Cómo evitar que la pechuga de pollo quede seca

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La pechuga de pollo es una carne magra, rica en proteínas y muy fácil de preparar, por lo que es muy utilizada en todo tipo de dietas y planes nutricionales. Su lado negativo es que si no la preparas bien, te va a quedar muy seca. Si se cocina mal, la pechuga de pollo resulta extremadamente seca. El desafío de hoy es lograr que las pechugas queden bien sabrosas y no sean una suela de zapato. Te vamos a demostrar tres maneras correctas para aprovechar su sabor y textura.

El secreto de la jugosidad: Técnicas y Trucos

La experiencia nos indica que las pechugas suelen ser la parte que resulta más seca del pollo luego de ser cocinadas, principalmente al ser una carne tan magra casi sin grasa y muy gruesa, por lo que necesita un tiempo de cocción mayor para que quede bien cocida en el medio. Algunos consejos para lograr una pechuga bien sabrosa y jugosa.

1. Romper el tejido y marinar

La primer técnica consiste en poner la pechuga de pollo sobre una tabla y darle golpes con algo contundente. Lo ideal es un martillo para carne, sino lo podemos reemplazar por un palo de amasar, una botella de vidrio o cualquier cosa que se le asemeje. Podemos usar una bolsa para que el golpe sea más parejo. La idea es romper el tejido de la pechuga y hacerla más finita, para que se cocine más rápido. Una vez lista nuestra pechuga vamos a colocarla en algún recipiente profundo y la vamos a dejar marinar con alguna salsa. Nosotros recomendamos: Mostaza + Limón + Miel. Las técnicas del marinado aportan mucho sabor a las carnes. Las dejamos marinando por 15 minutos, para que los sabores puedan penetrar bien. Lo importante es no pasarnos con el tiempo para que la sal y el azúcar de la salsa no deshidrate las pechugas.

El último paso será la cocción, en una sartén con tapa vamos a poner un poco de aceite, cuando este bien caliente ponemos las pechugas y las sellamos de ambos lados. Por último bajamos el fuego y cerramos la sartén con la tapa y dejamos cocinar por 10 minutos. Así nos garantizamos que la carne se cocinará en un medio húmedo y parejo.

2. Cocción en papillote: Conservando la humedad

La famosa técnica del papillote, muy utilizada en todo tipo de pescados. La idea es cocinar el pollo en un medio que no deje liberar la humedad, así aprovechamos también todos los sabores y aromas. Así concentramos los sabores y aromas.

• 1 pechuga de pollo.
• Golpeamos un poco nuestras pechugas y las cortamos en lonjas finas de 1 centímetro de espesor.
• Extendemos el papel de aluminio o manteca y pintamos con un poco de aceite.
• Colocamos las cebollas y los morrones cortados en tiras finas.
• Arriba ponemos nuestras pechugas fileteadas y condimentamos con sal, hierbas y jugo de ½ limón.
• Cerramos bien nuestro paquete y lo llevamos al horno medio/fuerte 180° grados aproximadamente por 30/40 minutos.
• Podemos agregar todo tipo de verduras y frutas para potenciar sabores.

3. Cocción al vacío: La técnica profesional en casa

Una técnica muy novedosa para la cocina hogareña, que se usa mucho en la cocina profesional, consiste en cocinar la carne de pollo dentro de una bolsa ziploc sumergida en agua caliente. Importante chequear que la bolsa esté limpia y sin agujeros. Así de simple como suena esta técnica es muy efectiva y además posee varias ventajas, principalmente permite aprovechar casi el 100% de la comida, ya que no hay mermas, generalmente cuando cocinas un pollo al horno o hervido se pierde hasta un 30%. También se potencian los sabores y texturas ya que todo queda dentro de la bolsa, el hecho de cocinarse en un medio húmedo a una temperatura menor a la tradicional hace que la cocción sea menos agresiva y se puedan apreciar otros sabores y texturas, potenciando la humedad de la carne.

• Una bolsa tipo Ziploc.
• Aceite/sal/hierbas/limón.
• 1 pechuga de pollo.
• El primer paso será agregar unas gotas de aceite de oliva adentro de una bolsa ziploc.
• Chequeamos bien que la bolsa no tenga ningún tipo de agujeros y esté en buen estado y limpia.
• Luego agregamos la pechuga de pollo cortada en dos a lo largo y algunos condimentos, pueden ser hierbas, jugo de limón, etc. La idea es condimentar bien nuestra pechuga.
• En una olla grande vamos a poner a calentar agua. Tenemos que alcanzar una temperatura de 80° grados, es decir que el agua debe estar bastante caliente, pero en ningún momento debe hervir. Funciona con todo tipo de carnes.
• El agua debe estar caliente y quieta, en cuanto notamos que se forman burbujas bajamos la temperatura.
• Sobre la base de la olla vamos a colocar un repasador y allí arriba pondremos nuestra bolsa bien cerrada lo más herméticamente posible.
• Podemos dejarla apoyada sobre uno de los bordes de la olla con cuidado que no toque el metal así no se derrite nuestra bolsa.
• La vamos a dejar cocinarse por 25 minutos (dependiendo el grosor de la pechuga puede ser un poco más).
• Pasados los 25/30 minutos sacamos la bolsa y nuestra pechuga ya estará lista para comer, bien cocida y bien jugosa!

Errores Comunes que Secan la Pechuga de Pollo

Desde tiempo inmemoriales, la pechuga de pollo lleva consigo la etiqueta de que es una pieza seca. ¿Y si te dijera que no es así, sino que somos nosotros quienes la secamos al cocinarla? En realidad, no lo digo yo, sino el chef Dani García, que sabe mucho del tema. Hace tiempo que sigo sus consejos porque puedes adaptarlos a la cocina del día a día, además de que comparte recetas muy fáciles y socorridas.

1. No distinguir entre muslo o pechuga

Elegir una buena materia prima es el primer requisito para conseguir un buen resultado. Si la pechuga que has comprado es de un pollo que viva en libertad o semilibertad, se alimentará de cereales y su carne será más nutritiva, menos grasa y más sabrosa, aunque algo más dura que la de los otros porque el animal está más fibrado. Por tanto, se adecuará más a un tipo de elaboraciones que a otras.

2. Descongelarlo de forma inadecuada

Si hablamos de pollo, sea la parte del animal que sea, resulta imprescindible dedicar un apartado a la seguridad alimentaria. En crudo, es un alimento con muchas bacterias y sensible a los cambios de temperatura, por lo tanto, no debemos bajar la guardia al manipularlo y conservarlo. Nada más comprarlo se debe refrigerar o congelar bien envasado. Y si vamos a cocinar unas pechugas congeladas previamente, hay que recordar que la mejor manera de revivirlas es meterlas el día anterior al cocinado en la nevera para que se descongelen poco a poco. Si el pollo estaba en la nevera, "hay que sacarlo un rato antes de cocinarlo para que se atempere para evitar que al cocinarla nos quede cruda por dentro", explica Eugeni de Diego.

3. Elegir elaboraciones que pueden dejarlas secas

"El peor error que puedes cometer con las pechugas de pollo es que te queden secas", apunta Eugeni de Diego. Por lo tanto, si queremos que nos queden lo más jugosas posible, hay que tener dos cosas claras: "Las cocciones no han de ser nunca largas y por ello debemos evitar todo lo posible hacerlo en el horno o incluso en el microondas. Tampoco la pechuga es la pieza ideal para hacer un guisadito a la cazuela ni siquiera para la barbacoa por esa falta de grasa.

4. Cortar filetes demasiado finos o muy gruesos para la plancha

Es aconsejable colocar la pechuga en la plancha bien limpia, sin hueso y fileteada para que la cocción se realice de la mejor manera y de forma homogénea. Pero, ¿la hemos de cortar finita o dejarla tal como la compramos? Si es demasiado fina "es probable que nos quede muy seca" y si la colocamos entera, "corremos el riesgo de que la parte externa nos quede muy hecha y el interior casi crudo". Por lo tanto, la recomendación del chef es "cortar los filetes de pollo más o menos del grosor de un dedo". El experto aconseja pintar un poco la carne con aceite y echar un poco en la plancha: "Si puede ser un oliva virgen extra mejor para que le dé sabor".

5. Poner las pechugas con el aceite todavía frío en la sartén

Si optamos por una pechuga frita, es importante controlar que la temperatura del aceite no sea demasiado alta para que no nos quede quemada por fuera y poco hecha por dentro. Pero tampoco ha de estar frío, "lo ideal son unos 170 grados", dice el chef. Incluso puede ser que se nos deshaga el rebozo de pan. Si hacéis libritos, debéis elegir un queso que funda bien, y también podéis variar y elegir otro relleno, por ejemplo champiñones o espinacas. En esta elaboración no es tan interesante utilizar un aceite extra virgen como en el caso de la plancha, porque como ya introducimos nuevos sabores, no nos quedará tan soso.

6. Cocer trozos de diferentes tamaños y mucha cantidad a la vez

Tanto si elegimos hacer las pechugas a la plancha o fritas, "no deberemos cocinar nunca trozos con diferentes tamaños y grosores porque no obtendríamos una cocción homogénea", avisa Eugeni de Diego. Por ese mismo motivo tampoco hay que amontonar las pechugas en la sartén mientras las cocinamos. Además, si dejamos espacio suficiente entre ellas, se harán de forma más rápida y uniforme.

7. Olvidar la salmuera

En el caso de que quieras elaborar una pechuga frita básica, sin rebozo ni relleno, el chef experto en pollo aconseja sumergirla y dejarla en leche o en salmuera dos o tres horas antes del cocinado para que nos quede más melosa. También se pueden cortar a dados las pechugas y marinarlas o adobarlas para hacer un sabroso pincho moruno.

Seguro que más de una vez te has enfrentado a una pechuga de pollo y su capacidad para quedar más seca que una chancla cuando se cocina. Aunque es una proteína medianamente accesible y que le suele gustar a todo el mundo, cocinarla para que quede sabrosa y súper jugosa tiene sus trucos. Se conoce como salmuera y es el método infalible para que cortes de proteína secos queden más jugosos y ricos. Consiste en sumergir la carne en una solución de agua con sal (3% a 8%) durante algún tiempo que puede variar desde minutos hasta días. Este proceso permite que la carne absorba agua, manteniéndola jugosa y más tierna al cocinarla.

Como ya mencionamos, la salmuera es una técnica culinaria para conservar alimentos, pero también es un método para realzar el sabor y mejorar la textura de los alimentos después de cocinarlos.

• Salmuera seca o salazón: se cubre completamente el alimento con sal, extrayendo la humedad y creando un entorno que impide la proliferación bacteriana.
• Salmuera líquida: se sumerge el alimento en una solución de agua y sal, generalmente entre un 5% y 10% de sal por litro de agua. Es adecuada para carnes magras, como la pechuga de pollos y cortes con hueso, ya que la solución penetra en áreas difíciles de alcanzar con la sal seca.

La elección entre salmuera seca o líquida dependerá del tipo de alimento y del resultado deseado después de cocinarlo.

Llena un recipiente con agua tibia y disuelve la sal. Precalienta el horno a 200 °C. Saca las pechugas de la salmuera y sécalas ligeramente.

Receta de Pechuga de Pollo al Curry Verde al Estilo Tailandés

El chef Dani García ha compartido en su canal de cocina, ‘Como Dani’, una receta de unas pechugas de pollo al curry verde que merecen mucho la pena. El curry verde es típico de la cocina tailandesa, se presenta en forma de pasta y tiene un sabor más herbal, ligeramente picante y con toque cítrico. Su color tan característico proviene de chiles verdes y de hierbas como cilantro, albahaca tailandesa y la lima kaffir.

"Cuando empecé a cocinar, la única referencia que tenía era el curry en polvo amarillo. Poco a poco, he ido viajando y aprendiendo cómo, sobre todo en la parte de Tailandia, estas pastas de curry verde son geniales", expresa el malagueño en su vídeo. Además, también señala que "sé que todo el mundo corta el pollo en tiras, pero a mí en esta receta me gusta usar la pechuga de pollo entera".

Para preparar su pollo al curry verde no utiliza nata líquida como la mayoría utilizamos en este tipo de recetas. En su lugar, "vamos a utilizar la nata de los tailandeses que es la leche de coco", especifica el chef. Y el motivo por el que los tailandeses cocinan el curry verde con leche de coco es bastante comprensible: suaviza el picor y crea una salsa cremosa y muy aromática. Además, para que quede una salsa más liviana, Dani también le añade un poco de caldo de pollo.

El consejo de oro del chef de Málaga para hacer sus pechugas de pollo al curry verde de categoría y que no queden secas tiene que ver con su cocinado: "Es vital cerrar los poros para que quede lo más jugosa posible".

Ingredientes (para 4 personas):

• 400 gramos de pechuga de pollo
• 80 gramos de cebolla
• 40 gramos de puerro
• 50 gramos de manzana verde
• 200 gramos de caldo de pollo
• 400 gramos de leche de coco
• 20 gramos de mantequilla
• 20 gramos de aceite de Oliva Virgen Extra
• Hojas de germinado de cilantro
• Pimienta negra
• Sal

Paso a paso:

1. Prepara las verduras: Pela y corta la cebolla en juliana. Lava el puerro, quítale la parte verde y trocea la blanca. La manzana verde, lávala, sécala y córtala también a trozos.
2. Sella la pechuga de pollo: Salpimienta la pechuga de pollo. Calienta un chorrito de aceite de oliva con un trocito de mantequilla en una sartén con buen fondo y, cuando esté caliente y todo derretido, añade la pechuga para cerrar sus poros. Cuando esté lista, sácala y reserva.
3. Elabora la salsa de curry verde: En la misma sartén donde has sellado la pechuga, añade un poco más de mantequilla y cocina en los jugos que ha soltado el pollo la salsa de curry verde. Para ello, incorpora la cebolla en juliana, el puerro, los trozos de manzana verde y un poco de caldo de pollo. Remueve muy bien.
4. Añade la pasta de curry verde: Cuando los ingredientes anteriores estén bien fondeados, añade la pasta de curry verde. Remueve muy bien para que se integre con el resto de ingredientes y se disuelva. Vuelve a agregar más caldo de pollo y sigue removiendo.
5. Vierte la leche de coco y tritura: Vierte la leche de coco en la sartén acompañada de otro poquito de caldo de pollo y deja cocinar durante 5 minutos. Pasado este tiempo, tritura todos los ingredientes en el vaso de la batidora y pásalo a otra cazuela limpia usando un pasapurés para crear una salsa de curry verde con una textura más fina.
6. Hornea la pechuga de pollo: Para que la pechuga de pollo se cocine antes en la salsa, a Dani le gusta meterla en el horno a una temperatura de 180ºC durante 3 minutos. Cuando esté firme al tacto, ya estará lista.
7. Cocina la pechuga en la salsa: Pon la pechuga de pollo recién horneada encima de la salsa que has pasado a la cazuela, ve añadiéndole salsa por encima con una cuchara y cocínala durante varios minutos.
8. Corta la pechuga y sirve: Retira la pechuga de la salsa, córtala a trozos grandes y sírvela en un plato alargado. Es una auténtica explosión de sabores en el paladar gracias al sabor cítrico de la naranja y al toque picante que le aporta el curry.

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