El confit de pato es un plato tradicionalmente francés, pero también muy presente en las cocinas asiáticas, como la china. Es un ave que solemos degustar en restaurantes o reservar en casa para ocasiones especiales. Llamamos confit de pato a las patas de este ave que han sido confitadas, es decir, que se someten a una cocción lenta en sus propios jugos, extrayendo poco a poco su grasa natural, muy aromática, de tal modo que la carne resultante es tremendamente jugosa que casi se separa sola del hueso, tierna, mantecosa, de sabores y aromas intensos.
El confitado consiste en cocinar en medio graso a baja temperatura. Tradicionalmente hay que poner la carne o pescado en una olla o sartén y cubrir por completo con aceite u otra grasa. Se trata de otra técnica que el sous-vide facilita enormemente.
El confit se puede adquirir ya preparado en distintos formatos, lo que nos facilita y acelera la preparación. Se encuentra envasado al vacío en sus propios jugos, refrigerado, congelado o en conserva en latas y botes de vidrio. Hoy vamos a cocinar una receta de muslos de pato confitados al horno. Primero de todo debemos asegurarnos que nuestro muslo de pato confitado sea de calidad, pues de ello dependerá que consigamos un sabroso plato gourmet. Y es que la receta que vamos a preparar hoy tiene como ingrediente principal el muslo de pato que viene recubierto con su propia grasa.
Preparación del confit de pato
Comenzaremos preparando la guarnición para el confit. Cogeremos las patatas y las pelaremos. A continuación, abriremos el confit de pato en lata. Tal y como hemos comentado anteriormente los muslos estarán recubiertos de grasa. Si la grasa de pato está muy sólida podemos poner la lata de confit al baño maría.
Seguidamente, untaremos la bandeja del horno con la grasa de pato que hemos reservado y colocaremos en la base las patatas recién cortadas. Después añadiremos los muslos de pato cubiertos con algo de grasa.
El plato de hoy, uno de los ejemplos más clásicos de confit, el de los cuartos traseros de pato, no requiere ni siquiera grasa añadida, la propia grasa que sueltan los traseros es suficiente. Pasado el tiempo de curación abrimos las bolsas, limpiamos bien los traseros bajo el grifo de agua y los secamos. Volvemos a envasarlos al vacío, si queremos con la grasa de pato.
Ponemos a calentar el baño de agua a 82ºC, cuando alcanza la temperatura introducimos los traseros, esperamos a que se recupere la temperatura, y mantemos siete horas. Al acabar el tiempo ponemos las bolsas en un recipiente grande lleno de agua fría con abundante hielo, y tras una hora las pasamos al frigorífico.
Alrededor de dos horas antes de consumir calentamos el horno a unos 60ºC. Sacamos los traseros del frigorífico, abrimos las bolsas y retiramos el jugo y la grasa. El jugo calentado nos servirá de salsa, la grasa -una de las más sabrosas que existen- podemos guardarla para otro confit o cualquier otro uso.
Ponemos los traseros en el horno durante al menos una hora para que se sequen bien, con el ventilador puesto y la puerta ligeramente abierta. Este paso de secado es opcional, pero facilita el dorado posterior. Luego los sacamos y subimos el horno al máximo, yo uso grill y convección forzada (ventilador), cuando alcanza la temperatura bajamos a unos 230ºC e introducimos los traseros unos diez minutos hasta que estén calientes y la piel bien tostada. Sacamos a una rejilla para que drenen líquidos unos minutos y servimos.
Acompañamientos para el confit de pato
Más allá de servirlo la salsa de sus propios jugos, que se puede enriquecer para convertirla, por ejemplo, en un confit de pato a la naranja, esta preparación pide una guarnición a la altura que ponga la guinda al plato y equilibre el conjunto. La elección de la guarnición vendrá determinada por el resto del menú y el tamaño de las raciones, ya que no debería ser muy pesada. Aunque el confit suele ser una pieza de tamaño moderado, es más saciante que una pechuga de pollo o un filete de pescado, y no queremos empachar o saturar a los comensales, menos aún si antes hemos servido aperitivos o varios entrantes.
Las mejores guarniciones para el confit de pato serán aquellas que permitan aprovechar sus jugos y salsa, que equilibren la carne con un toque fresco y que jueguen al contraste de texturas, dando prioridad a los ingredientes vegetales para moderar el aporte extra de calorías y grasas. Los toques ácidos, dulzones pero sin empalagar y terrosos son asimismo apuestas seguras.
Patatas para acompañar
Mientras el pato se seca preparamos las patatas (u otro acompañamiento como en algunas de las fotos). Patatas y grasa de pato es una combinación que me hace salivar sólo de pensarla… Las pelamos y cortamos en discos de unos 5 mm de espesor y 3 cm de diámetro. Si nos ponemos profesionales podemos usar un cortagalletas y la mandolina, si no simplemente usamos el cuchillo con cuidado. Las envasamos al vacío junto con el agua, la grasa de pato, el tomillo, el ajo y la sal, y las cocinamos durante 25 minutos a 88ºC. Sacamos de la bolsa con cuidado ya que están bastante blandas (yo uso una espátula de pastelería), y servimos junto al pato.
Otras guarniciones
Manzanas confitadas
Ingredientes. Elaboración. Ponemos una olla al fuego y añadimos la manzana, por encima el azúcar moreno, junto con media cucharadita de romero seco, el zumo de un limón y el agua o el brandy. Añadimos también las ramas de romero fresco enteras. Cocemos todo junto a fuego medio removiendo de vez en cuando durante media hora o hasta que veamos que la manzana está hecha compota.
Cebollitas confitadas
Ingredientes. Elaboración. Comenzamos pelando las cebollitas, recomiendo escaldarlas. Calentamos abundante agua en un recipiente amplio. Cuando alcance el punto de ebullición, introducimos las cebolletas y, a los dos minutos, las retiramos. Las introducimos en un recipiente con agua muy fría y las refrescamos, para cortar la cocción. Cuando atemperen un poco, procedemos a pelarlas. Fundimos la mantequilla en una sartén amplia. Doramos las cebollitas por todos sus lados, agregamos el vino y dejamos cocer al mínimo con la sartén tapada, hasta que las cebollitas estén tiernas. Si el líquido se consume antes de que las cebollitas alcancen su punto, añadimos un poco de agua.
Puré de patatas cremoso
Ingredientes. Elaboración. Lavar, secar y pelar las patatas. Trocear en piezas de unos 2-3 cm y poner a cocer con abundante agua fría salada, manteniendo un hervor medio hasta que estén tiernas. Mientras, calentar la nata, la leche y la mantequilla con el laurel, el ajo y una pizca de sal y pimienta. No dejar que hierva. Escurrir toda el agua y volver a poner las patatas en la olla, seca, a fuego medio-bajo. Remover durante un par de minutos para secarlas bien, vigilando que no se peguen el fondo. Apagar el fuego y machacarlas con un tenedor, un aplasta patatas o un pasapurés, según el punto de refinamiento que se les quiera dar. Retirar el laurel y el ajo de la mezcla láctea, y comenzar a echarla sobre las patatas, removiendo y machacándolas más con el tenedor. Continuar hasta terminar o hasta obtener la textura deseada. Añadir el queso de cabra desmenuzado y un par de cucharadas de cebolla caramelizada. Salpimentar y mezclar bien, dejando el punto de sazón al gusto. Llevar a una fuente y coronar con una buena porción de cebolla caramelizada. Espolvorear con cebollino lavado picado.
Coles de Bruselas con manzana y pasas
Ingredientes. Elaboración. Precalentar el horno a 180ºC con ventilador o 190ºC con calor arriba y abajo. Forrar una fuente refractaria con papel de aluminio o antiadherente. Lavar las coles, la manzana y el tomillo, si es fresco. Agregar las pasas, las hojas de tomillo y salpimentar. Incorporar el vinagre y el aceite de oliva y mezclar bien, distribuyendo todo en una sola capa. Hornear durante unos 25-30 minutos, removiendo a mitad de la cocción.
Ensalada de escarola con kikos y granada
Ingredientes. Elaboración. Machacamos los kikos en un mortero, sin llegar a pulverizar. En un bote con tapa mezclamos el aceite, el vinagre, la mermelada y salpimentamos al gusto. Cerramos la tapa herméticamente y lo agitamos con fuerza. Con esto conseguimos emulsionar la vinagreta sin esfuerzo. Obtenemos una crema homogénea que añadimos a la escarola y removemos para impregnar todas y cada una de sus hojas.
Zanahorias y rabanitos asados
Ingredientes. Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y preparar una bandeja o fuente, engrasándola o cubriéndola con papel sulfurizado. Lavar bien las zanahorias, cortar los tallos dejando un par de centímetros y pelar ligeramente. Lavar los rabanitos y cortarlos por la mitad o en cuartos. Mezclar todos los demás ingredientes en un cuenco, salvo el perejil. Colocar los vegetales en una bandeja y añadir la salsa, reservando una parte. Mezclar bien. Hornear unos 20-30 minutos, removiendo a mitad de la cocción. Vigilar que los rabanitos no se quemen; sacarlos antes si hiciera falta. Volver a pintar con el resto de la salsa reservada justo al salir del horno.
Col lombarda salteada
Ingredientes. Elaboración. Retirar la primera capa de hojas de la lombarda. Cortar una rodaja en la base para apoyar y facilitar el corte. Cortar groseramente en rebanadas o en tiras alargadas y finas. Para ello nos podemos ayudar de una mandolina, o bien hacerlo directamente con un buen cuchillo. Tomar una sartén y agregar 1-2 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, agregar la col lombarda y dejar que se cocine por 10 a 12 minutos hasta que la lombarda esté tierna (comprobar la textura). Cuando esté en el punto, condimentar con la sal y la pimienta. Sazonar con el vinagre de manzana y el azúcar moreno. Revolver para integrar los ingredientes.
Consejos adicionales
Juntamos todas las especias en un molinillo de los de café o en un mortero y trituramos ligeramente, sin llegar a reducir a polvo. También le damos un golpe de tritura o mortero a la sal gorda, y juntamos las sales con las especias.
Mientras el pato se seca preparamos las patatas (u otro acompañamiento como en algunas de las fotos). Patatas y grasa de pato es una combinación que me hace salivar sólo de pensarla… Las pelamos y cortamos en discos de unos 5 mm de espesor y 3 cm de diámetro. Si nos ponemos profesionales podemos usar un cortagalletas y la mandolina, si no simplemente usamos el cuchillo con cuidado. Las envasamos al vacío junto con el agua, la grasa de pato, el tomillo, el ajo y la sal, y las cocinamos durante 25 minutos a 88ºC. Sacamos de la bolsa con cuidado ya que están bastante blandas (yo uso una espátula de pastelería), y servimos junto al pato.
Muslos de pato confitados y patatas "sarladaise"
El precio podría variar.
