Chicharrones Caseros: Guía Completa para Preparar un Manjar Crujiente

¡Bienvenidos a esta hermosa comunidad! Hoy les vamos a hablar sobre una ricura que en mi caso he comido mucho con pan. Los chicharrones son un popular y sabroso snack que se prepara a partir de la piel y la grasa del cerdo. Son tan ricos que si ustedes no le tienen miedo a las calorías, los pueden poner en un montón de preparaciones. Sí, ya sé… Consumir con moderación… Pero les puedo asegurar que esto es más saludable que los snacks que no sabemos qué tienen.

El chicharrón es un plato originario de España, traído a América Latina (junto con la carne de cerdo) y a otras antiguas colonias (como Filipinas). La popularidad del cerdo como carne no es de sorprenderse, los cerdos eran populares entre las clases más humildes, quienes los criaban para suplementar sus ingresos y alimentación. Es típico en varios países de Sudamérica y también en diversas regiones españolas, y en cada lugar le dan un punto diferente.

¿Qué son los Chicharrones y Cuáles son sus Variedades?

Los chicharrones son un delicioso bocadillo que se elabora a partir de la piel y la grasa del cerdo. La parte del cerdo que se utiliza es principalmente la piel, especialmente aquella que tiene una buena cantidad de grasa adherida. Durante la cocción, esta grasa se derrite y se mezcla con el aceite de fritura, aportando un sabor distintivo y un toque de decadencia al producto final. En Galicia tenemos una elaboración de nombre similar, conocida por el nombre de chicharrones o rixóns, pero estos se elaboran con cualquier parte del cerdo que contenga grasa.

Tipos de Chicharrones

• Chicharrones de cerdo: Estos son los clásicos hechos de la piel y la grasa de cerdo. Se caracterizan por su textura crujiente por fuera y tierna por dentro. El chicharrón de cerdo es la panceta fresca del cerdo o pork belly, cortada en tiras de 2 centímetros de grosor y estas a su vez en tiras de 1,5 cm de forma que queden unidas únicamente por la corteza.
• De pescado: Estos se preparan con trozos de pescado, generalmente pescado blanco como el bacalao.
• De cordero: En algunas regiones, se preparan utilizando la piel y la grasa de cordero.
• De pato: Similar a los de cerdo, pero utilizando piel y grasa de pato.
• De pavo: Pueden hacerse utilizando la piel de pavo para obtener una versión más magra y saludable de los chicharrones.
• De vegetales: En algunas cocinas, como la cocina mexicana, se preparan chicharrones de vegetales.

En la provincia de Cádiz se consumen dos tipos de chicharrones. La versión que vamos a dar a conocer hoy de los chicharrones de cerdo es más común de países como Colombia, Perú, Venezuela, Cuba, México o República Dominicana. Tal es su popularidad que en Perú, cada tercer sábado de junio, se celebra el Día del chicharrón de cerdo. En Colombia se come tanto el chicharrón que lo sirven a cualquier hora del día, ya sea en la mañana para el desayuno con arepa y chocolate, o para el almuerzo y comida como plato acompañante.

Preparación de Chicharrones de Cerdo Crujientes

Preparar chicharrones en casa puede ser todo un arte culinario, y requiere atención y cuidado para lograr ese crujido perfecto. Lograr que salgan perfectos, perfectos, puede llevar algo de práctica, ya que se necesita perfeccionar la técnica para obtener el equilibrio adecuado entre crujiente y suavidad. La elección del cerdo es esencial, y una buena cantidad de grasa es fundamental para obtener un resultado sabroso. Trata de conseguir tocino o chicharrón que tenga una buena cantidad de grasa para que no se pegue a la sartén.

Ingredientes Básicos

Para preparar chicharrones crujientes, necesitarás los siguientes ingredientes:

• 1½ lb de tocino o chicharrón cortado en tiras de aprox. 2 cm de grosor. (Para 4 personas, 500 g de panceta de cerdo en 4 lonchas gruesas). Por lo general, pido 4 lonchas gruesas (de unos 3 cm de grosor) y si son muy largas, pues solo 2. De todas formas puedes preparar la cantidad que prefieras.
• Agua.
• Sal y pimienta negra molida.
• Bicarbonato de sodio (opcional, para mayor crocancia).
• Manteca de cerdo o aceite de cocina.
• Hoja de laurel (opcional, para sabor).
• Naranja agria (opcional, para sabor, típica de recetas dominicanas).
• Orégano (opcional, para sabor).

Pasos para la Preparación

El proceso de preparación puede variar, con algunos cocineros añadiendo condimentos como sal, pimienta, pimentón o ajo para darle sabor. La clave de unos buenos chicharrones fritos, como en tantas recetas andaluzas, está en conseguir un buen adobo que dé un extra de encanto a nuestra panceta -que tenga algo de carne, por favor, no solo grasa-. En esta receta vas a encontrar la versión más básica y sencilla de los que más me gustan, que es simplemente la panceta del cerdo primero cocida y después dorada en su propia grasa, ya verás qué delicia.

1. Preparación de la Panceta:
   • Enjuaga y seca bien las tiras de chicharrón.
   • Realiza unos cortes a las tiras de panceta sin llegar a cortar la corteza. Corta las lonchas de panceta en trozos de bocado pero sin llegar al final, que quede todo unido por la piel y un poco de carne. Divide el chicharrón en las porciones que quieras. Luego forma las “paticas” o “dientes” haciendo cortes de aprox. ½ pulgada (1,27 cm) de ancho con un cuchillo. Asegúrate de cortar solamente la carne y parar antes de tocar la grasa y el cuero.
   • Sazona el cerdo: Échale sal y pimienta por ambos lados. Algunas personas gustan añadir unos dientes de ajo y/o dos mitades de cebolla roja al agua de cocción.
   • Unta la piel y/o la carne con el bicarbonato de sodio (si lo usas para mayor crocancia). Colócalo en un recipiente mediano, cúbrelo y refrigera por lo menos 1 hora. Luego, si prefieres, enjuágalo y sécalo bien con papel cocina.
   • En un caldero de fondo grueso mezcla la carne de cerdo, agua, sal, orégano, pimienta y naranja agria.
2. Cocción Inicial:
   • Vierte suficiente agua para cubrir el chicharrón en una sartén (preferiblemente antiadherente) que no esté muy honda. Añade agua hasta cubrir las lonchas hasta la mitad, no más.
   • Sazona con un poquito de sal, agrega la carne, tapa la sartén y deja que hierva a fuego alto. Empieza a cocer la panceta de cerdo. Pon el fuego a temperatura alta y cuando hierva, baja un poco a temperatura media y deja que se cocinen hasta que no quede agua.
   • Una vez esté hirviendo, reduce el fuego a medio bajo y cocina hasta que el agua se evapore. Más o menos 1½ hora. El tiempo dependerá de la temperatura del fuego, de la cantidad de agua total, del tamaño de la sartén… pero no te preocupes, para no equivocarte simplemente cocina así la panceta 15 minutos, dale la vuelta y sigue cocinando hasta que se evapore el agua, que pueden ser otros 15 minutos aproximadamente.
   • Cuece sin tapar a fuego medio hasta que todo el líquido se haya evaporado (habrá algo de grasa del cerdo). Cuando esté lista la panceta, la cocinamos a fuego medio en una cazuela con la manteca (donde añadimos también la hoja de laurel) durante unos 30 o 40 minutos.
3. Fritura y Dorado:
   • Retira todas las hierbas y condimentos que puedas (para que no se quemen y produzcan un exceso de humo).
   • Cuando el agua se haya evaporado, aumenta el fuego a medio y cocina el chicharrón en su propia grasa hasta que esté dorado por todos lados. Aprox. 15-20 minutos.
   • Agrega el aceite a la olla. Pon la temperatura a fuego medio-alto (si se mide con un termómetro de freír hasta que alcance los 360 ºF [182 ºC]).
   • Fríe los chicharrones cubiertos con un protector de salpicaduras (ver notas) con la piel hacia abajo. Cocina hasta que se hayan dorado y la piel esté burbujeante y crujiente. ¡La grasa va a empezar a salpicar, así que ten mucho cuidado de no quemarte!
   • Tapa la sartén para evitar salpicaduras y sigue cocinando a fuego medio la panceta, dándole la vuelta cada 3 o 4 minutos hasta que esté a tu gusto. A mí me gusta bien torradito (que no quemado) así que en total lo cocino unos 15 minutos.
   • En una olla calentar suficiente aceite de cocina al máximo evitando que se queme. Freírlos hasta que estén dorados y crujientes, unos 10-15 minutos.
   • Retira los chicharrones de la sartén. Colocar en papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.

La técnica que usamos en esta receta es muy sencilla y utilizamos bicarbonato de sodio para que quede bien crocante. Como les digo en el video, hay personas que solo se lo untan al cuero y luego lo enjuagan completamente antes de cocinarlo. Sin embargo, a mí personalmente me gusta untárselo a todo el chicharrón, cuero y carne, y no lo enjuago antes de cocinarlo porque he notado que de esta forma me sale mucho más crocante.

Consideraciones de Seguridad

Es muy importante evitar las salpicaduras de aceite caliente al freír los chicharrones. Utiliza un protector contra salpicaduras o una tapa de cristal (con un agujero para que salga el vapor) para poder ver cómo va todo sin destapar. Es preferible usar un caldero u olla profunda que una sartén. Si tienes un caldero con una rejilla para salpicaduras o tapa de vidrio con escape para el vapor es mucho mejor, así puedes ver como va sin destapar hasta el final.

Cómo Servir y Disfrutar los Chicharrones

Ya tenemos listo para comer este delicioso chicharrón de cerdo. Los chicharrones puedes comerlos al momento, recién hechos y calientes, aunque también se pueden tomar templados o incluso fríos y hechos del día anterior. Puedes guardarlos 3-4 días en la nevera en un recipiente cerrado y a la hora de comerlos sácalos media hora antes de la nevera para que no estén demasiado fríos y si los quieres calientes no tienes más que pasarlos unos minutos por una sartén o incluso en el microondas. También puedes congelarlos.

Son un bocado potente y contundente pero delicioso y con una textura fantástica gracias a que sobre todo la piel estará crujiente y también parte de la grasa y la carne dorada por fuera y jugosa por dentro. Sírvelos de aperitivo tal cual o troceados, están de auténtico… ¡escándalo! La opción más fácil y popular para servir el chicharrón es un plato lleno de Tostones crujientes recién fritos y unas rodajas o cuñas de limón para rociar los chicharrones.

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