Alubias con Costilla Adobada y Sacramentos: Un Viaje Culinario a la Tradición

No hay nada más reconfortante que un guiso de alubias con costilla en los días fríos. Su sabor intenso y casero convierte cada cucharada en un abrazo para el cuerpo y el alma. Este plato de cuchara tradicional es fácil de preparar, saludable y lleno de sabor. Perfecto para comidas familiares, cenas reconfortantes o cualquier momento en que busques calor y sabor en un solo plato, este guiso se convertirá en un clásico de tu invierno. Lo mejor: puedes hacerlo la noche anterior, porque como todos los guisos buenos, gana aún más con el reposo.

Los platos de legumbres tienen sus orígenes en la cocina humilde que tenía que alimentar a la familia con pocos recursos, y curiosamente es una cocina saludable, nutritiva y muy rica.

La Alubia: Base Nutritiva de Nuestro Guiso

Dentro del inmenso mundo de las legumbres, las habas o las alubias son las que nos aportan más cantidad de variedades. Hoy vamos a cocinar la tradicional alubia blanca. Las judías blancas, -alubias, habichuelas, porotos, fabas, frijoles-, nos gustan en mil y una recetas. Las clásicas judías blancas con sus sacramentos, la fabada tradicional o las fabes con almejas son opciones favoritas.

Este alimento vegetal nos aporta proteína de alta calidad, que contribuyen en el crecimiento, mantenimiento y reparación de los tejidos de nuestro cuerpo. Además, contienen fibra dietética y no nos aportan grasa. Nos aportan hidratos de carbono de absorción lenta, lo que supone que se liberan en nuestro organismo de forma progresiva y gradual, manteniendo en el tiempo nuestros niveles de energía. Son ricas en hierro, vitamina B, potasio, fósforo y magnesio. Siempre debemos buscar la forma de tomar uno o mejor dos platos de legumbres a la semana.

Ingredientes para un Guiso Tradicional

Para nuestra receta de alubias con costillas, hemos pedido al carnicero que nos corte tacos de costillas de cerdo que vinieran cargaditas de carne, para que los tropezones sean abundantes y de tamaño bocado. Para el que no lo sepa, los "sacramentos" son trozos de cerdo (costilla, pata, oreja, rabo, tocino, morcilla, chorizo, etc.). Cada uno echa lo que quiera (en tipo y en cantidad).

Lista de Ingredientes:

• 1 kg de alubias blancas
• 1 kg de costilla de cerdo cortada para guisar (adobada si es el caso)
• 2 trozos de panceta ibérica
• 1 chorizo rojo especial para cocer
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajos
• 1/4 pimiento rojo
• 1/4 pimiento verde
• 1 tomate grande y maduro
• 100 ml de vino tinto
• 500 ml de caldo de carne (o de ave)
• 1 cdta de pimentón dulce
• 2 guindillas (opcional)
• 1 hoja de laurel
• Sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra
• Sacramentos adicionales (opcional): 1 pata adobada, 1 oreja adobada, 300 grs de tocino, morcilla de arroz

Preparación Detallada del Guiso

Preparación de las Alubias

Todas las legumbres hay que lavarlas. Pueden contener impurezas, restos de polvo o de otro tipo que es importante eliminar. Las sumergimos en agua fría, removemos y tiramos el agua. Hacemos esto un par de veces para limpiarlas bien.

Con alubias frescas y congeladas: No necesitan remojo y se pueden cocinar directamente. Con alubias secas: Poner a remojo las alubias la noche anterior (aproximadamente 12 horas antes) en un recipiente con agua. Para una hidratación óptima, una vez lavadas, las añadimos 4 veces más agua que el peso que tengan, a lo que sumamos una cucharada de bicarbonato. Si las dejamos en la nevera, mejor, para evitar posibles fermentaciones durante todo ese tiempo de hidratado. Cuando termine este proceso y vayamos a utilizarlas, tiramos el agua de hidratación y volvemos a darles otro lavado para eliminar los restos del bicarbonato.

Preparación de los Sacramentos

Si la costilla es adobada pero "muy fresca" solo haría falta lavarla pero no ponerla a remojo. Si la costilla está muy adobada, la lavamos un poco o raspamos con un cuchillo para quitar lo que podamos del pimentón. Poner a remojo los sacramentos durante al menos 12 horas (para ablandarlos y quitarles parte de pimentón). Luego la troceamos en piezas de 1 o 2 costillas. El chorizo si fuera en una pieza lo cortamos en trozos más manejables, y el tocino lo mismo.

Cocción de las Alubias y Sacramentos (Método Tradicional)

1. Disponer en una olla las alubias con los trozos de panceta, cubrirlo con agua fría en cantidad suficiente para que cubra un dedo por encima de las alubias.
2. Llevar a ebullición, es posible que se forme en la superficie una espuma producto de las impurezas del propio guiso y la retiramos con una espumadera o cucharón. En mi caso eso no se produjo porque las alubias eran frescas-congeladas.
3. Añadimos un poco de agua fría para "asustar" las alubias, con esto cortamos la cocción y evitamos que las alubias pierdan la piel durante la cocción. Repite esto 3 veces.
4. Continúa la cocción a fuego lento durante una hora y media aproximadamente si tus alubias son de las secas o menos tiempo si es a fuego más alto. Si tus alubias son frescas o frescas y congeladas, el tiempo es mucho menor, entre 30 y 40 minutos estarán listas. De todas formas el tiempo de cocción siempre es relativo y depende de la calidad de las fabes, algunas necesitan más tiempo y otras menos.
5. Cuando las alubias estén cocidas, escurre parte del líquido (dejaremos algo menos de la mitad en la olla) y consérvalo porque es posible que lo debas añadir más tarde al guiso o si te sobra guiso al día siguiente le agregas ese líquido para recalentarlo. Reserva.

Cocción de las Alubias y Sacramentos (Método Olla Rápida)

En la olla rápida ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y doramos las tajadas de costilla de cerdo para no cocinarlas en crudo. Agregamos la panceta cortada en tacos y el chorizo cortado en rodajas y las alubias blancas escurridas. Cubrimos con agua abundante, que sea suficiente para cubrir todo holgadamente. Incorporamos también el laurel, media cucharada de postre de pimentón y opcionalmente, unas bayas de pimienta negra. Llevamos a ebulición y cerramos la olla rápida. Dejamos la presión en el segundo anillo o círculo y contamos 20 minutos desde que suena la válvula.

Elaboración del Sofrito y Integración de los Ingredientes

1. Poner una olla al fuego con un buen chorro de aceite de oliva, añade la costilla salpimentada y dórala a fuego alto. Una vez dorada la carne pasarla a un plato y reservar.
2. En la misma olla, añadir un poco más de aceite si fuese necesario y agregar los ajos, la cebolla y los pimientos todo bien picadito, espolvorear un poco de sal y pochar la verdura.
3. Una vez pochada la verdura, hacer un hueco en el centro de la olla y agregar el pimentón, tostarlo ligeramente, añadir el vino, dejar evaporar, agregar el tomate, el laurel y las guindillas.
4. Incorporar ahora las costillas y el caldo. Tapar la olla y dejar cocinar a fuego medio-bajo durante una hora. Cuando haya pasado 30 minutos añadir el chorizo cortado en rodajas y continuar la cocción hasta que se cumpla la hora.
5. Cuando ya haya pasado la hora y la carne se despegue del hueso, volcamos las alubias en la olla de la carne, y para que se integre todo en la olla, removemos la olla con movimientos de vaivén y poco a poco se irá integrando todo. Si sentimos la necesidad imperiosa de remover, lo haremos con una lengua de silicona blandita, nunca introduciremos en la olla ningún artilugio metálico porque nos romperán las alubias. Cocinaremos todo junto unos 5 minutos más.
6. Comprobamos el estado de la salsita, posiblemente la veamos algo aguada, así que pondremos en el vaso de la batidora un cucharón o cucharón y medio de alubias y otro de salsa, trituramos y lo volcamos en la olla para engordar la salsa.
7. Rectificamos de sal, dejamos reposar 5 minutos y servimos.

Consejos para un Guiso de Alubias con Costilla Delicioso

• Elige buenas alubias: Opta por alubias de calidad, preferiblemente de variedad seca. Remójalas la noche anterior para que se cocinen de manera uniforme y queden más suaves.
• La costilla, protagonista: La costilla de cerdo aporta sabor y jugosidad. Puedes combinar costilla fresca con un poco de tocino o chorizo para intensificar el sabor del guiso.
• Cocción lenta y paciente: Cocina a fuego medio-bajo para que las alubias absorban todos los aromas del caldo y la costilla quede tierna. La paciencia siempre recompensa en los guisos.
• El sofrito marca la diferencia: Un buen sofrito con cebolla, ajo, tomate y pimiento da profundidad y color al guiso. Puedes añadir un toque de pimentón dulce o picante según tu gusto.
• Gana con reposo: Este tipo de guisos siempre está más sabroso al día siguiente. Prepáralo con antelación y guarda en la nevera; los sabores se intensifican.
• Rectifica de sal y especias al final: Ajusta siempre el punto de sal y añade hierbas frescas (como laurel o tomillo) al final de la cocción para un aroma más intenso y fresco.
• Textura perfecta: Si quieres un caldo más espeso, puedes triturar un poco de alubias y añadirlo de nuevo al guiso, o simplemente dejar que reduzca a fuego lento.
• Acompañamiento ideal: Sirve con un pan rico para aprovechar todo el jugo del guiso.

Otras Recetas de Platos de Cuchara

En mi recetario hay varias recetas con alubias y una de las más solicitadas está la fabada asturiana, pero las fabes con almejas es la receta estrella de mis cuñados, y la que es para ocasiones especiales y que todos adoramos, la de verdinas con almejas y langostinos. Llega el invierno y apetece comerse un plato de legumbres y que mejor que unas alubias pintas "con sacramentos". Los garbanzos guisados con verduras y chorizo son otra excelente opción. ¡A disfrutar de este riquísimo guiso tradicional!

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