Las patatas con bacalao son un plato humilde, un guiso de los de antes que siempre sientan bien y reconfortan el cuerpo. Es un plato sencillo, humilde y barato que nos da la alegría de todos los guisos caseros con patatas y un ingrediente principal, ya sea salmón estilo marmitako, chirlas, costillas de cerdo, trozos de cordero en caldereta y tantos otros guisos populares con los que tanto nos hemos alimentado de jóvenes.
Este plato, con 40 minutos de preparación, es un guiso de los de antes que siempre sienta bien y reconforta el cuerpo, y es que este plato gana con los días, por lo que si te sobra, de un día para otro coge más sabor. En Cataluña, las patatas con bacalao se preparan con un sofrito de tomate.
Historia y Origen
Las patatas con bacalao son uno de esos platos que no tienen autor conocido porque nacieron al mismo tiempo en cientos de cocinas. Pescadores de las costas cántabra, gallega y mediterránea preparaban versiones de este guiso a bordo de sus barcos, utilizando lo que tenían: patatas, bacalao de descarte (piezas demasiado pequeñas o irregulares para la venta), cebolla, ajo y aceite.
La cocina de los pescadores españoles es un patrimonio gastronómico nacido de la necesidad y la creatividad. Lo que tienen en común todas estas recetas es la filosofía del aprovechamiento total: nada se desperdicia, todo se transforma. Huesos y cabezas se hervían para hacer caldo; la grasa del pescado se utilizaba para cocinar; las patatas absorbían hasta la última gota de sabor.
¿Por qué la combinación de patatas y bacalao es un éxito?
- Complemento proteico: Las patatas aportan hidratos de carbono complejos; el bacalao, proteínas de alta calidad.
- Absorción del sabor: La patata es una esponja natural que absorbe el caldo del guiso, quedando impregnada del sabor del bacalao, el pimentón y el ajo.
- Gelatina natural: Las proteínas del bacalao (sobre todo del bacalao salado) liberan gelatina durante la cocción, lo que espesa el caldo y le da cuerpo.
- Contraste de texturas: Patata tierna, bacalao que se desmenuza, cebolla fundida, un toque de pimentón que aporta color y una nota ahumada.
Ingredientes Clave
Este guiso tiene pocos ingredientes, y estos son bacalao, cebolla, ajo, perejil, azafrán, pimentón, pimienta, tomillo, tomate, almendras, laurel, patatas, agua y poca sal. Es el plato perfecto que te dejará pidiendo más.
Ingredientes necesarios:
- 6 trozos de bacalao desalado de unos 150 g cada uno
- 6 patatas (cortadas en dados)
- 1 cebolla grande
- 5 tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de pimentón
- 2 vasos de agua
- Almendras (doce molidas)
- Sal
- 1 hoja de laurel gallego
- Tomillo fresco
- Perejil recién picado
- Pimienta molida (al gusto)
- Azafrán un sobre entero
- Aceite de oliva virgen extra
- Harina para enharinar los lomos del bacalao
Elaboración Paso a Paso
1. Desalado del Bacalao
Lo primero que debes hacer es desalar el bacalao, esto no lo tendrás que hacer si eliges para la receta lomos frescos de bacalao o el bacalao ya desalado. Al ser partes gruesas, los lomos se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Recuerda que los lomos deben quedar totalmente tapados por el agua. Una vez pasado el tiempo los sacaremos del agua y secaremos bien.
2. Rebozar y freír el Bacalao
Ahora vamos a rebozar nuestros lomos, es decir los salpimentaremos, los pasaremos por harina y a la sartén. Un vuelta y vuelta. En la sartén habremos puesto los dientes de ajo dorándose con un buen chorro de aceite de oliva virgen. Retiramos en cuanto cambien de color, así conseguiremos darle un toque a ajo al bacalao. Sacamos el bacalao con la espumadera y reservamos.
En la misma sartén seguiremos cocinando con el saborcito de nuestros ingredientes. Una vez salteados, retiramos los trozos de bacalao y en el mismo aceite preparamos el sofrito con el tomate, el pimiento, la cebolleta y el ajo.
3. Preparación del Sofrito
A continuación le toca el turno a la cebolla. Lo que vamos a hacer es pelar y cortar la cebolla bien finita. A continuación la vamos a dorar en la sartén con el mismo aceite caliente de oliva virgen extra que hemos utilizado con el bacalao. Procura que no se queme, al estar cortada finita este paso te llevará muy poco tiempo, no le quites ojo.
Ya está lista la cebolla, toca añadir los tomates. Si tienes salsa casera te ahorras este paso, añadimos las especies al gusto y como no, las hojas de laurel. Lo dejaremos pochar a fuego medio, removiendo a menudo para que no se pegue y en cuanto tenga una textura parecida a la de la foto.
Pochamos los ingredientes bien troceados y cuando prácticamente se deshagan, añadimos el vino blanco y dejamos que evapore. Añadir la pulpa de pimiento choricero seco (2-3 pimientos por ración de 4 personas) aporta un dulzor profundo y un color rojo oscuro intenso. La base incluye tomate rallado sofrito con cebolla, creando un sofrito. Se añade al final una picada de ajo, perejil y almendras tostadas.
4. Incorporación de Patatas
Hay quien echa las patatas antes y cuando casi están cocinadas, añade el bacalao en el último momento. Misma receta, pero el orden de los productos varía. Hoy lo he hecho así, pero deciros que siempre pelo las patatas y las corto con el método de chascar y las añado al guiso desde el primer momento.
La palabra chascar viene de dar chasquidos y ese es el característico ruido que se produce al cortar así las patatas. Podríamos decir que es en vez de cortar es tirar, tirar hacia arriba, haciendo que la patata se suelte por donde quiera, en fin como decían las abuelas «cascarlas». ¿Sabías que al hacer este corte a las patatas el almidón se libera progresivamente? Es el corte recomendado para los guisos y así se consigue espesarlos de una manera natural.
Incorporamos las patatas cortadas en trozos irregulares, las rehogamos ligeramente y entonces agregamos caldo de pescado y agua en cantidad suficiente para cubrirlas. Es el momento de tostar en una sartén un poco de pimentón en una cucharada de aceite de oliva, agregar dos cucharones del caldo de la cacerola para diluirlo y reintegrarlo a la cacerola, donde aportará su sabor y color.
Cómo cortar patatas para un guiso
5. Cocción del Guiso
Bajamos el fuego y dejamos que las patatas se cocinen durante 25 minutos hasta que veamos que las patatas están bien tiernas. Podemos comprobarlo pinchándolas con un palillo. Ahora es el momento de añadir los lomos del bacalao que teníamos ya cocinados y reservados. Recuerda, el fuego bajo, vamos a hacer las cosas con mucho mimo para que todos los sabores se integren en el plato y sea un lujazo de receta.
Entonces reintegramos los trozos de bacalao y dejamos que den un hervor con las patatas. Ya tenemos las patatas y el bacalao hecho, así que toca juntarlo con la base de las verduritas. Lo dejamos cinco minutos cocinándose todo a fuego bajo. Ahora es el momento de probar y corregir si es necesario el punto de sal al gusto. Recuerda no mover demasiado para que no se rompan los lomos de bacalao o se deshagan las patatas. Recomendación, sirve bien caliente.
Secretos para un Bacalao con Patatas Perfecto
- No remuevas las patatas: Agita la olla con movimientos circulares, nunca uses cuchara.
- El bacalao al final: Solo necesita 5-8 minutos.
- Caldo justo: El líquido debe apenas cubrir las patatas. Si hay demasiado, el guiso quedará aguado. Si hay muy poco, se pegará.
- El reposo es obligatorio: Los 10 minutos de reposo fuera del fuego no son opcionales.
- Mejor al día siguiente: Como todos los guisos, las patatas con bacalao mejoran al recalentarse. La gelatina se concentra y los sabores se integran.
- Punto de sal: Cuidado con la sal. El bacalao, incluso bien desalado, aporta salinidad. Prueba el caldo antes de salar.
- Aceite de buena calidad: El aceite de oliva virgen extra no es opcional aquí. Forma parte del sabor del guiso.
Acompañamientos Recomendados
- Pan de hogaza: Indispensable para mojar el caldito.
- Ensalada verde: Escarola con vinagreta de limón.
- Pimientos de Padrón: Fritos con sal gorda.
- Vino: Un Albariño o un Godello si prefieres blanco. Un Mencía joven del Bierzo si prefieres un tinto ligero.