Las aceitunas aliñadas son mucho más que un simple aperitivo; son un pedacito de historia y cultura. Cuando llega el verdeo, el campo sevillano cobra vida. Durante esta temporada, las familias se reúnen para recoger a mano las mejores aceitunas, y en muchas casas, el aliño de aceitunas se convierte en un ritual. El proceso de aliñar aceitunas no solo es un arte culinario, sino un reflejo de la conexión con la tierra y con la historia.
Hay muchas maneras de aderezar las aceitunas, pero esta es la que más me gusta y a muchos de mis amigos también. Este es el aliño… Te aseguro que una vez que pruebes tus propias aceitunas aliñadas entenderás lo que te quiero decir. Aliñar aceitunas en salmuera y darles personalidad a base de especias y aromáticas es todo un arte. Estamos hablando de llevar a otro nivel uno de los aperitivos más populares y sencillos, otorgando a las aceitunas un sabor muy distinto al de las habituales conservas industriales. Existen muchas variedades de aceituna y un montón de tipos de aliños diferentes. La forma de aliñar las aceitunas dependerá de si son verdes o negras, y de si están enteras, partidas o machacadas. Todo esto influirá en el tiempo de curación y de conservación.
Las aceitunas son uno de los aperitivos más apetecibles y, además, se pueden tomar en cualquier época del año. Ahora bien, ¿sabes cómo guisar o aliñar aceitunas? En este artículo te explicamos de qué forma prepararlas. Una vez realizada la recogida de las aceitunas, el siguiente paso es quitarles el sabor amargo para, a continuación, aliñarlas de forma tradicional. Lo primero que tienes que hacer es endulzarlas. Para saber cuánta sal tienes que emplear en el aliño con agua y sal, tan solo tienes que coger las aceitunas que vas a preparar, escurrirlas y meterlas en un recipiente. Hay numerosas maneras de condimentar las aceitunas. Elegir una u otra dependerá de tus gustos y del tiempo que tengas.
El Proceso de Endulzado de las Aceitunas
El proceso de un aliño de aceitunas al estilo andaluz, se divide en dos partes. Primero hay que endulzar las aceitunas cubriéndolas de agua durante un tiempo variable, según el tamaño y variedad de aceitunas. Esto se hace para quitarles el amargor natural de la fruta y para prepararlas para tomar el aliño. Este paso es crucial para quitar el amargor de las aceitunas antes de aliñarlas, si te gustan menos amargas, a esto se le llama endulzado de la aceituna, no confundir con el proceso de aliñar la aceituna, para ello, coloca las aceitunas en un recipiente de plástico y cúbrelas con agua. Deja las aceitunas en esta medio al menos una semana, cambiando el agua a diario. Recuerda usar agua mineral, ya que el agua del grifo puede hacer que las aceitunas se ablanden antes.
En el proceso de corte, se realizan unos pequeños cortes longitudinales en cada aceituna, permitiendo que liberen su amargor durante el remojo y que absorban mejor los sabores del aliño posterior. Por otro lado, en el proceso de machacado, cada aceituna se golpea ligeramente hasta romper la piel, pero sin deshacerla. Una vez cortadas o machacadas las aceitunas, cubrimos las aceitunas con agua, para que pierdan el amargor durante un tiempo variable según la clase de aceitunas (entre una semana y un mes). El rallado de aceitunas es una tarea manual. Se puede hacer utilizando un cuchillo o bien el rallador de aceitunas que se puede encontrar con facilidad en las zonas productoras de aceitunas. Este rallador consiste en una tabla con varios agujeros en los que se han ensartado unas cuchillas. El rallado es "rápido", y consiste en pasar cada aceituna por uno de los agujeros, que tienen varios tamaños para adapatarse al calibre de las aceitunas. Aunque parezca una obviedad, es importante decir que lo primero de todo es el lavando de las aceitunas, porque hay que eliminar los restos de tratamientos que pudieran quedar. Después, cuando ya están limpias, se rallan. A continuación se dejan en un recipiente en el que puedan estar cubiertas de agua. Durante unos días, de 6 a 10, lo único que hay que hacer es cambiarles el agua para elimina el amargo de las aceitunas. Los días dependen de la variedad de la aceituna, de su punto de maduración y de nuestro propio gusto. Hay que hacer una prueba para saber como va el proceso. A mi personalmente me gustan con un puntito amargo, que sepan a aceituna, además si se endulzan excesivamente se pueden estropear.
Las aceitunas rajadas se caracterizan por conservar gran parte del sabor original de las mismas. Esto se hace para que se impregnen más. Así se favorece que se puedan endulzar con solo utilizar el agua. Como has comprobado, existen numerosas formas para aliñar las aceitunas de mesa, siempre dependiendo de tus gustos y preferencias. El método de aderezo sevillano o español se suele aplicar a las aceitunas que se recogen aún verdes de los olivos; entre otras cosas, las aceitunas verdes tienen más azúcares fermentables. En mi caso las aceitunas ya estaban moraditas, pero como somos unos ignorantes, pues igualmente les aplicamos este método. Esto les produce una decoloración no siempre uniforme que les da un aspecto algo enfermo. Como comento en la receta, la cantidad de sosa cáustica es variable hasta cierto punto, con hasta 25-30 g de sosa por litro de agua en lugar de 15 g. Una vez que la fermentación vaya avanzada, por ejemplo al cabo de un mes, añadiremos algo más de sal, porque la fermentación primaria se produce hasta cierto grado de acidificación, luego las bacterias dejan de actuar y entran en escena las levaduras, a las que no afecta tanto la sal. Consejo: las aceitunas de una tanda deben tener un punto de maduración similar, porque de no ser así el tiempo necesario para que las aceitunas verdes se endulcen probablemente disuelva las aceitunas maduras.
Se lavan las aceitunas y se ponen en la salmuera directamente, sin pasar por el proceso de endulzado, se añaden los dientes de ajo enteros y con la piel y se dejan durante unos meses. La porporción de ajo es como en las ralladas, una cabeza por cada kilo y medio o dos kilos. Igualmente la salmuera debe tener una concentración comprendida entre el 8 y el 9 %, es decir, de 80 a 90 g de sal por cada litro de agua. En esta salmuera se produce una lenta fermentación, por eso tardan unos meses en estar preparadas.
Las aceitunas aliñadas no tienen nada que ver con las aceitunas industriales porque su sabor es otra historia. Te animo a que juegues con tus especias favoritas y prepares un aliño de categoría. Para hacer la receta tienes que utilizar aceituna manzanilla curada con hueso. No valen las aceitunas de conservas, porque ya han sido tratadas y no van a coger sabor. Debes comprarlas en el mercado, pide aceitunas manzanilla para aliñar. Prepara un aliño a tu gusto, si te gusta el picante echa dos cucharas de pimentón picante en lugar de una, y utiliza las hierbas aromáticas que más te gusten e incluso cítricos.
El aliño con pimentón es la forma de condimentar las aceitunas más potente que existe. En primer lugar, escúrrelas e introdúcelas en un recipiente. A continuación, añade el agua necesaria hasta que queden cubiertas. Luego, añade los 10 gramos de pimentón para que las aceitunas queden correctamente adobadas y los dientes de ajo troceados.
En estas tierras es muy habitual el aliño de aceitunas de la variedad Manzanilla Cacereña con ajo. En este caso, la receta es muy similar a la anterior. La diferencia está en reducir la cantidad de ajo para aromarlas con especias artesanales. La forma de prepararlas es exactamente igual que en la anterior receta, pero con una salvedad. Si quieres conservarlas por más tiempo, tienes la opción de añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra al aliño. Esta forma de preparar aceitunas de mesa es muy novedosa. Prepararlas es muy sencillo. Colócalas en un tarro y llénalo de agua hasta que queden cubiertas.
Ingredientes y Preparación del Aliño
Una vez endulzadas las aceitunas, se procede a aliñarlas y para esto hay tantas variedades de aliño de aceitunas como cocineros. Cubrimos las aceitunas endulzadas con tres partes de agua por una de vinagre, y 250 g de sal por cada litro de líquido. Se añade al gusto orégano, tomillo, unos gajos de naranja amarga, ajos machacados, cominos machacados (opcional), trozos de pimiento y zanahoria (opcional), pimentón (opcional), y cubrimos la superficie con un chorrito de aceite para que queden aisladas del aire. 2 o 3 zanahorias cortadas.
¡Bienvenidos al corazón del campo sevillano! 🌿 Hoy vamos a descubrir una joya de la gastronomía andaluza: Cómo aliñar Aceitunas Gordales de Sevilla. La aceituna Gordal debe su nombre a su gran tamaño, ya que “gordo” en español significa “grande” o “voluminoso”.
Ingredientes Esenciales para el Aliño
¿Qué ingredientes son esenciales en el aliño de aceitunas Gordales? Los ingredientes clave incluyen pimientos rojo y verde, ajo, orégano, tomillo, limón, vinagre y sal.
Una vez que las aceitunas han perdido su amargor, ¡es hora de aliñarlas! Ahora viene la parte divertida: trocea los ingredientes (limón, pimientos, zanahoria) y junto con la ramita de tomillo y la sal mézclalos con las aceitunas. Luego, prepara el majado. Toma la cabeza de ajo, el orégano, el comino, la cayena, el pimentón y machácalos en un mortero con un poco de sal. Este majado no solo intensifica el sabor, sino que le da a las aceitunas ese toque auténtico que caracteriza a la cocina tradicional sevillana. Por último, añade medio vaso de vinagre, medio vaso de salmuera y la cantidad de agua necesaria para que todas las aceitunas queden sumergidas en líquido, ya que esto es muy importante para su conservación.
Para que las aceitunas cojan bien el sabor del aliño, lo mejor es pasarlas a un recipiente de cristal con tapa hermética pero también podemos usar los de plástico. Si decides hacer todo el proceso del aliño en este envase de cristal, en vez de un bol o lebrillo, te recomendamos seguir el truco de colocar el aliño por capas: una capa de aceitunas, seguida de una capa de aliño, y repetir hasta acabar con una última capa de aliño. Aquí hay un consejo clave de Consuelo: no uses demasiado limón, ya que puede hacer que las aceitunas se pongan blandas más rápido y duren menos tiempo en buen estado.
Una vez aliñadas, deja que las aceitunas reposen durante unos días, dependiendo de lo intenso que prefieras el sabor. Aliñar aceitunas es mucho más que una técnica culinaria; es una manera de mantener viva una tradición que ha perdurado a lo largo de los años en las casas andaluzas. Te invitamos a probar esta receta en casa y a experimentar con tu propio toque personal. ¡Cada vez que prepares estas aceitunas, estarás trayendo un pedacito de Sevilla a tu mesa!
Otras Variedades de Aliño
Aliño de aceitunas picante: Para 2 kg de aceitunas, majar en un mortero un puñado de sal gruesa, 4 dientes de ajo, un puñado de comino y 1 guindilla. Enjuagar con una taza de vinagre y agregar romero, orégano, laurel y otro puñado de ajos con un corte hecho en la piel. Agregar el aliño a las aceitunas, cubrir con agua, remover bien y dejar macerar un mínimo de 10 días antes de consumir.
Aliño de aceitunas envasadas: hay otra forma de aderezar las aceitunas que consiste en añadir una vinagreta o aliño a unas aceitunas ya envasadas. en muchos lugares de la meseta y del norte, es el procedimiento que usan muchos establecimientos. se trata de aderezar al gusto aceitunas de mesa, de lata o de bote. Para ver muchas ideas de aliño de aceitunas envasadas, puedes centrar AQUÍ.
Conservación y Consejos Adicionales
Una vez quitado el amargor, para conservarlas durante más tiempo colocaremos las aceitunas en salmuera (una mezcla de agua y sal gorda (aproximadamente 30 gramos de sal por cada litro de agua). Si hemos endulzado mucha cantidad de aceituna, podemos ir sacando poco a poco las aceitunas que necesitamos aliñar y que consumiremos en poco tiempo y el resto en salmuera, donde se pueden mantener hasta meses. Un detalle importante: en todo este proceso, evita usar utensilios de metal, ya que pueden alterar el sabor de las aceitunas.
Para hacer la salmuera se pone el agua en un recipiente y se añade la sal. Esta salmuera debe tener una concentración del 8 al 9 %, es decir, de 80 a 90 g de sal por cada litro de agua. Se puede comprobar la concentración de la salmuera del modo tradicional: un huevo fresco crudo debe flotar y quedar fuera del agua el equivalente a una moneda de 2 €. A la salmuera se añaden los dientes de ajo enteros y con la piel, y también hierbas aromáticas, tomillo, orégano, unas hojas de laurel... También admiten pimentón, pimiento, naranja amarga o limón, cilantro, hinojo... todo ello aporta más sabores y aromas. Las cantidades de ajo y de hierbas aromáticas nunca las he medido, es algo que se hace a ojo.
Mezcla 100 g de sal gruesa por cada litro de agua. Tapa el recipiente (sin cerrar herméticamente) y deja reposar entre 5 y 10 días a temperatura ambiente. Guárdalas luego en frascos con su aliño y un poco más de salmuera. Esto de curar aceitunas es uno de esos saberes populares que durante años he querido aprender por si llega por fin la tormenta solar y volvemos a la Edad Media. El año pasado ya curé unas aceitunillas y este año repito con lindas aceitunas del olivar familiar, compuesto exactamente por un olivo de origen incierto en casa de mis cuñados.
¿Habéis probado alguna vez una aceituna cruda, según cae del árbol? Es una experiencia… irrepetible, nunca mejor dicho porque no la repetirás en tu vida. El sabor se lo da una tal oleoeuropeína y sus parientes. Hace siglos que los humanos aprendimos a quitarles el mal sabor a las aceitunas remojándolas en agua durante días. En la época romana al agua de remojo se le añadían cenizas de leña, que son alcalinas y reducen el tiempo que se tarda en quitar el amargor de semanas a horas. […] descomponen la oleuropeína y también rompen la cutícula cérea exterior y disuelven materiales de la pared celular. Estos efectos dejan al fruto en conjunto mucho más permeable a la salmuera que viene a continuación y ayudan a que la fermentación progrese más deprisa. Las cenizas alcalinas se sustituyeron por sosa cáustica a principios del siglo XX, por su mayor efectividad. Pero, si las aceitunas se pueden endulzar solo con agua, sin porquerías corrosivas, ¿cuál es la ventaja de usar la sosa? Que no solo tardan mucho menos en estar tratadas, sino que dicen los sabios que quedan mejor preparadas para la fermentación posterior, pues la oleoeuropeína y sus congéneres pueden llegar a inhibir la fermentación. Y, ¿qué puede ocurrir? Que se nos estropeen y no se conserven tanto tiempo como si las tratamos con sosa. Y ya acabo de ponerme nerdy perdida: en la fermentación láctica las bacterias del ácido láctico cogen los azúcares que hay en las aceitunas, como en todas las frutas, y los convierten en ácido láctico, que acidifica la disolución en la que se encuentran e inhibe el desarrollo de bichos indeseados. Otra cuestión: he visto que hay bastante confusión entre «aliñar aceitunas» y «endulzar aceitunas». Vamos con ello, porque está chupao.
Receta Detallada de Aceitunas Aliñadas Caseras
Tipo de receta: Adobo Cocina: Española
- 1 kg de aceitunas enteras variedad manzanilla (para aliñar)
- 1 litro y medio de agua mineral
- 45 gramos de sal de Añana
- 12 dientes de ajo
- 15 gramos de pimentón ahumado picante
- 30 gramos de pimentón ahumado dulce
- 15 gramos de tomillo
- 15 gramos de orégano
- 15 gramos de romero
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
Cómo Preparar las Aceitunas Aliñadas Caseras
Hacer aceitunas aliñadas caseras es muy sencillo. En un recipiente de plástico o de cristal elabora una salmuera a partir de un litro y medio de agua mineral y 45 gramos de sal de Añana. La proporción es de 30 gramos de sal por litro de agua. Utilizamos agua mineral en lugar de agua del grifo para que las aceitunas permanezcan firmes y no se ablanden. Tienes que disolver por completo la sal en el agua mineral.
Pide en el mercado más aceitunas manzanilla curadas con hueso. Una vez en casa, lávalas con agua, escúrrelas bien y después añádelas al recipiente con la salmuera que acabas de elaborar.
Las aceitunas enteras aguantan más tiempo una vez aliñadas, pero cogen menos sabor que las aceitunas aliñadas partidas o machacadas. Pela los dientes de ajo y aplástalos uno a uno con el filo del cuchillo. Echa los ajos al recipiente con las aceitunas en salmuera. Aportarán un sabor muy especial al aliño. Vete añadiendo el resto de especias y hiervas aromáticas al aliño. Empieza con los 15 gramos de pimentón picante. Puedes echar más si te gusta el picante.
A continuación añade el resto de especias: romero, tomillo, el pimentón dulce ahumado y por último pero no por ellos menos importante, agregamos un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra para rematar el aliño de las aceitunas. Remueve bien todos los ingredientes con una cuchara de madera para que quede una mezcla homogénea del aliño y se liberen los sabores que deben penetrar en las aceitunas.
Cierra herméticamente el recipiente con las aceitunas aliñadas y deja que repose en la nevera al menos durante 7 días para que el aliño haga su trabajo, antes de empezar a disfrutar de este rico aperitivo. Te aseguro que te vas a chupar los dedos, estas aceitunas no tienen nada que ver con las de bote. Te animo a que juegues con tus especias favoritas y prepares un aliño de categoría.
Como preparar aceitunas en casa
Se parten las aceitunas una a una dando un golpe seco, se ponen en un recipiente adecuado y se cubren de agua. Durante unos días se les va cambiando el agua, hasta que pierden el sabor amargo. El número de días depende de la variedad de aceituna y de su grado de madurez... pero entre 7 y 10 dias suele ser suficiente. No he puesto cantidades en los ingredientes porque todo va en el gusto de cada uno. La base es una mezcla de agua y vinagre, manteniendo la proporción de dos partes de agua por cada parte de vinagre... hasta que las aceitunas queden cubiertas. Para unos 10 kilos de aceitunas yo he puesto una cabeza de ajos que se majan en el mortero con la sal, medio bote de orégano de los que hay habitualmente en los especieros, 4 cayenas, pimienta blanca recien molida: el equivalente a unas 20 pimientas, 3 cucharadas de pimentón dulce y un buen puñado de sal... Lo importante es tener en cuenta la proporción de vinagre y agua, y todo lo demás va al gusto... por eso se prueba, y cuando se encuentre el punto...
