Los peruanos tenemos la suerte de poseer una gastronomía muy variada, la cual hace que seamos reconocidos con diversos premios alrededor del mundo. Esto debido a que no existe persona que no caiga rendida ante su sabor, especialmente si de cebiche, lomo saltado o pollo a la brasa estamos hablando, ya que estos platillos se pueden acompañar con ají para delicia de los peruanos. Una buena alternativa es el ají de pollería, una de las salsas más comunes en Perú (no confundir con ají de gallina).
El ají de pollería, también conocido como ají pollero, es un complemento para muchos platillos populares. Esta deliciosa salsa se acompaña junto a las papas fritas, pollo a la brasa, salchipapas, papas cocteleras, entre otras recetas. Su nivel de importancia se hace evidente cuando la puedes encontrar tanto en las cartas de los restaurantes más tradicionales, como en cadenas de comida rápida. Su éxito se debe a que es una salsa que pega con todo. Es cremosa, algo dulzona, poco picante y con un punto lácteo que rebaja muy bien la potencia del pimiento y recuerda a la huancaína, otro clásico de la cocina peruana.
El Ají Amarillo: Corazón de la Receta
La base de este ají de pollería es el ají amarillo. El ají amarillo o ají escabeche es un ají típico peruano que no pica mucho, pero tiene muchísimo sabor. Es uno de los ingredientes principales de esta receta y forma parte de la mayoría de platillos peruanos. Tiene más de 7000 años y se cultiva en la región de Perú y Bolivia. Antiguamente no solo se utilizaba como condimento, sino también como pintura para diferentes obras de arte. La mayoría de la producción de este vegetal se da en la costa peruana (Piura, Chiclayo, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna).
Valor Nutricional del Ají Amarillo
En cuanto al valor nutricional, por cada 100 gramos el ají amarillo dispone de:
- 88.9 gramos de agua
- 39 kilocalorías
- 8.8 carbohidratos
- 0.9 gramos de proteína
- 31 gramos de calcio
Este se puede encontrar en distintas presentaciones: congelado, deshidratado, enlatado o encurtido. Es posible que encuentres ají amarillo fresco en alguna tienda de verduras especializada, pero lo más sencillo es que lo compres congelado o, en su defecto, en pasta. En tiendas de alimentación latinas es un producto muy común.
Ingredientes para el Ají de Pollería
Aquí tienes una lista completa de los ingredientes necesarios para preparar esta deliciosa salsa:
- 6 ajíes amarillos frescos o congelados (o 1 cucharada de pasta de ají amarillo por cada ají)
- 1 cebolla mediana cortada en trozos grandes (o ½ cebolla dulce picada)
- 2 dientes de ajo
- Un cuarto de taza de leche evaporada (o 50 ml de leche evaporada)
- 6 galletas de soda (opcional, para espesar)
- Hojas de huacatay (o 6 hojitas de huacatay, opcional)
- 1 cucharadita de mostaza americana (o 1 cucharada de mostaza)
- 1 cucharadita de orégano seco (o 1 cucharada de orégano)
- Aceite vegetal suave (unos 150 ml, para hacer una emulsión, o c/n)
- Sal y pimienta al gusto
Sobre el Huacatay
El otro ingrediente que va a ser muy complicado encontrar son las hojas de huacatay, una hierba aromática que crece en Perú y en algunas zonas altas de Ecuador y Bolivia. Como aquí es prácticamente imposible de conseguir, puedes obviarla o hacer una mezcla de cilantro, perejil o albahaca y menta, que no es lo mismo, pero es lo que más se le parece. Si le vas a poner, basta con una hojita porque es fuerte, no necesitas más. Incluso sin el huacatay es una delicia y en verdad es un indispensable en mi casa.
Preparación del Ají de Pollería
Prepara esta sencilla salsa, tan famosa y tan sabrosa. Hoy te contamos cuál es la receta secreta de esta preparación para que acompañes tus platillos preferidos peruanos como el clásico pollo a la brasa, lomo saltado, carapulcra con sopa seca, entre otros. La dificultad es como hacer una mayonesa, pero sin posibilidad de que se te corte, es decir, ninguna.
- Limpiar y trocear los ajíes: Para empezar lo primero que debes hacer es limpiar muy bien los ajíes. Corta las puntas del ají amarillo en ambos lados y ábrelo a la mitad a lo largo. Con un cuchillo quita las venas y pepas del ají amarillo.
- Cocinar los ajíes y vegetales: Luego en una sartén poner un poco de aceite y cuando esté caliente, echar los ajos, los trozos de ají y la cebolla. Posteriormente cocinarlos a fuego lento por unos tres minutos (o 10-12 minutos a fuego bajo) moviéndolos constantemente. Una vez listo, dejarlos reposar por cinco minutos. También puedes poner todos los ajíes sin pepas ni venas en una olla con abundante agua caliente. Deja que hierva por 10-15 minutos o hasta que si frotas la esquina de la piel de un ají se pele solo. Retíralos y pélalos.
- Licuar los ingredientes: Verter todo a la licuadora. Añadir a una batidora junto a la leche evaporada, las galletas troceadas (si las usas), la mostaza, el orégano, las ramitas de huacatay (si las usas) y un poco de sal y pimienta al gusto.
- Emulsionar con aceite: Licua y ve agregando un chorrito de aceite en forma de hilo con la licuadora prendida hasta obtener la consistencia deseada. Puedes usar más aceite si lo quieres más espeso, menos aceite si lo quieres más suelto. Si es necesario, colar.
Tips del Chef para un Ají Perfecto
- Para un ají más picante: Si deseas que la crema sea picante, puedes agregar las venas del ají al momento de licuar. Para intensificar el picor, reserva algunas venas y semillas. Si deseas que la salsa pique aún más, puedes dejar las venas de los ajíes e incluso algunas semillas.
- Para un ají menos picante: Si lo que deseas es que pique menos, puedes poner a hervir los ajíes sin venas y sin semillas por unos 15 minutos. El resultado final no es nada picante.
- Sabor adicional: Para obtener un sabor diferente, puedes añadirle unas hojitas de huacatay al gusto. Destacamos también que los ajíes se pueden cocinar a la brasa y de esta forma, el plato adquiere un gusto mucho más intenso.
COMO PREPARAR AJI DE POLLERÍA - COMIDA PERUANA - RECETA DE A COMER
Cómo Disfrutar tu Ají de Pollería
¡Listos, ya tenemos nuestra rica salsa de ají! Se sirve tradicionalmente con el pollo al carbón, pero funciona de maravilla con patatas, verduras asadas, en bocadillos y sándwiches, arroz blanco, huevos cocidos o incluso atún de lata. Le vas a querer poner este ají de pollería a absolutamente todo. Comenzó en las pollerías, donde se sirve pollo a la brasa, pero hoy es parte esencial de muchas casas peruanas. La crema de ají puede consumirse con choclo, papas sancochadas, pollo, entre otros platos.
