Los asados de carnes en hornos de barro son una de las delicias culinarias más apreciadas en muchas culturas alrededor del mundo. Cocinar estos exquisitos platos en hornos de barro añade un toque de autenticidad y rusticidad que eleva la experiencia gastronómica a un nivel superior.
El asado de carnes en hornos de barro es una práctica común en muchas partes del mundo, cada una con su propia interpretación y estilo único. Los asados de carnes en hornos de barro son una excelente manera de disfrutar de sabores auténticos y reconfortantes en la comodidad de tu hogar.
Sumérgete en el mundo de los asados cocinados lentamente en la calidez de un horno de barro y descubre cómo cada bocado se impregna de los aromas y sabores únicos que solo esta técnica ancestral puede ofrecer.
Historia y evolución del horno de barro
Cocinar en un horno de barro es una tarea que nos remonta a los orígenes de la humanidad, donde posiblemente los primeros hombres en usar el calor como método de cocción de los alimentos, lo hayan hecho en simples fogatas, para después buscar métodos mas efectivos tales como agujeros en la montaña o en el suelo y que luego han evolucionado hasta modernos sistemas como los hornos a microondas o a gas de la actualidad.
Los métodos de cocción primitivos jamás dejaron de usarse y coexisten con la moderna tecnología. Hay muchos casos que se pueden mencionar, desde la parrilla tan difundida en la actualidad con la cual la carne toma un delicioso sabor ahumado que le da la leña y donde cada asador tiene su método para que sea "el mejor asado".
Otro caso es la cocción del pan haciendo un hueco en la arena como lo hacen los bereberes en el desierto del norte de África, un ingenioso método para cocinar que bien podríamos usar nosotros en una playa. En Chile y en la Patagonia Argentina se hace el curanto que consiste en cocinar alimentos en un hueco en la tierra.
Un capítulo aparte es el horno de barro que consiste en una bóveda que acumula calor durante el caldeado y que luego lo devuelve durante la cocción, y que permite la realización de todo tipo de platos, desde carnes hasta productos de pastelería.
Los hornos de barro actualmente son hechos de ladrillos y otros materiales como el que se muestra en la fotografía de la portada, pero se dicen de barro en virtud de que originalmente se hacían de adobes. Pero si tenemos en cuenta que el material para hacer los ladrillos es el barro y que por otra parte el ladrillo es un adobe cocido, bien podríamos considerar que el nombre "de barro" no deja de ser apropiado.
Preparación del horno de barro para el asado
La clave para un asado exitoso en horno de barro comienza con una adecuada preparación del horno. En primer lugar, es esencial asegurarse de tener la leña necesaria para calentar el horno, así como los elementos de manipulación, como palas y palos. Luego, se debe verificar que el horno esté despejado de viejas cenizas.
Caldeado del horno
Lo primero que hay que hacer es caldear el horno como mínimo 30 minutos. Con ese tiempo el techo interior del horno se pondrá blanco, indicando que ya está caldeado y que alcanzó temperatura suficiente como para cocinar cosas simples como carnes con espesor fino, pizzas, panes, etc. Pero si se trata de cocinar piezas más grandes, el caldeado deberá tener mayor tiempo llegando a 1 hora a 1 hora con 20 minutos, este es el caso en que se desee cocinar un lechón o un cordero entero.
Un rendimiento menor al indicado en el párrafo anterior indica que el horno tiene una construcción defectuosa y en ese caso la única solución es colocarle un inyector a gas o demolerlo y construirlo de nuevo, pues dejará las carnes "apucheradas" (como si fueran hervidas) y eso no es lo esperado para este dispositivo.
Para caldear se pueden usar ramas, leñas, maderas de rezago, etc, pero no usar leñas resinosas como la del pino, ya que dejará residuos gomosos y dará feo gusto a los alimentos. Por la misma causa tampoco para iniciar el fuego deben usarse combustibles como el kerosene, para prenderlo se debe hacer sencillamente con leña fina y papel de diario.
Durante el caldeado se debe tener abierta la puerta del horno y también la tronera (chimenea) a efectos de que circulen los gases de la combustión. Esta tarea lleva trabajo pues hay que estar alimentando con el material combustible continuamente, y como el calor es muy fuerte un truco es ponerse al costado y atrás de la puerta de ese modo se evitará quemarse la cara por la radiación.
Retirada de cenizas y brasas
Una vez caldeado el tiempo necesario, se deben retirar las cenizas y todas las brasas remanentes del horno, con excepciones en los casos en que se desee dar un leve ahumado a los alimentos, o que se deba mantener por más tiempo el calor (esto es en los casos de cocinar piezas grandes como cortes gruesos, corderos enteros, lechones o cerdos de 20 kilos). Las cenizas y brasas remanentes se pueden depositar sobre una chapa a efectos de reservarlas por si se quiere agregar al final o a media cocción.
Control de la temperatura
La temperatura es todo un tema. Algunos hornos tienen un pirómetro en la tapa del horno, pero este reloj no garantiza que en todas partes del horno tenga la misma temperatura, por lo que muchas veces uno se puede engañar, por lo que aquí prima la experiencia del hornero. Muchos cocineros aconsejan hacer un bollo de papel no muy apretado y tirarlo para probar si la temperatura es adecuada: si no se dora esta frío, si se pone tostado sin prenderse fuego está a punto y si se prende fuego está muy caliente.
Una forma de probar la temperatura es con la mano abierta en la boca con la puerta del horno abierta; si se aguanta 10 segundos está bien. Otra forma que enseñó un amigo chileno es a mojarse los dedos con agua y salpicar la tapa del horno; si se evapora en el instante, con el típico ruido que hace el agua al convertirse en vapor sobre una placa caliente, es indicativo de que el horno está con calor suficiente.
Sin embargo, cada cocinero con el tiempo conoce su horno con la experiencia y es allí cuando se convierte en un verdadero artista.
Preparación de la carne y otros ingredientes
La elección de la carne es fundamental para un buen asado. Antes de cocinar la carne en el horno de barro, es importante prepararla adecuadamente. La carne puede ser macerada para potenciar su sabor y jugosidad. Para el asado de tira, limpiar bien las tiras y salar a gusto con sal gruesa, aproximadamente 15 minutos antes de empezar a preparar la bandeja.
Macerado (opcional)
Mezclar en un tazón todos los ingredientes del macerado. Dejar la carne macerando en esta mezcla un día antes de ser cocinada. Reservar parte para el momento de la cocción.
Preparación de la bandeja
En una bandeja grande (que pase por la puerta del horno) poner las tiras de asado con el hueso hacia abajo sobre un colchón de aros de cebolla. Cortar otra cebolla en láminas y distribuir encima de la carne. Cortar las papas lavadas sin pelar en láminas de 1cm de espesor. Acomodar en la bandeja sin tapar unas con otras. Cortar hojas de Romero y distribuir por encima de las papas, junto con un poco de sal a gusto, rociar con poco aceite.
Si se desea, se pueden utilizar dos bandejas, una para la carne y otra para las papas; eso permite controlar mejor los tiempos de cocción. Si se elige esta opción, es importante confirmar que se puedan manipular con facilidad en el horno.
Técnicas de cocción en el horno de barro
Existen diferentes técnicas de cocción que se pueden emplear en un horno de barro, como el asado directo, el asado indirecto y el ahumado. Los asadores se hacen a mano en medidas de 35 hasta 70 cm de largo y 20 a 40 cm de ancho. La estría tiene entre 2 y 3 cm de altura para separar convenientemente la carne del fondo para que los vapores con la cocción hidraten convenientemente la carne que normalmente se reseca durante el asado.
Los elementos necesarios para la cocción son fuentes, latas, placas y todo recipiente de aluminio o de hierro, sin manijas de plástico o baquelita, por eso se utilizan casi todos materiales de rezago.
Colocación y monitoreo de la cocción
Luego, colocar la o las bandejas en el horno. Al comienzo es muy importante controlar muy seguido la evolución de la cocción, ya que la temperatura del horno no se puede controlar con precisión. Si se cocina muy rápido y se abarrota la carne o papas, lo mejor es bajar un poco la temperatura al horno. Se puede probar dejando la puerta abierta; si eso es insuficiente, se deben retirar las bandejas y ver si se puede enfriar un poco.
¡Nunca tires agua adentro! Con un palo largo que tenga un trapo en la punta enrollado y bien sujeto, sumergirlo en agua, escurrir un poco y pasarlo por el piso del horno en la parte del centro y puerta. Hacerlo de a poco. Si la temperatura sigue siendo mucha, retirar un poco de brasa de la corona y reservarla. Volver a meter la carne y controlar nuevamente.
Si la temperatura es la correcta, cerrar la puerta y controlar periódicamente tanto la carne como las papas. Cuando esté cocido a tu gusto, retirar del horno y a la mesa.
Tiempos de cocción aproximados
Hay una regla que puede servir como aproximación del tiempo de cocción: 20 minutos por kg de carne, pero es solo indicativa.
Ejemplos de tiempos de cocción:
- Las carnes de espesor fino y jugosas más bien deben cocinarse a temperaturas altas por poco tiempo. Es probable que con 10 minutos de cada lado estén listas.
- Los lechones de 8 kilogramos pueden cocinarse con el costillar hacia arriba por una hora y luego darlos vuelta y cocinar 20 minutos del lado del cuero.
- Un pollo con 50 minutos a una hora estará listo para comer.
- Un cuadril entero de 4,3 kilos puede tomar 1 hora 40 minutos.
- 10 kilos de cordero despostado (costillares, lomos, 1 gigot y 1 paletilla) se hicieron en 1 hora 10 minutos, donde el corte más grueso era el gigot.
El punto justo de una carne es cuando se pincha con un termómetro para carnes y la temperatura interior es de 57-60 ºC o bien si no tenemos termómetro cuando se pincha en la parte más gruesa y el líquido sale transparente.
Cocción de vegetales y otros alimentos
Los vegetales se pueden cocinar en fuentes unos 20 minutos, rociados con aceite de oliva y sal. Los panes de campo llevan unos 30-40 minutos de cocción, y el horno no debe estar muy caliente, hay que recordar el proverbio popular "el horno no está para bollos".
En los casos de cocinar pizzas al molde el tiempo total es de 12-15 minutos, se puede blanquear 10 minutos luego colocar la cobertura y darle 3-5 minutos más. En las pizzas a la piedra se puede colocar la cobertura sobre la masa cruda estirada y darle 12-15 minutos.
Que temperatura debe tener un horno de barro @claudiodavidveltri9787
Consejos adicionales para asados en horno de barro
A cocinar en hornos de barro no se termina de aprender nunca. Cada horno es diferente, pues depende de como haya sido construido, de los materiales y la eficiencia para conservar el calor.
El primer consejo es que prueben su horno con las recomendaciones básicas, pero que aprendan a conocer a su horno simplemente cocinando y no cometer jamás el error de invitar gente a comer si no conocen el horno y si no tienen la experiencia suficiente ya que pueden pasar un papelón, sentir frustración y luego aguantarse las bromas de los amigos por el resto de sus días.
Las recomendaciones aquí presentadas pueden servir como guía para iniciarse en este arte, pero luego será la experiencia de cada cocinero la que permitirá tener éxito en la cocción de alimentos con este método.
Un consejo es que cuando se prende un horno de barro es para cocinar varios alimentos ya que el calor se conserva bastante tiempo, por lo que hay que planificar cantidad, orden y tiempos para que cada uno salga en su punto justo. Por ejemplo, se pueden hacer 5 pollos a la vez; si bien no se come todo, quedan cocidos para luego ser freezados, con el calor remanente se pueden calentar cayotes para hacer dulce.
A veces se puede cocinar todo, desde la entrada hasta el postre, e ir poniendo las carnes en forma escalonada, ingresando las que necesitan más cocción primero, luego a su tiempo cocinar la guarnición, de este modo estará todo al momento de servir el plato, de lo contrario algo saldría seco o quemado.
Acompañamientos y maridaje
Los asados suelen servirse con una variedad de acompañamientos tradicionales como patatas asadas, verduras a la parrilla, ensaladas frescas y salsas caseras. No olvides preparar una ensalada a gusto y una buena bebida.