cordero dependerá del peso y del porcentaje de materia grasa de las piezas en fresco, pudiendo variar significativamente.
La cecina, como la elaborada por Embutidos Entrepeñas, es un producto que requiere paciencia y dedicación. En Entrepeñas, la Cecina de León se elabora con carne selecta escogida minuciosamente de entre las mejores piernas de vacuno para someterse a un proceso de elaboración único en el territorio nacional e internacional. El tiempo de curación de su Cecina de León depende del peso y del porcentaje de materia grasa de las piezas en fresco y va de 7 a 22 meses. Después de este largo y natural proceso de curación se obtienen esas cecinas únicas por las que han sido capaces de distinguirse.
A modo de ejemplo, el proceso de curación de la cecina de vacuno puede variar:
| Peso de la pieza (kg) | Tiempo de curación (meses) |
|---|---|
| 5-7 | 7-10 |
| 7-10 | 10-15 |
| >10 | 15-22 |
Este mismo principio de variación en el tiempo de curación, basado en el peso y la grasa, aplica igualmente a la cecina de cordero, garantizando que cada pieza alcance su punto óptimo de sabor y textura.