El hígado encebollado es un plato popular, económico y muy nutritivo, con una historia que se remonta a más de 600 años. Su origen es claramente europeo, posiblemente español, aunque en la actualidad también es común en la gastronomía de Francia, Italia, Portugal y Alemania. Este delicioso platillo tuvo su auge más reciente en las décadas de los 70 y 80, y lejos de los tabúes sociales, las vísceras aportan un giro impresionante a la gastronomía de muchos países, permitiendo a los cocineros crear sabores nuevos y diferentes a muy bajo costo. De hecho, las vísceras son protagonistas de diversos platos típicos.
El hígado de res es un alimento polarizante: o te gusta, o no. Si estás en el bando de los que lo adoran, esta receta es sencilla, rápida y muy nutritiva. El hígado de res tiene un sabor fuerte que se complementa con el sabor dulce de la cebolla. Es un plato que lo amas o lo odias, ya que tiene un sabor particular. El hígado encebollado es una de las recetas de casquería más famosas que tenemos en nuestra gastronomía, conocida mundialmente, y una de las mejores formas de aportar hierro a tu dieta si tienes déficit de él.
Orígenes e historia del hígado encebollado
El hígado encebollado cuenta la historia de la división de las clases sociales. Los cortes magros de res estaban reservados para la nobleza, y todas las vísceras, consideradas en aquel entonces como desperdicios, eran para los pobres y los campesinos. Al pasar de los años, las vísceras dejaron de ser “un desperdicio” y comenzó su venta en carnicerías y mercados. Aunque se mantuvo constante el hecho de ser mucho más accesible que otros cortes de carne.
Después de la guerra, las condiciones eran más favorables, sobre todo en países como Argentina o Uruguay, que tienen una enorme industria ganadera. Sin embargo, la costumbre de preparar hígado encebollado ya había sido arraigada culturalmente y se sigue preparando en muchos lugares.
Variaciones internacionales
La receta del hígado encebollado ha evolucionado y se ha adaptado a los gustos locales en diferentes partes del mundo:
- Colombia: El hígado encebollado es modesto. Además del hígado, cebollas y sal, se le agrega cilantro y perejil.
- Ecuador: Se conoce como bistec de hígado y lleva cebolla, pimientos (rojos/verdes), tomate, y aliñado con ajo, comino, achiote, cilantro/perejil.
- Francia: El hígado se fríe en mantequilla y se combina con tocino.
- Italia: Los italianos utilizan muchas especias para este plato: pimienta, laurel, romero y hasta nuez moscada figuran en la lista.
- México: El famoso hígado a la mexicana se guisa en una salsa de fuertes condimentos con tomate y cebolla.
- Venezuela: Tiene una de las versiones más sencillas.
Hígado Encebollado Paso a Paso | Receta Colombiana
Consejos clave para cocinar un hígado de res tierno y sabroso
Si te has animado a hacer esta receta, recuerda que el hígado es una carne “friable”, es decir, que se desmenuza fácilmente. El tiempo de cocción requerido para el hígado es muy bajo, y debes tener cuidado de no romperlo cuando lo voltees, o mientras lo estés aderezando. Del resto, es súper sencilla y rápida de hacer.
Selección y preparación del hígado
- Escoger el hígado: Al momento de comprar el hígado de res, asegúrate de que tenga una textura firme y una apariencia libre de manchas o moratones. Debe tener una apariencia brillante, sin ser opaca.
- Refrigerar/congelar: Mientras más fresco es mejor, pero puedes mantenerlo refrigerado de 1 a 2 días dentro de un recipiente hermético. Congelado se mantendrá en buen estado de 3 a 4 meses, pero pierde algunas de sus propiedades nutricionales.
- Limpiar: Antes de prepararlo, con la ayuda de un cuchillo afilado, retira completamente la membrana que recubre los bordes. Retira también los restos de tubos y arterias. No es necesario lavar el hígado.
- Cortar: Corta el hígado en rodajas de ¼ pulgada [0.5 cm]. Seca la superficie con una toalla de papel.
Trucos para mejorar el sabor y la textura
- Remojar el hígado: Para disminuir la intensidad de su sabor y hacerlo más tierno y jugoso, puedes marinarlo previamente en agua o en leche por un mínimo de 30 minutos o hasta 12 horas. Coloca el hígado en un bol y cúbrelo con leche. Déjalo reposar en la nevera. Una vez transcurrido este tiempo, sácalo de la leche y sécalo con papel de cocina.
- Tiempo y temperatura: Cuando el hígado se pasa de cocción, tiende a quedar duro, seco, con una textura granulada, chiclosa y con un sabor amargo acentuado. Para conseguir un hígado tierno, no lo cocines demasiado. La temperatura interna debe estar entre 62 °C y 65 °C [145 °F y 150 °F].
Receta casera de hígado de res encebollado
Esta receta de hígado encebollado hay que prepararla al momento, cuando vayamos a consumirla. Es la forma que más me gusta para prepararlo, ya que si no, por sí solo resulta muy soso y bastante fuerte, y con cebolla se enmascara un poco el sabor, que a no todo el mundo gusta.
Ingredientes:
- 600 g de hígado de res (cortado en rodajas o trozos medianos)
- 2 cebollas grandes (cortadas en julianas o aros finos)
- 2-3 dientes de ajo (picados o abiertos por la mitad)
- 1 pimiento verde (opcional, cortado en julianas)
- Aceite de oliva virgen extra (o aceite vegetal)
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- Comino al gusto
- Orégano (opcional)
- Pimiento rojo (opcional)
- Vinagre (opcional, para marinar)
- 1 cucharadita de harina (opcional, para espesar la salsa)
- 1 vaso de vino blanco (opcional)
- 200 ml de caldo de carne casero o agua (opcional)
- 1 hoja de laurel (opcional)
Instrucciones paso a paso:
- Preparar el hígado: Coloca las piezas de hígado (bien lavadas y secas) en un bol. Sazónalas con comino, pimienta y sal. Frótalas bien para asegurarte de que todas las piezas queden bien impregnadas de los condimentos. Puedes añadir orégano, pimiento rojo y un chorrito de vinagre. Tapa el envase y guárdalo en la nevera mientras cocinas las cebollas (si lo marinaste en leche, sécalo bien antes de sazonar).
- Pochar las cebollas: Pela las cebollas y córtalas en julianas. Coloca todo el aceite en una sartén. Enciende la estufa a fuego medio-alto, y cuando el aceite esté caliente, incorpora las cebollas y el pimiento verde (si lo usas). Déjalas que se doren por unos tres minutos, entonces revuelve con una paleta de cocina. Continúa la cocción por unos diez minutos más hasta que todas las cebollas estén bien doradas. Si quieres que tus cebollas se caramelicen ligeramente, solo tapa la sartén y déjalas cocinando a fuego muy bajo por veinte a treinta minutos. Retira todas las cebollas del sartén y colócalas en un plato.
- Dorar el hígado: Ajusta la temperatura de la cocina al máximo. Cuando esté bien caliente, agrega los bistecs de hígado y cocínalos unos dos minutos por cada lado. Si el hígado no se despega de la sartén, aún no está listo para darse la vuelta. Dale un par de segundos. Dependiendo del tamaño de tu sartén, puede que tengas que hacerlo en una o dos tandas. Retíralo de la sartén, colócalo en un plato y resérvalo.
- Integrar y cocinar a fuego lento: Regresa las cebollas al sartén e intégralas con los trozos de hígado. Baja el fuego al mínimo. Continúa cocinando tapado por un máximo de cinco minutos. Si deseas una salsa más espesa, puedes añadir una cucharadita de harina antes de reincorporar el hígado y el vino blanco. Sube el fuego para que evapore el alcohol. Luego, agrega unos 200 ml de caldo de carne casero o agua, una hoja de laurel, rectifica de sal y cocina unos minutos.
- Servir: Apaga la estufa y sirve el hígado con los pimientos y las cebollas sobre una cama de arroz blanco esponjoso. Te recomiendo acompañar este plato con un puré de papas y tajadas de plátano o arroz con cúrcuma.
